兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是甘肃省兰州十大面条之一。它以其独特的风味和一清二白三红四绿五黄、一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)赢得了国内乃至全世界客户的好评。今天和大家分享兰州牛肉面的传统制作工艺，希望对大家有所帮助。

一 和面到拉面

1、和面

将2克蓬灰和1克盐放入300克水中搅拌均匀，然后慢慢均匀地倒入500克面粉，同时倒水搅拌，搅拌面慢慢揉成面团，揉面团不粘手，然后用塑料薄膜覆盖，醒来，醒来时间30分钟。

2、拉面

醒来后，面团可以分块拉面。面团分块，在面板上搓成长条。然后开始滑条，目的是增加表面的筋度。滑条结束后，将滑条后的面团再次搓成长条。然后开始分成大小均匀的小条，准备下一步的拉条。拉条的速度要快，技术越熟悉，拉出的表面越好。拉面时，手中的表面要离开案板，这样拉条会更均匀。

注：小面块用右手食指平行拉，大面块用右手虎口拉，八扣可拉出毛细 六扣微细，四扣一般(200克面块)。

二 制作牛肉和牛肉汤的方法

将清洗过的牛腿骨(共6斤)放在高压锅下，再放入浸泡过的牛肉块中。然后倒水，水要刚过肉。按5斤牛肉的比例姜片25克，盐15克，按5斤牛肉的比例放入香料包中。用高压锅压制牛肉后，将牛肉从锅中取出，准备第二步煮汤。煮好的牛肉捞出后，再加水，小火慢慢煮汤，锅里的牛腿骨，小火慢慢煮成牛肉汤。煮汤不需要扣高压锅盖。我们用的高压锅型号比较大，可以直接在高压锅里煮。如果你的高压锅很小，你可以把汤倒出高压锅，直接用普通的大锅煮。汤锅里的汤水可以边用边加水继续煮，边煮边用。汤锅总是用小火慢慢煮，保持开锅。汤锅的调味料是根据锅里的汤水量来调节的，盐和味精的用量是根据当地人的口味适量添加的。汤锅里，如果香料味浓，可以捞出香料包。如果香料味淡，可以再把香料包放进锅里。Ps：香料包的比例(按5斤牛肉的比例):八角12克、桂皮8克、茴香4克、陈皮2克、茴香3克、丁香2克、砂仁6克、草豆蔻6克、草果10克、松节4克、胡椒2克、胡椒2克、山奈6克、桂子4克、甘草4克、肉豆蔻6克。

三 煮面步骤：

首先拉面，一般根据客人的要求，可以拉毛细、二细、三细等，拉面中间放入沸水锅中煮面。锅内的水要保证沸腾，煮面时间为1分钟。提前准备好汤碗，将半碗汤水放入碗中，将煮好的面条直接放入汤碗中。然后将香菜粉撒入碗中，然后加入提前煮好的牛肉片。还要注意上桌时的面条是否能在面值中征服客人，在面条上撒一点香菜末，加上牛肉片等等，都能相应提高面值。

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