横跨4000英里，只有一碗面条

发布时间:
2022-07-21
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佚名
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横跨4000英里，只有一碗面条

兰州人白露在上海工作生活了六年。她看起来很漂亮，和传统意义上的西北人不一样。乍一看，她以为自己是江南姑娘。

但在吃这件事上，白露特西北。

七月的一天，白露到徐家汇附近出去工作，结束了工作，看到路边的兰州陈记牛肉面，想也没想，就钻了进去。

白露又爱又恨牛肉面这个词。她喜欢刻在兰州人灵魂里的牛肉面：一种简单的食物，开始一天的生活。她和她的胃总是被各种商店吸引。

遗憾的是，她在上海很少感受到兰州的力量:和朋友一起唱歌到四点，赶着五点去当地小店白建强牛肉面，蹲在门口吃‘头汤面’。

展示广泛，不仅有各种牛肉面，还有肉面，还有西北风味的小吃，如宽粉、糯米、羊肉串等。兰州牛肉面店卖那碗面，店里挤满了小人，下午三点关门，和上海完全不一样。

这两年，白露发现，越来越多的牛肉面馆在上海出现。尽管很多次尝试都会让白露觉得“上当”，但这碗家乡面始终会让她感受到骨子里的牵连。

每一个离开家乡努力工作的年轻人都痴迷于寻找家乡的旧品味。/早餐中国

兰州的一碗牛肉面强调一清、二白、三红、四绿、五黄，但背后的故事却大不相同。从几代祖传的街边老店到购物中心的热闹新店，不同的故事正在上演，兰州和上海相距2000公里。

汤

煮汤是兰州牛肉面生产过程中的首要环节。

为了达到清汤（清汤）的目的，有一个关键的步骤：顶泡沫。煮牛肉锅后，撇去汤上的浮油，将刚开始洗生肉时留下的血倒入汤中，顶起汤中的沉渣泡沫，浓缩的肉汤，逐渐清澈明亮。

回到2020年上半年，两位新手也研究了这碗不寻常的汤，但他们走出了两条路。

高英瑞，一个90后男孩，住在兰州南部的高兰山上。他在大学学习阿拉伯语，去迪拜和朋友创业，做二手手机生意，四年。

我投了20万，但后来不景气，都浪费了。疫情爆发前夕，高英瑞回到久违的家，迷茫了一会儿。80岁的外公馆青虎觉得眼前的孙子可以重启豪宅牛肉面。

豪宅牛肉面于20世纪90年代开放，在山脚下的静宁路开放了20年。出身厨师的豪清虎用精心配置的调料征服了挑剔的当地人。但2010年以后，租金上涨，牛肉面利润微薄，豪宅牛肉面不得不关门。

至于牛肉面生意的继承，高英瑞说：老年人的想法是，如果你有自己更好的选择，出去，那就去做。如果没有更好的选择，牛肉面是一种生计，至少生活是有保障的。

2020年6月，经过几次准备，迪佳牛肉面又开门了。地点是迪佳的房子。门面稍微粉刷一下，收拾好天井，加个天花板作为客人吃面的空间。

每天早上4点多，高英瑞的母亲迪泽芳第一次起床，开车去山下批发市场买蔬菜。一些供应商把牛肉、面粉和油等大件送到门口。

除了食材，十公里外的金港糖酒市场也是迪泽芳经常光顾的地方。在这个当地最大的调味品市场，可以找到几十种调味品，如辣椒、八角形和草果。

在金港糖酒市场，经营者销售各种调料，牛肉面调料的秘方，各家不同。

早上9点，高英瑞在院子里的小厨房开始工作。他把新鲜的牛骨和牛肉放进一个大锅里，倒水，放上爷爷准备的材料袋。大火煮沸后，用小火慢慢煮沸。中间需要撇油花，调整温度，直到下午3点或4点。将煮熟的肉冷却并放入冰箱。浓缩的汤静置，等待第二天加水。

50斤牛肉和牛骨，两缸汤，大约300碗牛肉面。在过去的一年里，高英瑞已经习惯了这三平方米的所有细节。迪青虎会不放心，跑过来品尝汤的味道，在老人眼里，孙子的这碗面条，几乎是他80%的技能。

