拉面七要素

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一、选料

牛肉拉面对面条制作的五大步骤，无论是从选料、和面、饧面，还是溜条、拉面，都巧妙地运用了面粉所含的物理性能。

物理性能要求 拉面粉的质量、各种参数和拉面技术都与面粉的质量密切相关。根据拉面对面粉的要求，小麦粉应该是面筋含量超过30%的优质小麦粉，面筋的要求越有弹性越好。

面筋有两种弹性手感:

一是能像橡皮筋一样快速收缩拉伸；

另一种像橡胶一样僵硬，难以拉伸。

拉面最好伸缩快，对面粉的延展性要求不高，因为拉面要加灰，可以软化面筋，大大提高延展性。如果面粉的延展性很长，而且抗延展性很低，那么面粉可能不耐碱，面团感觉不结实，不耐放，厚度不均匀，味道不咬。

选粉标准

中国的面粉大多可以做成拉面，但真正做得好的并不多。甘肃省庆阳市和河西市的面粉是拉面最好的面粉，包括内蒙古河套区、宁夏银川、吴忠等地的面粉。一般来说，我们应该选择新鲜的高筋面粉。面粉的选择主要取决于蛋白质含量。只要蛋白质含量超过12%，面粉就可以用作兰州牛肉拉面。

识别面粉质量的常用方法是：抓住一把面粉，捏紧，然后放开。如果是分散的，面粉含水量少，筋力大，属于硬面粉；如果不分散，面粉含水量高，筋力小，属于软面粉。遇到硬面粉，可以提高水温；遇到软面粉，可以加一点盐。在兰州，拉面和面条通常占面团的50%左右。

此外，面筋的伸长不仅与品种有关，还与以下因素有关：

1.面团静置时间越长，蛋白质吸水充足，面筋产生越多，反之亦然；

2.面团揉搓次数多，面筋生成多，反之亦然；

3、水温在40℃以下时间，面筋产生较多，超过65℃当面粉糊化时，面筋也破坏；

4、面团中加入油、糖等物会抑制面筋生成。

可以测量面粉的含筋率。方法是取10克面粉，加5毫升水和面团，静置20分钟，在水中洗去淀粉。剩下的胶水是面筋。取碘，滴在面筋上。如果颜色不变，说明淀粉已经清洗干净，用干布吸收面筋上的水分，然后称重。计算公式如下:面筋含量%=面筋重量/样品面粉重量×100%。

二、和面

和面是做拉面的基础，俗称七分和面，三分拉。

水温

首先要注意的是水的温度，冬天一般要用温水(18℃左右)，其他季节用冷水。由于面团的温度容易受到自然温度的影响，和谐面团的温度总是保持在26岁，因为和谐面团的水温不同℃-30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水率最高，可以达到150%，此时面筋的生成率最高，质量最好，即延展性和弹性最好，最适合拉伸。若温度低于30℃，蛋白质的吸水性和质量会随着温度的下降而下降，超过30℃，当温度达到60时，面筋的产生也会减少。℃它会导致蛋白质变性，失去其性能。

保持面团在最合适的拉伸范围内。

在面团中加入适量的水，因为水可以提高面团中面筋的生成率和质量，如适量的水，其渗透可以缩小面团中蛋白质分子之间的距离，增加密度，特别是麦胶蛋白粘度之一，从而提高面筋的生成和质量。

分三次加水

将使用的面粉倒在案板上，在面粉中挖坑，加水三次：

第一次，用60%-70%的水将面团搅拌揉成穗，否则会形成包水面，影响面条的拉制过程和成熟后的口感；

第二次洒20%水搅拌均匀揉搓；

第三次，根据表面的硬度，将10%的水擦拭至面团湿润。

如果面团不湿润，可以蘸水揉搓。揉好的面团用塑料纸盖紧，防止干裂。使用时，用蓬松的灰水揉搓，使面团松软。

加水量

和面时不要一次加水。根据面粉的质量，面粉和水的比例一般在500克左右，水温根据季节而定。一般夏天用冷水，冬天用温水，南方一般四季用冷水，夏天用冰水效果更好。

三、饧面

兴，将面团放置一段时间（一般冬季不少于30分钟，夏季稍短），其目的也是促进面筋的产生。放置也可以使蛋白质没有充分吸收水分，有足够的吸收时间来提高面筋的产生和质量。

四、揉面

揉面要加灰(拉面剂) 揉面时，双脚应稍微分开，站成丁字步形，上身弯曲成角，身体不靠近案板。这样，当你用力揉面时，你就不会推动案板。有三种方法：揉、扎和擦。揉面时，将面部向开，双手交替，一手一手排列。注意均匀排列，将面部揉成平板，加入适量蓬灰水，然后用力柱塞（chuai）捣碎，连续重复几次，直到手擀面团有弹性保湿(以不沾手或拉开面团为准)。牛肉面讲究三次水，三次灰，九九八十一次揉。

