兰州牛肉拉面的调汤配方

谁知道兰州正宗牛肉拉面的配方？

同上！汗这怎么能告诉你呢？！！！才出5分！但大家都知道拿简旅道是用蓬灰做的！至于煮汤的大料？哦！好像我们不认识！牛肉拉面的配方其实很简单！但正如我们所说！如果你要当厨师，首先你要知道佐料的味道，如果你想成为一个好厨师，问问我们四川的火锅老师！四川没有一句话！一个好的火锅师是半草药郎！大料也是药！不要随便用！但我可以告诉你！如果你想知道，你可以去拉面店当2 三个月的小工，也许会有一点成就！拉面用的是蓬灰，但要掌握多少！拉不出来！多了就苦！大材料？？那就是些八角、指桥茴香、桂皮、桂丁、良姜、白芷、草果、草寇、香砂、阿拉伯茴香、毕卜、丁香、丁

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在兰州，哪里的牛肉面最正宗？

磨沿沟老字号牛肉面是很多老兰州推崇的牛肉面品牌。这一碗面代表了兰州人对牛肉面的感情，磨沟牛肉面的汤底是真正用牛肉和骨头熬的原汤，汤底醇厚，没有味精和胡椒抢味，汤代表了兰州的最高的水平。兰州黄河啤酒厂门口“磨沟沿牛肉面”旗舰店，每天有近三千人在此用餐，非常火爆！ “马安军辣子牛肉面”据说最早在一九六零年出现在兰州街头,当时还是路边小摊向路过的兰州人提供一碗醇香的牛肉面。一九八二年在七里河区郑家庄开始了以“辣子”为主的牛肉面的传奇故事。创始人马安军对原有调料的配方经过悉心研究,制作出一种独一无二的辣子。

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兰州牛肉面的你制与配方

兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。　　制作方法：　　一、选面　　一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。

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点评一下兰州牛肉拉面

兰州牛肉拉面的三大要素面、肉，汤拉面面粉的品质、各种参数及抻面的手法，均与拉面的质量密切相关。兰州的牛肉拉面用牛肉拉面专用面粉,面的传统配方：“面是骨，灰是筋”,但是，拉面技术，对臂力、腕力和体力都有很高的要求，技术熟练的师傅面丝的数量可从100多根到8000根。兰州拉面的面条本身抻拉制而成，但并不是它的独有特色。我国许多地方的面都有抻面，只是熟制方法有别。拉面越细越佳，在一些技术比赛中，拉面的师傅通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数的面条。抻出来的面要很细，就成了绝活。

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兰州牛肉面汤秘方

调汤的基本配制方法如下： 1.煮肉时，调料配方为:干姜片20%，花椒18%，茴香12%，草果肉桂10%，胡椒9%，三奈肉蔻5%，良姜香茅草4%，胡椒3%。其中，煮肉和汤的比例约为0.5-0.7％。二、调汤比例为:干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%。其中调汤和汤的比例约为0.3-0.4%。盐与汤的比例为：1.4—1.5%。四、鲜姜汁、蒜汁与汤的比例为:0.1-0.2%。将鲜姜汁和大蒜汁鲜姜汁和大蒜汁(各占50%)，味道更鲜美。五、味精与汤(水)的比例为02-04%。六、牛肉面辣椒油的油炸比例及油温:1。油和辣椒面的比例是20%(500克油加100克辣椒面)。

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