高英睿正在围锅炖肉。

对于迪家牛肉面来说，小作坊的精耕细作和老人的控制已经成为一种习惯，但对于上海80后姜军来说，在这碗牛肉面诞生之前，他先把自己扔进实验室，变成了老鼠。

姜军是一位老餐饮人。他在顶新集团的德克斯工作了8年，对连锁快餐非常了解。后来，姜军自己创业，做了海鲜自助、泡菜鱼等品牌。

2020年初，疫情影响下，店铺不得不关门。姜军和60多名员工一起开发小程序，串街道，进入社区，动员一切资源，卖馒头自救，保住公司基础。

那么，餐饮业还能做些什么呢？姜军在兰州发现了牛肉面。牛肉面，特别是兰州牛肉面的市场教育已经成熟。我在静安寺的泡菜鱼店，隔壁是和府面条。他们吃得很快，外面公共区域的凳子上挤满了客人。

姜军创立了陈香贵兰州牛肉面。他知道自己的优势：许多团队成员来自肯德基、麦当劳、海底捞等大型连锁品牌。我们应该做不同于传统和标准化的牛肉面。

以商场为重点，陈香贵在上海全面店铺，卖牛肉面和烤串。

在许多兰州人看来，有一种判断：兰州牛肉面不是兰州的味道。谈到背后的原因，每个人都会说：这与黄河的水质有关。

对于从业者来说，这样的判断是不同的。

高英瑞回到黄河边，继承爷爷的手艺，守在炉边，等待清汤的诞生。这碗面条里有黄河水的基因。

姜军在没有黄河水的情况下，在上海餐饮生存战中抓住了兰州牛肉面。他以工业化的方式在上海有了新的可能性。

师傅

在牛肉面的生产过程中，除了煮汤和肉，下一步就是揉拉面。

过去，牛肉面馆有一台面粉机，可以完成水和面粉的基本融合。如果你想让拉面有肌肉，你还需要由拉面大师反复揉捏、打、柱塞和拉伸。迪佳牛肉面再次开业后，高英瑞花5000元买了一台新机器：揉面机，成本可以节省一个人。

这效率更高的新拉面品牌中，这种机械化自然更加成熟。

但不能改变的事实是，每个人都需要拉面大师来全面判断面团的状态，并进行拔出剂和拉伸的最终过程。这是决定牛肉面味道和外观的关键步骤，是不可替代的手工，也是兰州牛肉面不同于其他面条的优点和特点。

拉面师傅着火了。2006年开始培训拉面师傅的甘肃金威德拉面文化产业集团董事长梁顺俭说:店长的工资是一个月1万到1万.三万，厨师长8000到9000元，吃住社保全管，你拉人，还介绍费。

在他的微信中，他用手指上下拉三四个屏幕，都是招聘拉面大师的信息群。随着资本投资的普及，上海的牛肉面品牌正在依靠劳务公司寻找人，每次都有数百人。

十多年来，年里，与传统的商店学徒模式不同，梁顺建开办了一所学校，扩大了拉面师培训的范围，并与兰州当地大学合作，设立了拉面培训专业，培养管理人才。

梁顺俭觉得，抢拉面师傅，已经成为牛肉面这个领域里的“热现象”。

在梁顺俭创办的拉面培训学校，正在上课的学生。

抢人大战也意味着拉面师傅有更多的选择。

27岁的王毅来自平凉华亭，位于甘肃、陕西口的平凉华亭。本月，王毅放下餐厅生意，交了4800元学费，去金威德拉面学校系统学习拉面手艺。

他的餐厅在当地规模不小，面积400多平方米，西北主食如泡子面、拉条、拉面等都有卖。三十年前，王毅的父母开了这家店，现在交给他经营。

我以前尝试过做牛肉面，但我不精通工艺，汤的配方也不好。我想学点东西，回去彻底创新菜单。在老师眼里，王悟性很高，几天就学会了各种工序。

王毅想学拉面回家，振兴家业。对陶小龙来说，出来是他半辈子生活的关键词。

陶小龙的家乡是临夏，距离兰州100多公里。和许多以牛肉面为生的临夏人一样，陶小龙在东北、广东和上海开了牛肉面馆。在断断续续的小企业中，陶小龙想给家人更好的生活。

今年年初，在朋友的介绍下，陶小龙申请陈香贵，成为店主。陶小龙花了很多努力来适应。

一碗兰州牛肉面，有毛细、细面、韭叶、宽面等8种类型，都掌握在拉面师傅的手上。/图源陈香贵

如今，在标准化体系的帮助下，陶小龙不断成长为一名合格的管理者。他每天根据实际情况预测第二天的食材用量，并及时更新到后台。他还会去商店外散步，与商场保安了解最近的活动，这可能会影响商店的运营。

