张拉拉又获得了数亿元的融资，兰州牛肉面出现了隐忧

当兰州拉面被搬进商场时，它变成了国内商品的新趋势，价格也翻了好几倍。

今年是意大利面赛道起飞的一年。陈香贵、马永记、张拉拉等兰州牛肉面新品牌相继被资本盯上。

如今，被称为三大民族小吃的兰州拉面，与沙县小吃、红烧鸡饭一起成为资本的新宠。

据统计，2020年12月，北京有709家牛肉拉面店，上海521家，深圳420家，广州340家。

(图为兰州牛肉面第四代传人马文斌现场表演)

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张拉拉再次获得融资

至于兰州拉面的价格设定，根据餐饮服务业大数据监控系统的检测，兰州牛肉拉面在4个超一线城市的销售单价最高，其次是10-20元/碗。
总体而言，超一线城市牛肉拉面平均价格为24元/碗，其中北京平均价格高于24元/碗，首都牛肉拉面消费水平最高。

12月21日，兰州拉面品牌下中金文化消费基金牵头的兰州拉面品牌张拉拉宣布完成数亿元B轮融资，金沙江风险投资与盛景嘉成紧随其后。
据天眼查APP上海张拉拉餐饮管理有限公司成立于2020年8月，其主要产品包括招牌兰州手撕牛肉面， 网红牛大碗， 牛奶、鸡蛋、糯米钎羊肉串等。
值得一提的是，张拉拉的创始人张晓辉是前国家女子摔跤队成员。退休后，她在餐饮领域多次创业。该项目包括偶尔寻找咖啡、克拉拉法国甜点、鸡肉饭和马拉塘品牌寻找姐姐。
到目前为止，张拉拉已经披露了三轮融资。前两轮是：今年5月，金沙江风险投资和顺资本投资Pre-A轮融资；以及盛景嘉成今年10月独家投资的A轮融资，但这两轮融资均未披露具体金额。
获得融资的张拉拉今年迅速扩大了商店。到目前为止，张拉拉已经在全国签署了100家商店，重点是北京、上海、广州和深圳的一线城市，以及杭州、南京等省会或新的一线城市。
据36氪报道，张拉拉拿到的B轮融资除门店布局外，还将用于产品线拓展、数字化系统升级以及人才引进等方面。

图片来源：张拉拉
2021年，兰州拉面成为线下消费领域投资机构的新品类。不仅张拉拉，注册地也在上海，走精品路线的陈香贵和马记永也相继获得融资。
兰州拉面类别受到资本的青睐，这并不难理解。在中国，意大利面作为一个熟悉的类别，不需要做太多的市场教育，兰州拉面作为中国当地食品的代表，也有很高的知名度。在消费升级的趋势下，它给了这一类新旧产品的机会。
与传统的兰州拉面店不同，这些新品牌大多升级为细分需求或创新点。
以张拉拉为例，手撕牛肉搭配拉面。张晓慧说，牛肉手撕后，汤汁充满，味道更鲜美。
此外，张拉拉的菜肴以西北风味为主，但最近推出了更多的新产品，包括烤牛肉、烤菠萝、烤酥肉、烤牛蛙、小吃排骨、毛豆银杏等。这种丰富的产品线实践不仅可以满足年轻人的多样化需求，还可以增加商店的收入。
但这些创新是否足够显著，能否在多大程度上支撑张拉拉走得更远，还有待时间验证。

从门店位置来看，包括张拉拉在内的新兴兰州拉面品牌大多在百货公司、购物中心和办公楼附近开业。店铺装修、就餐体验、营销方式等，试图改变兰州拉面在消费者认知中价值感低、街头小店的印象。
例如，张拉拉刚在广州开了一家选择了白领聚集的天河正佳广场。据今年7月赢商网报道，陈香贵、马记永、张拉拉购物中心门店分别占76%、84%和81%。
但同样地，兰州拉面属于餐饮中的超大品类，消费者对它的价值认知很难因为若干家连锁店发生改变。几乎全面退出消费者视野的“桃园眷村”就是先例——以豆浆、油条、馄饨为主打产品，装修和门店选址考究，但最终并未成功使这些平民食品卖出更高溢价。
根据公众评论，在上海，马记永和陈香贵的平均客户单价约为40元和35-40元，张拉拉的客户单价约为40-50元。随着商店的扩张，这种价格定位是否能被消费者普遍接受也需要问号。
受资本欢迎，但这并不意味着这些品牌可以轻松休息。除了许多连锁餐厅经营中可能遇到的食品安全细管理问题外，还需要应对快速扩张和利润增长平衡的挑战。
据《财经》12月18日报道，张拉拉的一位拉面大师透露，他的商店每月至少损失6万元。有更多的商店在赔钱，更少的商店在赚钱。听陈香贵和马记永的主人说，他们也是一样的——造成了巨大的势头，总的来说是一种损失。但即使是亏损，张拉拉仍在招聘很多人。因为有融资，这里的目的不是让商店盈利，而是让公司上市。拉面大师说。

