我们在甘肃找了个土，问他成都有没有正宗的兰州牛肉面。

一直想知道成都除了成都的地方风味，是否还有其他城市的风味，会让当地人哭。

在此之前，我们找到了一个本地的香港，问他成都是否有正宗的香港风味；后来，我们找到了一个兰州人，问他成都是否有正宗的兰州风味；今天，我的甘肃朋友继续回答这个问题：成都有正宗的兰州牛肉面吗？

永远不要在甘肃人面前提到兰州拉面这个词。

在食品软件方面，成都关于兰州拉面的信息可以找到5979个结果，但兰州拉面实际上只是南方人对甘肃拉面的又一厢情愿。

因为在甘肃人眼里，世界上没有兰州拉面，他们只有一个名字：牛肉面。

老王，甘肃金昌人，我的朋友。去年，他带我在成都撸到了最地道的兰州烤羊肉。

我还记得那天晚上，在万年场地铁口的街道上，他嚼着酸辣羊肚，喝着杏皮水，告诉我下次带我去成都吃最好吃的兰州牛肉面。

我真的不懂兰州牛肉面。我最早的记忆大概是高中的午餐。我点了一碗。端上来后，又软又塌，又肿又腻，让人起不来筷子。无奈之下，我只好喝完汤，给了10块钱，气呼呼地走了。从此，我对甘肃牛肉面只有一种态度:不吃。

我问老王，成都有没有正宗的兰州牛肉面？就是你们甘肃人都会去那里钻的那种。老王想了很久，说:东方宫。

一天中午，我和老王在东方宫相遇，和老王老家的朋友小董同行。

我一坐下，就问小董为什么带我去东方宫。小董一点也不认识，就像接受电视台采访一样打开了话匣。还有那种带麦克风的。

小董说，成都的牛肉面馆通常由两个地方的人开来，一个是兰州，另一个是青海。一般来说，青海牛肉面是统一的黄色背景红色标志，上面有兰州拉面字样，角落里有一排绿色字：清真。

青海牛肉面有很多种。光是面条就有汤面、拌面、炒面，更别说配菜和配料了。也是在青海人开的牛肉面馆，浇头有红烧牛肉的选择，牛肉汤也有更浓的香料味。

兰州人认为牛肉面不应该是这样的。小董还认为，最好是甘肃人，尤其是兰州人。

正宗的兰州牛肉面馆基本上只卖一种牛肉面，最多是炒面。甘肃人吃面条的标准也很直接:肉蛋双飞。

一大早，一份牛肉，一个茶蛋配一碗牛肉面，连汤都吞下去，这是甘肃人最好的早餐，顶配。

可能是因为我们吃的是中午，老王点面的时候没有安排鸡蛋的场景。一人一碗牛肉面，再加一块牛肉，凉皮，简单粗暴，爱谁。

兰州牛肉面的标准厚度分为八个等级。毛细最细，然后依次是：细面、二细、三细、韭菜叶、二柱、薄宽、宽。

看到小董想要的毛细，老王跟他开玩笑说女生只吃毛细，他想吃粗一点的，就点了细面。想了想，觉得应该拿出成都女生的气势，就硬着头皮要了碗两细。

厨房里只站了两个师傅，一个负责拉面和煮面，另一个负责调味和端面。从点面到端面只有十步。这只手刚把收据从窗户递进去。在那边，拉面的师傅已经扎好了马步，拉了三两次，面条就放进了锅里。