从传统的角度来看，拉面师是一个需要努力工作的体力职业。梁顺俭认为，越来越多的年轻人不会优先考虑这种工艺。

在姜军看来，当完善的培训体系建立起来时，拉面师就不能再是拉面师了。我们听拉面师傅说学拉面不好，但现在在陈香贵，我们需要再次展示学习的力量和压力，但这也意味着机会。

附近

高英瑞对自己在山上开的牛肉面馆并不乐观，我们一碗面比山下便宜一元，只卖7元。

做网络主播的弟弟帮了高英瑞一把，拍了短视频发到网上，内容立刻被当地生活号转发，越来越多的人上山。

在豪宅牛肉面店外，开车上山的客人排出了长龙。

临近午餐点，刚大学毕业的张楠和朋友们开车去迪佳牛肉面吃面。她对这段短视频拔草非常满意。

同时，在公众评论中App在兰州必吃榜上排名第一的白建强牛肉面店门口，颜宇和闺蜜从车里拿出露营桌椅，五分钟后，桌上摆着三碗亮亮的牛肉面。

白建强的店很小，室内只能放五六张桌子。大多数人坐在门外的凳子上，或者只是蹲下来品尝美味。这家牛肉面店吸引了许多游客，当地人也非常喜欢它。

兰州本地网红，白建强牛肉面。

张国仁牛肉面的二代老板张欣除了推荐短视频或必吃榜外，还主动求变。

虽然有人会去某个品牌吃面条，但张欣认为就近是绝大多数人的首选。兰州牛肉面馆太多了。如果一条路很宽，路边的人就不会去对面吃面条。

2017年，张欣决定做牛肉面外卖。他想扩大面馆的消费者，覆盖3公里外卖。今天的年轻人和他们的父母不同。绝大多数的饭菜可能不是他们自己做的，点外卖是正常的。

意大利面不容易做外卖，容易洒，损失，评论不好，张欣的父母得知平台会抽奖，利润然后打折，不同意这种做法。张欣花了很多精力向他们解释，并制定了军事命令：我们试着做外卖，赚钱很好，损失了我的工资。

张欣专门在牛肉面和冷面加工线安排了两名员工，负责外卖食品的加工和包装。汤和面条必须分开。我还联系了醋的供应商，让他们做袋装醋。

如今，外卖占张国仁牛肉面馆收入的20%。虽然不多，但顾客确实扩大了，使面馆在激烈的竞争中生存。

兰州著名的正宁路夜市张国仁牛肉面馆，营业时间也推迟到了晚上。

如何面对竞争？陈香贵的问题也很尖锐。姜军认为，陈香贵的三分之二是餐饮，其余三分之一是互联网。

午餐时，走进位于上海徐汇区星游城的陈香贵兰州牛肉面店。绝大多数顾客都是附近办公楼的白领。他们熟练地扫描桌子上的二维码订购。服务员递上一杯热枣茶，拿出口罩透明袋，告诉团购折扣。

许多顾客会说，他们在陈香贵吃面条时享受海底捞的服务。简单快餐的分数基本上很少超过四星级，其中大部分是三星级。在我们这里，不到四星级的商店经理特别紧张，可能会被杀死。除了一套完整的数字商店巡逻和供应系统外，陈香贵还发表了公众评论App门店评分纳入员工考核体系。

兰州拉面产业联合会主任、兰州陈作林陈吉餐饮服务有限公司运营总监秦伟在行业工作了15年，对兰州、上海乃至全国的牛肉面业务非常了解。他认为：兰州人的一天从一碗牛肉面开始，牛肉面是兰州人的幸福面、民生面，是不可或缺的早餐项目；在上海等一线城市，牛肉面是许多用餐选择的主食，这意味着完善产品组合，提高用餐场景、用户体验和运营水平。”

