兰州清真牛肉拉面的特点和功能，介绍导游词

发布时间:
2023-04-11
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拉面问答

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兰州牛肉面是什么？听陈维精后人陈九如先生的回答：

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兰州牛肉面具有鲜、香、柔、韧、辣的基本特点，成品，成品有五大特点(一清、二白、三红、四绿、五香)。原料主要是牛肉、牛骨、牛肝、土鸡。什么是兰州牛肉面

最近，很多媒体记者问兰州牛肉面是什么？

今天，我们有幸听到陈伟精后代埋葬陈九如先生的回答：陈伟精将牛肉面传入兰州已有200多年的历史。当时陈伟精的祖父陈可大留下的兰州牛肉面汤的基本配方，以四种主要原料（太行山胡椒、胡椒、草果、怀姜）为代表，到陈伟精改进的23种香料，从当时的五种基本配方到多样化的配方，有一点是200年没有改变，那就是汤的四种主要配料的比例总是占主导地位，否则味道会改变，不能称兰州牛肉面。

陈九如先生总结了以下几点。让我们看看。
兰州牛肉面是什么？
1、兰州牛肉面的构成
三种食材:(即小麦粉、牛肉和萝卜)。
四种主料:(怀姜、胡椒、胡椒、草果)汤。
五大特点: 一清(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜、蒜苗)、五香(成品香味四溢)。
六种辅料(蒜苗、香菜、油泼辣椒)，(煮汤:牛骨、牛肝、老母鸡)。
加工工艺:用牛肉汤、牛肉、萝卜片或丁、蒜苗、香菜、油辣椒制成，再加上煮肉、煮汤、拌汤、拌面、醒面、盘面、出剂、拉面、煮面。

2.兰州牛肉面的特点

它具有汤丰富、面条坚韧、肉脆、萝卜白、辣油红、蒜苗翠、香菜绿、口感和谐的特点。面条的规格包括宽、宽、薄、韭菜叶、荞麦边和两细、三细、细、毛细、一窝丝。

兰州牛肉面的风味三要素:

其实味道、风味和香气这三个词不能交换，但区分这三个词的区别相对简单。区分清楚后，兰州牛肉面的烹饪表现可以更加精致。听起来更精彩！

兰州牛肉面的味道代表了整个口腔 (包括舌头) 食物刺激舌咽味蕾，包括酸、甜、咸、辣、苦。

兰州牛肉面的香气是鼻腔嗅觉带来的。如果兰州牛肉面中的各种微量挥发性成分对鼻腔神经细胞产生兴奋作用，如果人们感到快乐和快乐，那就叫香味。

兰州牛肉面的风味是外观、结构、味道和香气的综合感觉。

1. 兰州牛肉面的风味是什么？ ?

兰州牛肉面的风味由色、香、味、质、形五个方面组成。它是由外观（颜色和形状）、香气、味道和味道（结构）组成的综合感觉，即用来表达我们吃牛肉的整体感觉。兰州牛肉面的味道首先取决于味道，兰州牛肉面的味道与肉汤、萝卜、牛肉、香菜、大蒜幼苗和胡椒油的混合效应，因为味道和嗅觉通过化学刺激来区分食物。

兰州牛肉面的味道(结构)是粘度、温度、灼烧、厚度、瘙痒、触觉和疼痛。

2.兰州牛肉面的味道

兰州牛肉面的味道发生在口腔，是舌头口腔与食品饮料接触的感觉。舌头上有两种感觉器，一种用来感觉味道，叫做味蕾，覆盖着整个舌头。口腔粘膜中极小的结构分布在味蕾中，短管与口腔相连。一般成年人约有 2000 一小部分味蕾分布在软颚、咽后壁和会厌，大部分分布在舌头表面的味乳头中。另一种感觉源唤器用于感觉口感，口腔和舌头都覆盖着游离神经末梢，可以感觉到口感，如辣味感觉器。
兰州牛肉面的味道主要分为酸、甜、苦、咸、鲜。(注:鲜味历史悠久，在 1985年，在夏威夷首届美味国际研讨会上，它被官方认可为科学词汇，用来描述谷氨酸和核甘酸的味道，现在被广泛接受为第五种基本味道）。
还有一种有争议的味道:辣味（痛觉）。
兰州牛肉面味觉的相关性：指味觉与其他感觉的相互作用。与味觉相关的其他感觉主要包括嗅觉、触觉等。