图片来源：张拉拉

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难以掩饰的扩张焦虑

据不完全统计，今年上半年餐饮投融资事件125起，总融资约75亿元。其中，意大利面投资12项，在18个餐饮类别中排名第三。
和府捞面、五爷拌面、遇小面、陈香贵、张拉拉、马记永牛肉拉面等面食品牌也不断受到资本赏识。
11月29日，陈香贵宣布完成2亿元A 轮融资。本轮融资后，兰州牛肉面品牌融资记录再次刷新，陈香贵估值近10亿元。
6月，马记永兰州牛肉面被资本抢夺，开店两年，估值也达到10亿。
张拉拉面对的不仅仅是同一轨道势力的抢滩。
根据公众评论数据，张拉拉在北京的人均消费为38元。目前，张拉拉大多在上海、南京、杭州等一线城市开店，但为了实现快速扩张的目标，不可能只在一线城市开店。
在一线城市，消费者愿意为40元左右的客户单价买单，但在二三线城市，张拉拉的价格略显尴尬。与传统兰州拉面店10元左右的定价相比，优势难以凸显，如何盈利成为大问题。
另一方面，在快餐、连锁新意大利面轨道上，虽然资本热，但仍没有模式赢，无论是火锅业务知名的海底捞，还是麦当劳、肯德基等成熟的连锁西方快餐企业，没有特殊优势。
下行市场盈利难抵成本，上行之路未能形成足够体量。
不仅是张拉拉，这也是新面馆共同面临的问题。尽管抓住了资本的心，但仍难以掩饰焦虑。

如何解释有品类无品牌

意大利面食品类可复制性强，成本低，无品牌品类的现状也加速了资本的涌入，因此在早期形成一定规模并不难。
张拉拉的爆炸路径类似于大多数新的消费品牌，即年轻人喜欢什么样的品牌。
然而，年轻人的热情会消失，注意力会转移，资本的流行也会有一定的期限。
目前，张拉拉只把兰州拉面搬到了购物中心，客户单价上涨，没有建立坚实的产品障碍，形成了品牌的核心竞争力。在这种情况下，品牌很容易被模仿和复制。
此外，作为资本支持的意大利面品牌，存在一个问题：资本服务与消费者服务之间容易发生冲突，导致企业无法真正从消费者的角度考虑，失去真理。
圈地跑马在前，激烈竞争在后。
在未来的发展中，如果张拉拉想塑造品牌的长期活力，就需要不断提高产品的研发能力，通过创新建设护城河。我们还需要在竞争和改进中不断发展和扩大产品的质量和质量。
值得期待的是，中国餐饮连锁升级的序幕才刚刚开始。
兰州拉面作为世界著名的中国第一面，普及度高，市场空间大。在拉面品类中，千店品牌完全有机会出现。
张拉拉能否在餐饮业的黄金时代找到新的突破口，或将成为命运的关键。

同样家面馆采用了不同的发展路线，一条是自建供应链和商店直销的重资产路线，另一条是满足小面条和五大混合面条，采用轻资产路线，依靠特许经营模式张。

一位餐饮业人士表示，和府捞面、陈香贵、张拉拉的自营模式可以把握从前端消费到后端工厂的全过程，具有较高的管理效率。但前期需要投入大量资金，容易造成资金链风险。开店速度不如遇到小面、五爷面等加盟模式的品牌。加盟模式前期扩张快，终端店管理薄弱。

