网友提问：

兰州拉面的面怎么和？

网友回答：

和面(选用高筋面)拉面油选用一级精致菜籽油。配比：面粉 500克 盐 4克 拉面剂2% 水温应根据季节确定，夏季水温应低，约10度，春秋18度，冬季25度。只有在特定的水温下，面粉中所含的蛋白质才不会变形，产生更多的面筋网络；淀粉不会糊化，在面筋网络之间丰富。夏季调制时，由于气温较高，即使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。建议选用兰州大学力司化工厂生产的速溶蓬灰拉面剂。与传统的蓬灰相比，该产品具有拉面不易断裂的优点，表面质量更肌腱，不含氰化物、砷、铅等物质，具有快速容量的优点。用温水融化，冷却(每500克拉面剂加水2500克，拉面粉75-90公斤)。首先，将拉面剂放入容器中，加入少量水融化备用，将面粉倒在案板上，同时将盐均匀分散在面粉上。也可以用盆，中间扒一下，倒进水里。500克面条用水约250克至300克(面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同)。第一次用水量约为总量的70%。从内到外，从下到上均匀搅拌，搅拌成梭状(雪片状)。搅拌成梭状后，需要将水淋湿，继续和谐(也可以加一点水，然后将梭状面料淋湿在一起)。第二次淋浴约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。和面时，用捣、推、登、揉等手法捣碎，用手掌或拳头压制面团；两次用手或拳头捣碎面团；登是用手握住虎爪，抓住面团向前推；揉捏是用手来回摩擦或摩擦，调和面团。和面主要需要捣面、双拳(同时沾拉面水，但要注意把水完全打在脸上)打面团。非常重要的是，面团扁平后，面团叠合时，必须朝一个方向(顺时针或吴耐知逆时针)，否则面筋容易紊乱，过程需要15分钟左右。揉至不沾手，不沾案板，面团表面光滑。有一个非常简单的亩枯现象，把面条捣成小泡泡几乎是一样的。混合成梭状是为了防止包装表面（即水大面团层中积滞），因为包装表面的水相和粉末分离或亲密度不紧密，导致面团失去光泽和韧性。捣碎、推、登是为了防止渣面（即面团中的干粉），促进面筋吸收更多的水，充分形成面筋网络，从而产生更好的延展性。

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Q:

兰州拉面怎么样？ 好学吗

A:

味道很特别，汤底是用牛骨做的。 秘制调料搭配而成的，面条与一般手工拉的不同，整个味道鲜美、与众不同。 兰州牛肉面 ?它以汤镜清、肉烂、面细的独特风味和一清二白白三红四绿五黄、一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜磨仿档、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。 与白萝卜相伴，面厚不同，可选，分细、二细、三细、酒业子 宽 ，还有翘末愣子翘末愣子和二柱子。面?汤?材料形成一碗香牛肉面。 兰州牛肉面很讲究，一清二百，三红，四绿五黄。面条的味道和现场拉出的手工面条的味道还是有一定差距的，但是和其他面条相比已经很优秀了。 详细»

Q:

兰州拉面真的很难吃 牛肉也很可怜

A:

除了兰州几家核码塌名的正宗面馆外，其他地方基本都是青海和宁夏人开的。他们大多只做拉面，没有做出正宗的兰州牛肉拉面味道。牛肉拉面主要靠长期煮模块的牛肉汤和人工揉面。汤很好吃，但大多数外国拉面馆都用调味水作为牛肉汤。根本没有兰州牛肉拉面的味道。 详细»

Q:

兰州拉面店吃过葱爆牛肉盖浇面，胃痛

A:

啊，出了兰州衬衫的攻击，其他地方的兰州拉面都不是正宗的，在兰州叫牛肉面~~~谢谢你对兰州人持乐观态度，但打或兄弟兰州拉面品牌不一定是兰州人…… 详细»