摸十秒钟左右，面起锅，装碗，窗户的师傅会小声问你吃不吃辣，不吃就加点蒜苗香菜带走，想吃就多加一勺油辣子。

面上桌的时间比我想象中要快，三碗不同粗细的面在一汪一半是红油一半是白汤的碗里浅浅露脸。我一边用筷子和面，一边问着那些只有外地人才会提出的迷思和疑问。

小董说，他通常吃牛肉面的毛细，可以检验拉面师傅的手艺。

因为细，面条不能太硬，怕煮不熟；也不能太软，端上来就变软塌了。怎么吃？

也是因为细，毛细可以在装碗后迅速完美地吸收牛肉汤底的浓郁香气，然后在你咀嚼的那一刻完全释放出这种复合味。

他们说得很认真，我也很困惑。但几句话的努力，老王和小董的脸已经见底了。我甚至没有听到吸脸的声音。什么通常的速度如此惊人？

老王说，过去兰州国企多，兰州人上班早。一般来说，大多数兰州人在8:30和9:00到达岗位。所以吃面条要早。

早期牛肉面通常会遇到第一锅牛肉汤。牛肉汤没有被任何其他物质抢走，味道最鲜美，令人失望。兰州人吃面条的速度非常快，因为他们想赶紧去上班。

小董接着说，他上学的时候，亲眼看到学校教导主任端着一碗面在班里吃，只有三口，三口，一碗面就没了。

老王对吃面的记忆也是上学的时候。

当时那里的牛肉面馆都有小包间，我们边吃面边抄作业。字写得快，面条吃得快，吃完面条还得赶紧上学。

正说着，老板来了。小董是常客，和老板相熟，他跟老板说明我这个外地人的来意，说我想了解一些关于兰州牛肉面的故事。

老板姓敏，乍一看是个哥哥。敏哥向我点点头，打开手机，开始了他朗诵的故事:

兰州牛肉拉面，又称兰州清汤牛肉拉面，是中国十大面条之一，是甘肃省兰州的风味小吃。它以汤镜清、肉烂、面细的独特风味和一清二白三红四绿五黄……

我忍住笑了，问一二三四五各自的意思。一清是指汤清，二白是指面条中的萝卜白，三红是辣椒油的鲜红，四绿是香菜蒜苗的嫩绿，五黄是面条的亮黄。

当时兰州的牛肉面以马子禄、吾穆勒、文化宫的马超牛肉面而闻名。他印象中的第一碗牛肉面只有7毛5。

我还是不明白为什么你吃牛肉面要认出这么大的品牌子？

敏哥说，兰州牛肉面最重要的是汤底，二是面筋。汤底应该用牛肉、牛棒骨和鸡肉煮，牛肉必须是优质的黄牛肉。

因为是直销，东方宫的师傅最大限度的保证了师傅出色的手艺。只有这两个师傅煮汤，那两个师傅拉面，肉和调料一定是兰州拉的。

南北气候差异大，空气湿度不同于云泥。水土问题确实是个大问题。敏哥说，北方的水是硬的和碱性的，成都的水大多是弱酸性的。因此，在和解时，主人经常调整和改变pH值的比例。

基于以上两个细节，兰州牛肉面被充满智慧的西北大汉彻底搬到了成都。敏哥说，2014年成都找不到一碗正宗的兰州牛肉面。东方宫开业6年，四川几乎所有的甘肃人都来找他吃面条。

四川人呢？

敏哥抿了抿嘴，说有一个重庆人为了来店里吃一碗牛肉面，开了300多公里的车，吃了面，开了300多公里的车回去。他说重庆人以前在甘肃当过兵，就这样。

东方宫在人民公园对面开了这么多年，确实让一些成都人养成了吃兰州牛肉面的习惯。

直到现在，每天早上都有一两个穿着花裙的人mer mer吃面条，一碗热汤面下肚，这是他们在广场上跳舞前最完美的预热。

祠堂街要重建，东方宫要搬。从天府广场搬到天府三街，跨度有点大。

敏哥还悄悄了解到，在天府三街工作的兰州人很多。敏哥说，希望更多爱吃兰州牛肉面的人能找到新店，他保证是最正宗的兰州风味。

临走前，敏哥和小董喃喃地说，以前有一位客人他几岁的时候，东方宫门口的树还是那么矮。现在他86岁了。这棵树太高太厚了，不能抬头仰望。

回来的路上，小董和老王聊了聊。从市中心的经济，到成都人的消费习惯，到当天的高考。

牛肉味的打嗝，以及他们通常的笑声，后鼻音与头腔产生共鸣。