注意使用蓬灰

灰，其实是碱，但不是普通的碱，是用戈壁滩生产的蓬草烧出来的碱性物质，俗称蓬灰。蓬灰是一种天然绿色食品。它来自一种野生植物——水蓬，也被称为蓬柴和蓬蓬草。许多人称之为灰蓬草。它的茎叶种皮富含盐和碱。它在花期收集并铸造在炉子上燃烧。燃烧后，在地面上挖坑填埋，形成块状，然后粉碎。煮沸的碱性液体呈浅黄色、灰绿色等颜色，手感光滑、油腻、苦、咸。现在常见的速溶蓬灰，即拉面剂，是科技提炼出来的蓬灰替代品，用它做的面食质量稳定。

传统的蓬灰烹饪方法是将蓬灰粉碎成小颗粒，倒入干净的沸水锅中，煮5-6小时以上，煮沸时不断搅拌。中间不能加冷水，以免粘稠。灰溶解后沉淀。作为头灰，将沉淀的灰渣加入沸水中煮沸后沉淀。作为二灰，使用时混合，即灰水（液体碱），灰度相对稳定。水与灰的比例一般在灰的30%左右，水的70%左右，主要看灰的质量。拉面剂的使用方法:用温水溶解即可。以40公斤面粉为例，加入500克拉面剂(用水2500克)。现在兰州拉面基本都是速溶蓬灰，但是加拉面剂拉出来的面条比以前用蓬灰拉出来的面条味道不够浓，面条颜色比较白，正常使用的面条不会变黄(用蓬灰变黄)。近年来开发的第二代拉面剂（纯蓬灰）与以前蓬灰的味道和颜色基本相同，但加灰的面团不宜放置太久，否则面条不能打开，反复加灰后太硬、太黄，影响食用。

五、溜条

膀圆力大的厨师反复捣碎、揉捏、拉伸、摔倒大团软面后，将面团放在面板上，用双手抓住条的两端，抬起来，用力摔倒在案板上。条拉长后，两端对折，继续抓住两端，所以重复，其目的是调整面团内面筋蛋白的排列顺序，使混乱的蛋白质分子排列成一条长链，业内称为肌腱、滑条。然后搓成长条，抹上少许清油，拉成30毫米厚、筷子长的面条，或搓成圆条。

六、拉面

将溜好的面条放在案板上，洒上清油（以防面条粘连），然后随食客的喜爱拉出大小粗细不同的面条。如果你喜欢圆面，你可以选择五种款式：粗、二细、三细、细和毛细；如果你喜欢扁面，你可以选择三种款式：宽、宽和韭菜叶；如果你想吃棱角分明的，拉面师傅会给你拉一碗特别的荞麦棱。拉面是一只独特的手，握住两端，手臂加速向外拉伸，然后两端折叠，两端同时放在一只手的手指（一般左手），另一只手的中指钩住另一端，手掌，使面条形成绞索，同时双手拉伸，面条拉长，然后将右手钩在左手指上，右手继续钩另一端拉。拉伸时速度要块，用力要均匀，所以重复，每次对折都叫一扣。

拉伸是一项技术性很强的工作，初学者很难掌握要点。在有经验的师傅手中，同样的面团不仅拉面速度快(一般只需10秒左右)，而且拉出来的面条厚度均匀，不断裂，初学者可能不容易做到。一个面条只是拉一大碗面条，每次拉，在手腕上折叠一次，拉到最后，手上下摇晃几次，面条柔韧，厚度均匀，一般宽拉3扣，宽拉4扣，两个细拉5扣，细拉6扣，毛细拉7扣，一窝丝拉8扣，细，不断裂。

七、煮面

将拉好的面放入沸腾的面锅里，等浮起来后用竹筷将粘在一起的面条拨开，再翻两遍即可出锅，不可煮得时间太长，否则使面条太烂容易粘连在一起，使得口感不好，从而失去牛肉面的香味，如同家常面一样。面条在锅里稍煮一下即捞出，柔韧不粘，有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好似一盘线，下到锅内悠悠转，捞到碗里菊花瓣”。

汤是灵魂

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1、选料

牛肉

制作牛肉拉面的牛肉最初使用牦牛肉。牦牛肉的出生率约为65%，含水量较低。由于海拔高，牦牛应抵御严寒、缺氧、风吹日晒等严峻的自然环境。它的血是黑色和红色的。许多厨师甚至不能处理它。烤牛肉是黑色的，就像一块黑炭，另一方面，奇怪的肉不好。事实上，处理不当。牦牛肉需要浸泡很长时间才能去除血液。

