网友提问：

谁知道怎么做拉面？

网友回答：

兰州拉面，在中国烹饪协会小吃分会注册的正式名称是清汤牛肉面。从这个名字可以看出，兰州拉面的特点是清汤和牛肉。
兰州拉面本身就是拉面做的，但不是它独特的特点。中国很多地方都有拉面，但熟制方法不同。拉面越细越佳，在一些技术比赛中，拉面的师傅通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数的面条。拉出来的脸要很细，就成了绝活。无论多么薄，兰州拉面的面条都要坚韧，通常被称为强壮，煮熟后，可以站在碗里，也就是说，用筷子钓鱼放下，面条可以在碗里保持直立的形状，否则没有力量，拉出来的面条不合格。
拉伸面是未发酵的死面，体积小，面条多。一碗面条通常有半斤面粉。一些第一次吃的大肚子汉外一口气吃了两碗，就像吃普通面条一样。结果，他们晚上不饿。
拉面属于汤面。原来中国的面食大致可以分为两类:卤面和汤面。中国北方大部分地区都吃卤面。煮好后，将面条和煮好的开水一起放入碗中，然后倒入卤水中。如果不用煮面水代替开水，就会变成捞面。特点是面汤本身没有味道，味道在卤水里。汤面不一样。汤面煮好后，加汤而不是开水，味道在汤里。
广西米粉、云南米粉、兰州拉面都是汤面。兰州牛肉面不是面条和牛肉片，而是面条和牛肉汤。牛肉是否次要。它不同于美国加州的牛肉面。加州牛肉面是面条和牛肉块，是卤水面。
拉面是正宗的还是不正宗的，关键是汤的味道。如果你去兰州，你可以看到许多拉面店门口都有一个大炉子，烧一个大锅，里面煮牛肉。这是一个幌子，它告诉路人和食客：拉面是真正的牛肉汤面。
只有牛肉汤不是兰州拉面。兰州拉面在西北地区形成，本质上属于清真食品
，中国的清真菜受川菜的影响很大，味道上有五种香料。兰州拉面汤也有很浓的香料，配方很讲究。兰州一些名牌拉面店的香料配方是祖传的，对外人绝对保密。但共同特点是拉面汤麻辣咸。
兰州拉面是汤面，也是清汤面。它的美妙之处在于汤清。首先，煮好面条后，将混合面水分离干净煮熟的面条。其次，牛肉汤清澈，无酱油等有色物质。
西北人喜欢吃辣，吃兰州拉面不放辣椒不是正宗的吃法。兰州拉面的辣椒也很讲究。要保持汤清，不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会把汤染红，不会变成清汤。辣椒必须用温油炸至一定温度，然后炸成红油和红辣椒。温度不到，油不辣，温度过后，辣椒糊，变黑，等于废品。这种红油红辣椒放在碗里，辣椒和红油漂浮在汤上，不与汤混合，汤仍然清澈，用筷子挑起面条，辣椒油附着在面条上，红光闪闪，非常贪婪的人开胃。
兰州拉面到东营已经十多年了。1985年，在基西市场，最早有两名兰州人在油田党校北门摆摊拉面，生意非常好。后来，他们回家参加春节。春节过后，他们回来了，不是回来了两个家庭，而是回来了11个家庭。经过几次风雨，兰州拉面经历了几次，已遍布全市各居民点，成为全市小吃和快餐的重要饮食品种。
虽然每家拉面店都说他们是正宗的兰州拉面，但由于成本和利润，城市要求大多数拉面店用猪骨头做汤，而不是牛肉汤。只有石油大学北门外的清真拉面店保留了兰州拉面的清真特色，汤的成分更正宗，更接近正宗的兰州拉面。

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Q:

想学兰州牛肉拉面，不知道去哪里学？

A:

问问其他厨师在哪里学习。 饧面 兴，将面团放置一段时间（一般冬季不少于30分钟，夏季稍短），其目的也是促进面筋的产生。放置也可以使蛋白质没有完全吸收水分，有足够的吸收时间来提高面筋的产生和质量。 溜条 膀圆力大的年轻人反复捣碎、揉反复捣碎、揉搓、拉伸、摔倒，然后将面团放在面板上，用双手握住面条的两端，抬起面条，用力摔倒在案板上。条拉长后，两端对折，继续握住两端，这在业内被称为顺筋。然而，揉成长条，拉成20毫米厚、筷子长的条，或揉成圆条。 拉面 把滑好的面条放在案板上，撒上清油(防止面条粘连)，然后根据食客的爱好拉出不同尺寸和厚度的面条。 详细»

Q:

现在拉面师傅【兰州正宗牛肉拉面】一个月的工资是多少？按行业开资，……

A:

估计要三四千，我开的酒店给厨师五千左右。 详细»

Q:

如何用牛肉拉面

A:

拉面配方，比例 正宗兰州牛肉拉面 材料 主料:面粉30斤，牛肉10斤 配料：牛肝3斤，白萝卜10斤 调料:辣椒72，草果12，桂子5，姜皮12，清油0.5斤枯槐穗，味精3分，盐1斤，胡椒3元，香莱，蒜苗，葱花，各半斤，灰水72，辣椒油酌量。 做法 1.先用清水洗牛肉和骨头，然后在水中浸泡4小时(留下另一种血液)，将牛肉和骨头放入温水锅中，即将打开时撇去浮沫，加盐42，草果5，姜皮5，辣椒2，用纱布包成调味料，用清水洗净灰尘，然后放入锅中，用小火炖5小时，取出稍冷后切成1厘米见方的丁。 2.将牛肝切成小块，放入另一个锅中煮沸，澄清备用。桂籽、胡椒、草果、姜皮用温火炒，煮沸，碾成粉末，萝卜洗净，切成片煮熟。 详细»