清真菜中的小吃也很有特色。亲自去兰州，给大家带来正宗的牛肉拉面生产技术，包括和面技术、拉伸技、牛肉汤调制方法。

兰州牛肉拉面

小吃特色 兰州牛肉拉面，又称兰州清汤牛肉面，是兰州著名的风味小吃，也是清真餐厅常见的意大利面。正宗牛肉拉面的独特风味是汤镜清、肉烂、面细，注重清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。

原料 面粉500克，熟青萝卜片50克，熟牛肉丁40克。

调料 菜籽油20克，精盐18克，清水200克，牛骨料汤1500克，香菜10克，青蒜苗8克，辣椒油25克，蓬灰水15克。

制作

1.和面。将500克面粉倒在案板上，中间挖一个小窝，用拳头敲案板，这样加水就不会撒了。将面粉与200克水和盐混合，用两只手掌搓匀干面和水面，搓成梭状，洒水，继续用手掌搓，待水和面团搅拌均匀，直到面团形成，撒上混合好的蓬灰水揉面团，达到三光的软面团。

2.滑条顺筋。取好的面团，放在案板上，反复揉搓。有韧性时，揉成约66厘米长的粗条。提起来，反复捣碎、揉捏、拉伸、摔倒，用力将面团揉成大肠。把面团放在面板上，双手握住条子的两端，慢慢上下摇晃。当达到一定长度时，可以扣上并条，第一次左转，形成双股绳；第二次向右旋转，这样面条就会像出汗一样滑动，保持厚度均匀、韧性和弹性。每个方向滑动，双手合一，左手空，反方向滑，双手合一时右手空。简而言之，在滑条过程中，双手不断换手拿面，称为活把；固定在一只手拿面上的死把。最好使用活把，以避免粘连。

3.出条。将滑好的面条放在案板上，撒上菜油(防止面条粘连)，然后根据食客的爱好拉出不同尺寸和厚度的面条。兰州牛肉拉面品种繁多，分为大宽(两指宽)、二宽(一指宽)、韭菜叶(韭菜叶宽)、二细(直径0.四厘米左右，三细(直径0).约3cm)、细(铅笔芯厚度)、毛细(细铁丝厚度)、荞麦棱角(棱角分明)等品种。拉面时，握住两端，双臂均匀用力加速向外拉伸，然后两端对折，两端同时放在一只手的指缝中（一般用左手），另一只手的中指向下钩住另一端，手掌向上翻，使面条形成绞索状，双手向两侧拉伸。拉长面条后，将右手钩住的一端放在左手指上，右手继续钩住另一端，重复几次，拉到最后，双手上下摇晃几次，面条会柔韧而长。

4.煮调味料。将清水放入锅中煮沸，将拉好的面条放入锅中，待面条漂浮后出锅，放入碗中，加热提前挂好的牛肉汤，用熟萝卜片倒在面条上。根据每个人的口味，加入牛肉丁、香莱、青蒜苗，然后倒入辣椒油。

小贴士

一般拉毛细要拉7手、细的拉6手、二细拉5手、三细拉5手、大宽拉2手、韭叶拉5手、厚韭叶拉5手（最后一把要收面）。

用拳头敲案板，然后加水

用两只手掌搓匀，面团形成后，撒上蓬灰水

揉面团5分钟后，用力将面团揉成大肠，面部起小泡

用手拉成条状，涂上菜油下剂

拉面时不时加干面，避免面条粘连

薄宽

大宽

细的

荞麦棱子

不得不说七个秘密

秘诀一:蓬灰量取决于面条的长度

兰州牛肉拉面使用的灰实际上是碱性的。它是由戈壁沙漠生产的蓬松草制成的碱性物质。俗称蓬松灰，具有特殊的香味，能增加面粉的韧性和柔软性。此前，有媒体报道称，蓬灰违反了食品安全，但微量蓬灰不会对人体有害。此外，兰州烹饪协会还澄清，蓬灰可州拉面，但应符合国家食品添加标准，不得过量使用。蓬灰的用量也可以根据面条的长度来增加。如果面条长，水和面团可以自然渗透，然后可以少加蓬灰。

秘诀二:面水由温度决定

和面的水要根据温度来判断。和面加水时，一定要在面中间加一点水。用手将干面和水混合成梭状，然后加一点水。面团一次混合后，一小部分面团加上蓬灰。每次加一次，必须用手掌捣碎面团。加两次后，放在案板上一会儿，然后慢慢加一点蓬灰。每次都要捣碎面团。证明面条揉好了。