现在，随着市场上兰州牛肉拉面店越来越多，牦牛数量也越来越少。每个人都开始选择质量仅次于牦牛的黄牛肉，产量约为60%。每年8月至11月，牛肉肥肉质量好，此时牛肉拉面味道最好。同时，有些人选择低成本的肉牛，甚至在南方选择水牛肉。牛肉面味道最差。

萝卜

它不仅是牛肉拉面的辅料，也是调汤的重要组成部分。

兰州牛肉拉面萝卜最好选择兰州西部秋冬出土的白萝卜，甜、脆、微辣，是兰州牛肉拉面汤的最佳产品，需要根据日常需要购买，选择皮肤光滑明亮，质地坚实，无糠心，不发霉，无蛀虫。但在没有这种萝卜的季节，你也可以在春天使用水萝卜片，夏天使用流苏萝卜片，秋冬使用绿萝卜片，但味道会大大降低。

在牛肉汤中加入煮熟的白萝卜片，可以去除部分牛肉的气味，增加香味。此外，白（绿）萝卜具有生食、开胃菜和熟食的营养作用，还可以增加牛肉面的营养。方法是先将萝卜洗净，去除毛根和头尾，切成圆形或扇形片，放入沸水锅中漂白，然后用冷水浸泡，然后在牛肉汤中煮沸，以去除异味，口感柔软、硬、美味。

羊肝

煮汤时加入羊肝，这是很多人不知道的秘密，也是兰州拉面肉汤美味的神奇武器。虽然有些数据说汤加牛肝，事实上，实际操作是羊肝，可以发挥很好的新鲜效果，但严格控制剂量，有些厨师不加羊肝，用冰糖新鲜。

2.牛肉和汤的基本制作

牛肉必须浸泡很长一段时间，浸泡血液，冷水锅，火烧开，打浮沫，炖三分钟煮，这是牛肉的要求，很多人煮，导致牛肉水蒸发，牛肉木柴，干。正确的方法是将牛肉冷水放入锅中，烧开水，打去泡沫，只让它冒小泡。牛肉煮多久，根据肉的年龄，嫩，一般煮4小时左右。吃之前一定要把牛肉倒在牛肉面汤里泡一下再吃，味道会更好。目的是让牛肉吸收水分，还原本味。

主料：

水100公斤，牛脊骨10公斤，牛棒骨13公斤，生黄油2公斤，羊肝半副。牛肉可以根据用量添加(多煮肉可以适当减少骨头用量)，土鸡也可以增加新鲜度。

制作：

1.先用清水清洗牛肉、牛骨等原料，然后在水中浸泡几个小时取出(留下另一种血液)。

2.将牛肉切开，将牛骨敲成小块，与肥鸡一起放入冷水锅中煮沸。即将煮沸时，撇去浮沫，加入生黄油，加入调味袋。如果牛肉有浓烈的腥味，可以加入1片生萝卜，煮软后取出，然后撇去浮沫。煮沸后，用小火炖4-5小时，分别取出肉、骨、黄油和调味袋。汤中加入泡牛肉的血液，煮沸，撇去浮沫，然后过滤并储存在瓦缸或不锈钢容器中。

3.将羊肝切成小块，放入另一锅中，加水15公斤，煮沸，打开浮沫，加入100克调味料，将羊肝煮至8分钟，用盐慢火煮沸，取出。汤澄清了。调整牛肉汤时，根据牛肉汤的浓度加入适量的羊肝汤。

煮肉(汤)调料比例:

辣椒18%，干姜片20%，草果肉桂10%，山奈肉蔻5%，白胡椒9%，茴香12%，香草和良姜4%，胡椒3%。根据味道，煮肉的比例约为0.5%-0.7%。

3.调制牛肉拉面牛肉汤

真正的牛肉汤不是纯原汤做的，因为牛是吃草长大的，纯汤会有点酸，所以需要加水来控制原汤的浓度。

主料：

煮牛肉原汤50公斤，开水15公斤，煮白萝卜片适量。

调料：

正宗兰州牛肉拉面调汤900克。

制作：

煮浓牛肉汤，净化浮沫，加入调味水、熟萝卜片、煮熟的黄油，加入调味料调味料；面条锅，面条煮进碗里，牛肉汤、萝卜、浮油，倒在面条上，加入适量的牛肉条、香菜、大蒜幼苗和辣椒油。肉汤清澈鲜美、面条筋柔，营养丰富。每碗煮熟的面条100-150克，汤350-500毫升，取决于碗的大小。

调汤比例：

胡椒粉25%，干姜粉28%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%。根据口味需要，汤和汤的比例为0.3%-0.4%。

调料比例：

盐与汤的比例1.4%-1.5%，在调好的汤中加入鲜姜汁和蒜汁(鲜姜和蒜各占50%)，味道更鲜美，比例为0.1%-0.2%味精和汤的比例为0.2%-0.4%。