中国牛肉面图鉴，别说你只吃过兰州

牛年伊始，生命年食物牛肉的价格也随之上涨。春节期间，台湾整理的牛肉料理集中，很多粉丝在评论中吐槽:现在牛肉越来越贵，真的买不起！

牛肉自由是无法实现的，但我们仍然负担得起人均10多块牛肉面。一碗落胃牛肉面不仅牢牢占据着中国早餐桌的位置，也寄托着无数外国游客的乡愁。

环顾四周，许多地区都有自己的牛肉面，或清淡，或重油重麻，不同的汤底和浇头使牛肉面焕发出多种光彩。

台台仔细整理了10碗风格各异的牛肉面，看看有没有你喜欢的。

01 | 兰州牛肉面

霸屏牛肉面界的传奇，肯定一秒想到兰州牛肉面。注意在兰州，当地人是不认可“兰州拉面”这个说法的，都是直接喊“牛肉面”或“牛大”的。

现在，我们在其他地方吃的多数所谓的兰州拉面都是由青海华龙人玩的。没有情感支持和文化出口的使命，许多面馆的质量都很差。

一碗正宗的兰州牛肉面有五个标准:一清(汤清)、二白(萝卜白)、三绿(香菜、蒜苗绿)、四红(辣椒油红)、五黄(面条黄亮)。

然后有些人会好奇为什么这五个标准中没有牛肉。毕竟兰州牛肉面里的肉星几乎可以忽略不计，也就是勉强尝到肉的味道。牛肉早就投身于无形的清汤，浓缩成这碗面的灵魂底味。

如果你想吃牛肉，你可以点一份提前腌制好的牛肉，切成薄片，浸泡在汤里。充满汤的牛肉又软又香。然后，一个腌制的鸡蛋会让你的幸福翻倍。

牛肉面的面条厚度也很精致，毛细是最薄的圆形表面，比普通的挂面更薄，越向上，面条越厚，肌肉就越耐嚼。当地人更喜欢两个细节，最厚的是两根柱子，就像筷子一样。还有扁平的面条和三边形的面条，从韭菜叶宽到裤带宽，都可以拉出来。

细面口感柔和，粗面宽大耐嚼，各有风味。除了面条，兰州人和苏州人一样痴迷于汤面。通常，在黎明前，有些人起得很早，跑到牛肉面馆等待。用牛肉煮的头汤最清澈最新鲜。

手工拉出的面条浸泡在汤里，煮透明柔软的萝卜，开胃的红辣椒，香菜和蒜苗的画龙点睛。吃了这么一碗完美的牛肉面，整个人都神清气爽。那些离开兰州的牛肉面早已失去了灵魂。

02 | 内江牛肉面

兰州牛肉面注重汤底的鲜味，内江牛肉面把肉末(浇头)当成一碗面的灵魂。

牛肉面里的牛肉哨子本身就是一道硬菜。煮熟的牛肉切成小块，然后用热油炒姜、大蒜和胡椒粉，然后加入豆瓣酱炒。最后，放入香料调味袋，用小火炖至软烂。

与兰州目前的牛肉面不同，内江牛肉面使用机制碱面。在南方，小麦的生长周期很短，所以面粉的强度不如北方好。在生产过程中，会放一些碱，以增加面团的硬度和弹性。

虽然没有北拉面那么浓，但是不粘也很有嚼劲。汤底也是重点。用猪骨文火煮几个小时后，很浓。

四川人的调料也是亮点。里面有葱、姜蒜水、酱油、胡椒粉、味精、少许醋和熟油胡椒。有些地方还加了猪板油，味道不言而喻。

这样一碗重油重辣的内江牛肉面，鲜骨汤，辣油，软烂牛肉，色香味俱全。难怪很多人开玩笑说好吃到内牛满面。

03 | 乐山牛肉面

作为四川最花样的小吃城，乐山牛肉面也要有一席之地。

乐山的牛肉面是手工拉的，仍然是熟悉的浓红油汤底。里面的牛肉和牛筋炖得又软又烂，还配上乐山马边县的腌笋

04 | 襄阳牛肉面

前段时间，贾玲的家乡襄阳因为《你好，李焕英》而走红，不仅让电影中的拍摄地走出了圈子，还隆重地将当地最著名的襄阳牛肉面搬上了全国牛肉面舞台。

@早餐中国

襄阳人吃牛肉面的历史可以追溯到康熙时期，至今已有300多年的历史。一碗襄阳牛肉面由厚厚的牛肉、光滑的碱性面条、脆豆芽和芳香的黄油组成。

@早餐中国

牛油，襄阳牛肉面的灵魂，厚厚一层牛油看上去红通通的，但不全是辣椒，辣度也没有想象中高。和牛油火锅锅底味道一样，襄阳牛肉面鲜、咸、辣。

除了传统的牛肉浇头，不同的商店也有自己的特点，自制的豆干豆泡、鸭血、狮子头等，都是很好的配料。

襄阳最正宗的牛肉面、蒜瓣、黄油碱面、黄酒缺一不可。

早酒冲一冲，一天轻松；早上喝一杯酒，一天兴奋。襄阳人吃面条时必须配黄酒。襄阳的黄酒是用糯米做的像白米浆一样酸甜可口，正好解决了黄油的油腻。如果不能喝，襄北豆奶是最好的替代品，香甜可口。

