拉面采用高筋面粉,活面和醒面都很讲究。拉面坍塌的操作过程主要由盐、面粉、水和面粉、蓬灰面组成。 在拉面对面粉的要求上,小麦粉应该是面筋含量超过30%的优质小麦粉,对面筋的要求是弹性越好。面筋有两种弹性感,一种是像橡皮筋一样快速收缩拉伸;另一种是像橡胶一样僵硬,很难拉伸衬衫的头部。拉面对面粉的延展性要求不高,因为拉面要加蓬灰,可以软化面筋,大大提高延展性。假如面粉展性长,抗延展性低。 详细»
和面是拉面生产的基础和关键。首先要注意的是水的温度,冬天一般要用温水,其他季节要用冷水。由于面团的温度很容易受到自然温度的影响,所以面团的温度总是保持在不同的水温下 30℃,因为此时面粉中的蛋白质具有最高的吸水性,可以达到150%面筋的生成率最高,质量最好,即延展性和弹性最好,最适合拉伸。若温度低于30℃,随着温度的下降,蛋白质的吸水性和质量会下降。超过30℃,它还可以减少面筋的产生醒来,并将面团放置一段时间(一般冬季不少于30分钟,夏季稍短),以促进面筋的产生。为了提高面筋的生成和质量,还可以使蛋白质没有充分吸收水分。 详细»
兰州拉面有85年的历史。正宗的兰州牛肉拉面是回族人马保子于1915年创立的。当时,马保子家境贫寒,被生活所迫。他在家里做了热锅牛肉面,肩上扛着,沿着城市的街道卖。后来,他把煮过的牛羊肝汤和牛肉面混合在一起,很香。每个人都喜欢他的牛肉面。他突出了一个清晰的词。然后他开了自己的店,不用沿街叫卖,只想推出免费的一碗汤,客人进门,伙计立即拿了一碗热牛肉汤请客人喝,酷,醒胃。马保子的清汤牛肉面很有名。马保子经营到1925年,由其子马杰三接管。马杰三继续在清字上下功夫,不断改进牛肉拉面,直到后来各方成名,被誉为闻香下马,知味停车。 详细»
兰州拉面最不为人知的内部是兰州拉面,与兰州无关。兰州液只有兰州牛肉面,兰州人叫牛肉面或牛大碗,餐馆也叫***牛肉面(馆)。除了兰州,甘肃境内的其他地区基本上只被称为***牛肉面(馆),在这里拼品牌。但是出甘肃的时候,都叫兰州拉面店,大部分都和兰州无关,也就是上面提到的基本都是青海人打着兰州人的幌子开的。兰州牛肉面牛肉面 马保子 由于兰州是一个少数民族居住的城市,除了汉族占绝大多数外,还有大量的回族。兰州人喜欢意大利面,而回族人吃更多的牛羊肉。 详细»
三江源拉面和兰州拉面是兰州牛肉垃圾面的主要品牌。主要区别在于兰州拉面连锁店成立时间长,连锁店多。兰州牛肉面,又称兰州清汤牛肉面,是"中国十大面条"其中一种是甘肃省兰州地区的清真小吃。它以"汤镜清,肉烂者香,面细者精"独特的风味和"清二白三红四绿笑五黄",一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)赢得了国内乃至全世界客户的好评。并被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一"中华第一面"。据说兰州牛肉面起源于唐代。目前,据史料记载,兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间。 详细»