(图为2018年10月1日在纽约时代广场大屏幕上出现兰州牛肉拉面)

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如何从路边摊到连锁化？

记者咨询了多家面馆作为加盟商后发现，开店门槛低、毛利率高是支撑面馆连锁店快速扩张的重要因素。此外，传统面馆数字化程度低。通过技术赋能数字化运营，毛利率可以保持在50%以上。同时，在用餐环节营造场景，营造氛围，形成品牌化、标准化、连锁化的发展模式。

资本的支持肯定会促进品牌连锁发展的步伐。然而，就整个类别而言，兰州拉面要实现从街头商店到连锁经营的发展，仍有许多问题需要解决。

一是人工依赖性高，产品标准化问题有待解决。

众所周知，兰州拉面非常依赖人工，尤其是做面条的过程。面条必须坚持手工拉，以保留兰州拉面的精髓和灵魂。

国内一家连锁拉面品牌将手工拉面改为机器生产。标准化问题得到了解决，但味道越来越差，生意随着时间的推移而下滑。

据了解，一碗拉面要想有实力，就必须经历四个过程:和面、甩面、拉面、煮面。和面首先要反复捣碎、揉捏、拉伸、扔大团软面；甩面要把面条走得均匀，需要掌握手的平衡；拉面要快，拉出来的面条厚度要均匀，不断裂；煮面条的时候要把面条排好，每一个都要煮到……这一系列操作技术性，必须由专业拉面师傅完成。

兰州拉面最大的问题是拉面不能厨师化，一个拉面没有至少六个月的学习和培训，面师傅无法独立操作。他的就业和人力是类别基因的致命伤害。

大多数消费者对兰州拉面的认知还处于这个阶段。

二是提高品类价值感是当务之急。

传统的兰州牛肉拉面店大多位于一般的街道或城市村庄。经营者主要是夫妻档或家庭，装修大多是一样的，特点不明显。

此外，兰州拉面一直以便宜实惠的平民小吃而闻名。一碗面条的价格几乎不超过15元，兰州的当地价格甚至不到10元。

因此，兰州拉面要想品牌化发展，首先要面对价值感低的问题。

虽然许多新兴的牛肉拉面品牌每天都用牛肉片甚至牛肉片代替牛肉片来提高价值感和客户单价，但扭转公众的刻板印象仍需要一定的时间。

三是同质化严重，连锁化程度提高

资本爱上面馆并不意味着解决面食连锁店的所有问题。随着门店的疯狂扩张，行业同质化、创新不足、产品固化乏味、竞争加剧等隐忧逐渐暴露。

一旦资本热情消退，新面馆的可持续性需要打个问号。

以兰州拉面为例，中国各省市分布着无数以兰州拉面命名的夫妻店，口味千差万别，价格低廉，可复制性强。这也是新面馆的大竞争对手，新面馆很难单靠标准化口味迎合大众，产品会长期固化。如果没有足够的创新，很容易在激烈的竞争中被淘汰。

作为资本支持的意大利面品牌，最大的问题是实体的扩张和业绩的增长是为了服务于资本需求，而不是做一碗面条，为消费者服务，这将产生立场冲突。从资本运营消费品牌的常规来看，这些品牌将遵循快速扩张、快速融资和快速上市的资本扩张和现金流出模式。如果他们不能摆脱这种模式，那么可持续发展可能会非常困难。

中国餐饮市场巨大，但连锁率较低。据相关数据显示，目前国内餐饮连锁化率仅为10%左右，而美国市场高达50%。业内人士认为，资本有望加快中国餐饮连锁化进程。

新零售专家鲍跃忠告诉记者，中国的餐饮文化过于丰富，中国的连锁是未来不可避免的趋势，连锁率也将稳步提高。从中国特殊的食品文化结构、社会结构和消费结构的角度来看，肯德基和麦当劳等连锁巨头很难产生，但未来将呈现多样化的共存模式。

小结：

兰州拉面作为国家美食，无疑有着广阔的市场前景和机遇。

然而，如何改变市场上没有品牌类别的现状，不仅需要资本的干预，还需要这一类别的从业者的努力。

未来，我们拭目以待谁能率先破局，成为全国知名的兰州拉面连锁品牌。

综合:界面新闻、红餐网、餐饮O2O

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