为什么兰州拉面一煮就熟？
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拉面的操作过程主要由盐、面粉、水和面部醒面和蓬灰遛面制成。 食盐的加水量为面粉重量的2%左右，水的加入量为面粉重量的5%，温度高的季节应在温度低时多加盐，少加水；新小麦粉比陈小麦粉应多加盐，少加水；面筋含量高，质量好的面粉应少加盐，多加水。 和面以揉面为准，面筋不损伤越好。醒面可以根据具体情况拉，但醒面稍微好一点。 拉面中使用的碱是蓬灰。目前，兰州大学力司化工厂生产的速溶蓬灰国最常用的。制作拉面时，将蓬灰与水按1:5的比例混合溶解。
拉面的操作过程主要由盐、面粉、水和面部醒面和蓬灰遛面制成。 食盐的加水量为面粉重量的2%左右，水的加入量为面粉重量的5%，温度高的季节应在温度低时多加盐，少加水；新小麦粉比陈小麦粉应多加盐，少加水；面筋含量高，质量好的面粉应少加盐，多加水。 和面以揉面为准，面筋不损伤越好。醒面可以根据具体情况拉，但醒面稍微好一点。 拉面中使用的碱是蓬灰。目前，兰州大学力司化工厂生产的速溶蓬灰国最常用的。制作拉面时，将蓬灰与水按1:5的比例混合溶解。
和面(选用高筋面)拉面油选用一级精致菜籽油。配比：面粉 500克 盐 4克 拉面剂2% 水温应根据季节确定，夏季水温应低，约10度，春秋18度，冬季25度。只有在特定的水温下，面粉中所含的蛋白质才不会变形，产生更多的面筋网络；淀粉不会糊化，在面筋网络之间丰富。夏季调制时，由于气温较高，即使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。建议选用兰州大学力司化工厂生产的速溶蓬灰拉面剂。与传统的蓬灰相比，该产品具有拉面不易断裂的优点，表面质量更肌腱，不含氰化物、砷、铅等物质，具有快速容量的优点。
拉面的操作工艺主要是以食盐、面粉与水和面醒面加蓬灰遛面拉制而成。 食盐的加水量为面粉重量的2%左右，水的加入量为面粉重量的5%，温度高的季节应在温度低时多加盐，少加水；新小麦粉比陈小麦粉应多加盐，少加水；面筋含量高，质量好的面粉应少加盐，多加水。 和面以面团揉光为准，在面筋不破坏的情况下揉的越到越好。醒面可根据具体情况，醒或不醒都可以拉，但醒的面稍微好拉一些。 做拉面所用的碱就是蓬灰，目前国内最常用的是兰州大学力司化工厂生产的速溶蓬灰，做拉面时先将蓬灰和水按1：5比例混合溶解。
和面(选用高筋面)拉面油选用一级精致菜籽油。配比：面粉 500克 盐 4克 拉面剂2% 水温应根据季节确定，夏季水温应低，约10度，春秋18度，冬季25度。只有在特定的水温下，面粉中所含的蛋白质才不会变形，产生更多的面筋网络；淀粉不会糊化，在面筋网络之间丰富。夏季调制时，由于气温较高，即使用冷水，面团筋力也会下降。在这种情况下，可以适当加盐，因为盐可以增强面筋的强度和弹性，使面团组织致密。建议选用兰州大学力司化工厂生产的速溶蓬灰拉面剂。与传统的蓬灰相比，该产品具有拉面不易断裂的优点，表面质量更肌腱，不含氰化物、砷、铅等物质，具有快速容量的优点。
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