拉面问答

一、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。 二、和面 和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。 详细»

每次去吃兰州牛肉拉面牛肉特少，为什么放那么少的肉？ 　　兰州拉面牛肉少的主要原因 　　这么说把，不管是什么行业，都是有成本的，而一碗兰州拉面也歼兄伍是有成本的，牛肉少的原因很简单，主要就是成本问题，这个成本问题可以从很多方面来说明，下面会具体说出其制作成本和附加的一些店面成本的说明。 　　另外要说明一点的就是，我可以这么说，不单单是兰州拉面里的牛肉少，有那么多种牛肉面里的牛肉都是少的可怜的那种，甚至有很多叫牛肉面里却没有牛肉的面，为什么这么多人却不抱怨呢。 详细»

推荐几个我所知道的比较有名的牛肉面馆吧!(由东向西介绍,本人虽然在兰州待了20多年,但却也没把有名气的吃完,抱歉了,希望朋友们御孙猜一起交流交流,多多提供线索) 萨达姆牛肉面(二热店) 君乐牛肉面(兰大科技广场,不过听说那家的卤面更好,活活) 金三角牛肉面(和政路附近,不过我不怎么觉得好吃) 王中王牛肉面(368马路) 国宝牛肉面(皋兰路) 占国牛肉面(五泉下广场,我的最爱) 白象牛肉面(五泉下广场,我父亲过很好吃,我还没去过) 马学友牛肉面(广武门,以前不错,不过现在好久没去了,不知道怎么样) 苍鹰牛肉面(盐场堡) 篷灰牛肉面(白塔 详细»

事实上，兰州牛肉拉面的制作非常复杂。当然，我说的是正宗的兰州牛肉拉面。牛肉的选择很讲究。煮肉的成分是绝密的，行业内没有外传面条的味道很大程度上取决于它。面条的制作也很讲究。拉面店早上5:30拉面，面条的制作要从凌晨2:00开始，准确醒来，反复揉面(这很重要！）还有其他重要细节，如汤、萝卜、香菜、蒜苗等。不过最重要的一点是行业内不会中乎主动告诉任何人兰州牛肉拉面的制作工艺，据我所知，学习的途径只有一条：去老师傅那里当徒弟。一般面条的制作需要学习一年以上，煮肉的过程和秘诀需要长期学习才能掌握，至少两年。 详细»

西固去陈记， 安宁去安泊尔， 七里河桥到马安军， 郑家庄到马肆兆国义(凉面好)文宽挖化宫去磨沟边和半坡， 大众街去马子禄， 五泉山去占国和金强， 二热去萨达姆， 雁滩去白建强和思泊湖， 北滨河路到吾勒穆， 金城关去白老七和本土， 正宁路到张国仁， 兰大去君乐和舌尖尖， 解裂巧租门去杨老四和马有布， 金昌路到沙家(卤面好)， 西关去1915就是这些。 详细»