（1）兰州牛肉面味觉与嗅觉的关系：味觉与嗅觉的关系最为密切。通常，我们感觉到的各种味道都是味觉和嗅觉协同作用的结果。

(2)兰州牛肉面味觉与触觉的关系:触觉是一种软、硬、粗、细、老、嫩、辣等皮肤感觉。

（3）兰州牛肉面味觉与视觉的关联：菜肴的视觉，即对菜肴色泽和造型的感觉。它与味觉有一定的关联，其媒介是一种心理作用下产生的联觉。兰州牛肉面的色泽、造型美观，对人的食欲刺激很大，自然对味觉也有刺激作用。

（4）味觉与听觉之间的关系：兰州牛肉面的味觉与听觉之间的关系，如拉面过程、下面的汤和吃面条的声音。与视觉冰雹卜凯的关系一样，它也是一种心理作用下的联系。
3.兰州牛肉面的香气

兰州牛肉面的香气实际上是为了描述兰州牛肉面的气味。

兰州牛肉面香的本质

它通常被称为香味，并被归类为味道的序列。因为香味和味道总是同时存在于食物中，有时很难区分。然而，香味和味道有本质的区别，这是两种完全不同的感官属性。香味属于嗅觉，是中枢神经系统中挥发性物质刺激鼻嗅觉神经的感觉。香是一种最喜欢的气味，因为人们对气味的好恶不同，所以理解也不同。比如臭豆腐，有人说臭，有人说香。可见，香与臭并非绝对。但无论是香味还是臭味，它们都是气味，是一种简单的嗅觉感觉，我们可以延伸香味的习惯，但要严格区分同样的味道。

兰州牛肉面的香气主要来自挥发性增香，

所有芳香物质都有一定的挥发性，当挥发性物质达到一定的浓度（阈值）时，就会引起嗅觉。浓度越大，香气就越浓。加热可有效促进芳香物质的挥发，如牛肉和牛肉汤、姜、洋葱等，室温香气较轻，加热可促进其挥发。兰州牛肉面的一些调味料在室温下可以显示出强烈的香气。

兰州牛肉面的气味是一种微小的挥发性分子，会漂浮在空气中，并被鼻腔捕捉到。兰州牛肉面的香气成分主要来自牛肉加热过程中与香料产生的美拉德反应。由于香料和加热后的牛肉分子挥发性强，会促进气味的飘散。牛肉和牛肉面特殊香料的香气成分通过色质组合鉴定，近30种主要化合物分别鉴定在牛肉香气中。此外，牛肉面香料的主要香气也有近100种化合物。这些特定的气味便构成了兰州牛肉面的香气。兰州牛肉面的气味由大脑的边缘系统感知，是大脑的原始部分，也负责处理情绪、行为、动机和长期记忆，这也是兰州牛肉面的气味唤醒兰州人对兰州牛肉面的记忆的原因。兰州牛肉面的气味是由大脑的边缘系统感知的。这部分是大脑的原始部分。同时，它还负责处理情绪、行为、动机和长期记忆，这也是兰州牛肉面的气味能唤醒兰州人对兰州牛肉面的记忆的原因。兰州牛肉面的气味可以通过两种方式进入人体，一种是鼻孔，另一种是喉咙后面的鼻腔。研究表明，右脑更擅长处理气味筛选。
除了使用色谱和质谱仪外，一些人还试图在兰州牛肉面的研究和应用领域使用电子舌和电子鼻。

陈伟精家族祖传的牛肉面和酱卤制品借鉴了中医药食同源的养生理论，将烹饪技巧与饮食疗法和营养相结合，形成了肉、酱、药、油的独特特色。由于君、臣、佐、使的配伍原则和独特的烹饪技术在中医处方中的应用，天然香料药材与牛肉等天然食性相结合，使肉类的营养成分在香料药材的香气和治疗价值的帮助下，引起食欲，被人体充分吸收。茴香、丁香、肉寇、砂仁、肉桂、芳香、百倍、国老、贵老等具有药用价值的香料，借助肉的醇厚美味，分别发挥开胸理气、醒脾胃、中消食、滋阴补肾、益气活血、强身健体的作用。这些将烹饪与饮食相结合的独特饮食文化，都是陈家精通中医的，通过与著名中医和烹饪大师的不断交流和交流而完成的。这也是兰州牛肉面传承二百多年经久不衰的真正原因。

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