兰州学牛肉面技术

兰州牛肉面！拉面七要素▼一、选料牛肉拉面对面条制作的五大步骤，无论是从选料、和面、饧面，还是溜条、拉面，都巧妙地运用了面粉所含的物理性能。物理性能要求 拉面粉的质量、各种参数和拉面技术都与面粉的质量密切相关。根据拉面对面粉的要求，小麦粉应该是面筋含量超过30%的优质小麦粉，面筋的要求越有弹性越好。面筋有两种弹性手感:一是能像橡皮筋一样快速收缩拉伸；另一种像橡胶一样僵硬，难以拉伸。拉面最好伸缩快，对面粉的延展性要求不高，因为拉面要加灰，可以软化面筋，大大提高延展性。