秦伟认为，虽然南北差别很大，但大家都意识到，通过数字化，一碗兰州牛肉面可以缩短与更多人的距离。

可能

看到陈香贵这样的新品牌，马兰拉面董事长杨雪松想起了20世纪90年代的过去。1996年，马兰拉面的第一家商店在北京开业，并迅速扩张。当时，除了肯德基和麦当劳，中国快餐没有连锁店的概念，给人一种清新的感觉。年轻人来排队，把马兰拉面作为社交网络的好地方。

至于留在兰州的牛肉面，杨雪松认为，就像日本一样，尽管连锁餐饮市场非常发达，但它仍然有一家独特的商店，祖父母和孙子孙女保持着旧的技能。这两种完全不同的概念或商业模式在这个时代都有其意义。

背后的生产模式和操作逻辑，即使有传统和新兴的对抗，也不意味着零和游戏，而是相互融合、相互促进，在当今的数字环境中实现了新的发展。

值得一提的是，除了这两种模式外，兰州牛肉面近年来在预包装食品方面也有了新的探索。更具代表性的是甘肃本土品牌龙翠堂。

2020年以前，它主要生产甘肃特产，如冬虫夏草花、苦玫瑰等产品。如今，在上海的兰州陈吉牛肉面店，龙翠堂加工的预包装宽粉已经成为一道热门菜肴，另一种叫做嘻哈牛肉面，出现在全家、罗森等便利店。

陇萃堂生产线上，全新包装的嘻烧牛肉面。

兰州牛肉面在餐饮领域一直有成熟的行业标准，但我们起草了新的预加工牛肉面行业标准，进行新的牛肉面零售。兰州牛肉面部门负责人刘先波说。

在很短的时间内，刘先柏实现了事业部的从零开始。在江南大学和甘肃农业大学食品专家的帮助下，实现了传统牛肉面的工业生产。

在产品包装和推广方面，他们向新兴的消费品牌学习。例如，像《完美日记》和《华西子》这样的新国内品牌也可以成为国内产品，而且不能‘土气’。在与一、二线城市便利店的接触中，刘先柏还找到了活力森林等品牌背后的专业数据公司，了解同类便利食品的市场特点。

除了新产业的发展今年6月，兰州牛肉面生产技术入选国家非物质文化遗产代表性项目名单扩建项目名单。中国烹饪协会副会长、兰州牛肉拉面行业协会会长马立民认为：这样的结果不是一蹴而就的。

在此基础上，他还表示，兰州牛肉面行业将以新标准、新模式、新形象推动兰州牛肉面管理和服务水平提升到更高的水平。

正宗的兰州牛肉面，不知不觉成了全国食客的心。/早餐中国

回顾牛肉面的历史，上个世纪初，兰州南滩街人马保子首创热锅子面和清汤牛肉面，那时，一碗牛肉面是“精英”的享受。

后来，随着社会和市场体制的变化，兰州牛肉面成为老少咸宜的大众小吃。

如今，在以上海为中心的长三角地区，投资的帮助推动了牛肉面行业的标准化和标准化发展。

面对行业的变化，中国连锁协会会长裴梁认为：自然增长状态塑造了中国餐饮模式，随着供应链越来越完整，投资机构越来越成熟，加上互联网平台提供的数字能力，兰州牛肉面可以借鉴沙小吃、广西蜗牛面，完成上游产业集约化发展，形成从农业到食品加工到餐饮服务的整个产业链。产业链上的所有参与者和从业者都可以通过一碗碗牛肉面受益。但目前，在这一过程中，人才队伍的培养是主要不足。”

事实上，无论是兰州黄河边的几十年老店，还是上海快速扩张的连锁店，归根结底，那碗牛肉面都需要仔细检查。

在兰州，张欣的父亲张国仁已经退居二线。他现在最大的爱好是拍摄短片，为他的牛肉面店开设短片账户，希望更多的人来兰州吃牛肉面。

在上海，白露把寻找牛肉面作为日常生活的乐趣。她记得有一次，当她经过一家商场的面馆时，拉面师傅熟悉的兰州话传到了她的耳朵里。她沿着当地的口音走进商店，决定再吃一碗牛肉面。

注：文中王义、张楠、颜雨均为化名。