兰州牛肉面，又称兰州清汤牛肉面，是"中国十大面条"其中一种是甘肃省兰州地区的清真小吃。它以"汤镜清，肉烂者香，面细者精"独特的风味和"清二白三红四绿五黄"，一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)赢得了国内乃至全世界客户的好评。被中国烹饪协会评为三大中国快餐之一"中华第一面"。

据说兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载，兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间。甘肃人马六七从国子监督同学怀庆府清化镇苏寨人陈维精那里学到，传入兰州。陈维精后人陈和声、马保子等人"清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)"兰州牛肉面标准统一。它的五个步骤，无论是从材料选择、面条、面条、滑条和拉面，都巧妙地利用了面筋蛋白的延展性和弹性。

正宗牛肉拉面关键工艺介绍(吊汤工艺、专用调料、辣椒油制法)

正宗兰州牛肉拉面汤配方准确

原料：

牛肉5000克，牛骨5000克。

辅料：

6000克白萝卜，300克姜片，60克调料粉，500克盐，适量蒜苗，香菜，味精，辣子油。

特制调料粉配方：

辣椒100克，胡椒粒、茴香120克，草果、肉蔻、干姜60克，草蔻30克，胡椒20克，山奈20克，八角40克，丁香5克。

制作方法：

（1）先用清水清洗牛肉和牛骨，然后在水中浸泡4小时。取出后，将牛肉切成大块，与牛骨一起放入装有20公斤水的不锈钢桶中。生气了。当你想煮的时候，去掉浮沫，去皮白萝卜，切成大块。飞水后，放入肉汤中，加入姜和盐，用微火炖5小时，直到牛肉煮熟。取出稍冷，切成丁备用。

(2)不用再捞骨头，切蒜苗，切香菜。

(3)饭前煮肉汤，撇去浮沫，让汤澄清，放入拉面，放入调味粉约60克，继续打去浮沫，加入盐、味精、熟萝卜片调味。

(4)面条煮熟后，捞入碗中，将牛肉汤和萝卜片倒在面条上，加入适量的牛肉工香菜、蒜末和辣子油，让肉汤清澈可口，面筋柔软可口，营养丰富。

制汤关键：

1.调味粉是牛肉面汤的关键。兰州大小牛肉面店有自己的配方，很少在世界上公布。

2.为了保证汤色清澈见底，炖制过程中火一定不能大，要小火煮，不要让汤大滚。煮的时候一定要把汤里的浮沫去掉，肉和骨头的血要漂。

3.注意调味粉不要过早放入骨汤中，因为调味粉中有很多彩色香料，如八角形、陈皮等，煮久了汤会变黑；它不能作为调味品放在拉面上。将调味粉浸泡在沸水中，然后加入汤中。根据兰州当地拉面店的一般业务流量，汤锅可分两次调整，用微火保温。而且调料粉最好不要煮，因为煮久了，香料的味道会随着水的蒸发而变黑。一般在临开市前半个小时将调料粉放入骨汤中，这样既能让调料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。