提示3：并条扣款准确

注意滑条扣合并时，一定要一左一右，一正一反转。只有这样，面条才能有弹性和弹性。否则，结果不是强度，而是松动。这是关键，不是错的。

秘诀四:拉面快速均匀

面条拉伸速度快，力均匀，所以重复，每次折叠称为一个扣。一般来说，一个面条只是拉一大碗面条，每次拉，在手腕上折叠一次，拉到最后，双手上下摇晃几次，然后面条柔韧，厚度均匀。注意在拉面过程中不时补充一些干面条，以避免面条粘附。

秘诀五：牛肉汤=牛骨汤 调料水

兰州牛肉面最大的秘密是汤。汤的配方代代相传。所谓的清汤不是用开水和盐混合的，而是由各种调味料和牛肉原汤制成的。可以说，汤是牛肉面的灵魂。

牛肉拉面吊汤的方法

1.选择牛肉。兰州拉面中的牛肉主要是甘南和青海牦牛。牛肉应尽量选择肌腱肉或肌腱较多的部位。肉又瘦又有嚼劲，切肉片时，肉片又薄又好看。

2.浸泡牛肉。以30公斤牛肉为例。购买后，牛骨用斧头粉碎，用清水浸泡2小时。牛肉用刀切成2公斤重的大块，用清水冲洗，然后用冷水冲洗。冲洗后，用冷水浸泡牛肉3-4小时。

3.吊牛骨汤。将牛肉放入大铝锅中，使肉皮朝下，然后加入50公斤冷水，用铝锅煮肉，使牛肉颜色美观，汤清澈。用铁锅煮肉，汤会变黑。如果有牛筋和肥油，用冷水洗净，一起煮。煮牛肉时，用冷水放入锅中。锅煮沸后，撇去浮沫，用勺子把锅里的牛肉翻过来，放入料辣椒、砂仁100克，草果120克，干姜80克，良姜60克，桂丁30克，八角20克，葱4根)。这样煮出来的汤香，肉香。

4.煮调料水。将调料(辣椒1500克，草果750克，干姜、胡椒、熟芝麻、虾皮500克，桂子400克，茴香250克，肉蔻60克，草蔻30克，胡椒、山奈、八角20克，丁香5克)按比例打成粉状，拌匀。将50克调料粉放入锅中，第一次加4公斤水煮沸，煮4分钟，离火澄清，用纱布将澄清的调料水过滤在铝盆中。锅中加入3公斤清水煮沸，煮5分钟，离火澄清，像第一次一样用纱布过滤。锅中第三次加入2公斤清水煮4-5分钟，离开水，澄清，三次调味水过滤混合在一起。

秘诀六:油辣配方提亮汤

油辣子的做法也很讲究，是先将胡麻油10千克烧热，再冷却到100℃，将花椒粒20克，草果15克，八角30克，葱50克炒出香味，然后捞出，再加入辣椒面6公斤，用温油(从100℃开始加热)。加热时，用铲子慢慢滚动，煮20分钟，煮出辣椒的香味，捞出香料和葱，加入200克生白芝麻搅拌均匀。这种红油辣椒放在碗里，辣椒和红油漂浮在汤上，不与汤混合，以确保汤清澈芳香，油晶莹剔透，给人美丽的享受。

关键 煮辣油要注意温度，温度不到，油不辣；温度过后，辣椒烧焦，变黑。

提示7：青萝卜冷水浸泡，煮熟

牛肉面中的配件也是吊汤的重要组成部分。熟萝卜片的方法是：选择新鲜的青萝卜洗净，去除毛根和头尾，切成长或扇形，在沸水锅中漂白，然后在冷水中浸泡40分钟，然后在牛肉汤中煮熟，去除异味，口感柔软、硬、美味。

小贴士

1.制作标准牛肉拉面时，将牛骨头汤和调料水按1:3的比例提前搅拌均匀，放入锅中烧至90℃，加入盐、味精、鸡精(按3:1:1的比例)调味，然后倒在拉面上。注意锅里的汤一定不能滚。如果锅里的汤滚得很大，加入凉汤，否则汤会变红变黑。2.调味水可以根据当地食客的口味添加。如果口重，可以多加调味水，反之亦然。

煮牛骨料汤

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