05 | 荆州泡椒牛肉面

与隔壁襄阳相比，荆州的牛肉面略显低调，但味道却颇有层次感。

除了常见的红油炖牛肉外，清油泡椒牛肉也是近十年来流行的热门面条。商店每天早上买新鲜牛肉，自己切片，用面粉油炸，然后在汤锅里炖。此外，泡椒、蘑菇和两个小球形成了这碗牛肉面的标准。

它看起来很清淡，但实际上是隐藏的。牛肉一喝就融化了。蘑菇和球脆嫩相交。泡椒的酸味隐约释放在汤里。太棒了。

06 | 广东牛腩面

广东牛腩面牛肉面，广东牛腩面是难得的小清新。无论是红烧还是炖菜，它的第一感觉总是恰到好处和舒适的。

牛胸肉是牛腹部和牛肋附近的肌肉。有三种主要类型：坑胸肉、凉胸肉和崩沙胸肉。它有不同的口味，但它们都有丰富的肉味。对面的要求也很高。我们必须使用生面条。煮面条的温度是关键。入锅后，滚几下，然后从锅里出来，以确保其弹牙程度。

配菜不需要太复杂。西红柿、萝卜或简单的绿色蔬菜是完美的搭配。看似平淡的广东牛腩面让人欲罢不能。一口第一汤就鲜到骨子里。

07 | 台湾牛肉面

台湾牛肉面背后隐藏着一个感人的思乡故事。起初，四川老兵来到台湾省后，怀念家乡的风味，用当地的食材烹饪。在一碗辣豆瓣上倒红烧汤，然后在牛肉罐头里放一大块牛肉。材料简单，但可以满足他们对家乡的渴望。

台湾牛肉面分为四川风味和炖菜两个派系。四川风味的汤香醇厚，炖菜遵循减料法则。除了牛肉，其他成分不能添加。

然而，眷村人发明的红烧牛肉面仍然是主流吃法，也成为台湾牛肉面的同义词。

它最大的优点是从不吝啬牛肉的用量，充足的材料，以满足人们吃肉喝汤的欲望。现在除了传统的炖牛肉面，还有很多改良的口味，西红柿牛肉面、沙茶牛肉面等。

08 | 临汾牛肉丸面

走在山西临汾街头，最常见的小吃是牛肉丸子面。

据说它是在临汾发明的回族白家族，吸收了四川和陕西的辛辣饮食特点。将重庆火锅的黄油底料放入回族特色汤中，然后与自制牛肉丸结合，创造了临汾特色牛肉丸面。

牛肉丸子面的一大特点就是辣。满碗红油辣椒，对于那些能吃辣的人来说，看着就垂涎三尺。吃两口，夹筷子进嘴里。米色粗面味道浓郁，辣中带麻，浑身发热，仿佛上瘾了，一口一口停不下来。

丸子也是主角。豆腐、精肉和葱混合在粉面上。油锅炒出来后，不像那些没有嚼劲的肉丸，临汾肉丸内外都很坚韧。牛肉也是腌制的。牛肉的新鲜度和肉丸的香味相辅相成。

09 | 昆明酥牛肉面

昆明大酥牛肉面是云南当地的传统小吃，在米粉王国中杀出重围。

黄牛肋或筋筋肉采用红烧技术制成。牛肉耙不散，香糯可口。汤是用牛筒微火煮的。汤清香醇厚，现拉的面条嚼劲十足。

除了牛肉帽。薄荷、葱、韭菜、胡椒、胡椒也是大酥牛肉面的标准，好吃的秘诀很简单，在于原料的真实性。

10 | 安徽牛肉板

安徽牛肉板面在牛肉面界一定是最特别的，因为它其实是河北石家庄的特产。

安徽牛肉板在石家庄的密度往往让人怀疑自己在哪个城市。它的精髓在于汤底的辛辣。用胡椒、肉桂、干辣椒煮的汤底又辣又香，一口就震撼。

宽面条，辣，小牛肉，腌鸡蛋和火腿香肠，最后加入油炸黑辣椒，蔬菜、肉、汤和主食，很多人也喜欢加豆皮，便宜，但吃得丰富。

一碗牛肉面里蕴含的是当地的风土人情和文化底蕴，你们都喜欢吃哪里的牛肉面，欢迎在评论区分享！

文 | Judy

图 | 部分来自网络