为什么兰州牛肉面是世界第一面？

发布时间:
2022-07-27
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佚名
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自媒体说

为什么兰州牛肉面是世界第一面？

一碗牛肉面，让晚上喝醉的兰州人早上自由出走。

▲ 早起扎碗牛大，开始美好的一天。摄影/严肃

天亮时，兰州市1000多家牛肉面馆开业。早上七八点，每家面馆的人越来越多。牛肉面是兰州人的闹钟。

兰州人有多爱牛肉面？连自家城市两山夹一河的狭长地形，他们都觉得像是一根“大宽”（最宽的牛肉面面型）。

▲ 问穿过兰州城的黄河是否宽。摄影/杨文杰

在兰州，点一碗面也能看到人的气质，说人太斤斤计较:

顾客：老板，下一碗二细，辣子多肉多，蒜苗多面多。

老板：兄弟，你不想要大碗吗？

一段话，颇见西北人憨喜爽直，但兰州人也有计较的时候，他们出门时常说的一句话，就是：

兰州没有正宗的兰州拉面，只有牛肉面。

▲ 肉、蛋、菜齐全，兰州牛肉面一碗豪华配置。摄影/严肃

年轻人喜欢牛肉面，可以为它拍网络喜剧。对于老兰州来说，牛肉面是一块手表。一碗牛肉面价格几何，老兰州捏手指可以穿过。

一碗牛肉面6毛钱，时光倒流四十年。要问哪一年因一碗牛肉面涨价五毛，物价局的电话被打爆，政府出台牛肉面限价标准，闹得沸沸扬扬，那当然是2007年了。直到今天，一碗牛肉面也不过七八元出头，比起兰州的房价，可是相当划算。

▲ 在兰州，一碗牛肉面配两块肉，只有十块出头。图/视觉中国

在兰州，牛肉面是衡量生活水平的重量，和水、电、煤气一样重要。兰州人出门回家第一件事就是扎碗牛大！

一碗牛肉面是怎么做的？

一碗简单的牛大，却隐藏着整个西北风景的精华。

陇东和河西走廊的优质小麦与兰州周边荒原上蓬松的草（现在多用拉面剂）结合，再加上天水甘谷的胡椒、甘南高原和青海的优质牛肉……兰州一碗牛肉面是面、汤、牛肉和辣椒(调制辣椒油)的有机结合。

这家的面筋，那家的汤最新鲜，他的牛肉味道最好，每家面馆都有自己的粉丝。兰州人称他们最喜欢的牛肉面，商店名称，以示他们的爱。

▲ 对兰州人来说，吃面条的时间比环境更重要。他们不能等到面条被浸泡后再放筷子。大多数兰州人会吃碗面，擦嘴就走。他们很快就会给别人腾出座位。图片/严肃

在兰州，牛肉面更新迭代迅速。20世纪80年代和90年代，仍有东邪萨达姆、西毒马安军、南帝国保、北丐苍鹰、中神通马子禄等牛肉面五绝统一江湖。几十年过去了，江湖群雄并出:

中山桥沿岸的磨沟以其美味的汤头而闻名。黄河边的吾穆勒和牛肉是众所周知的。在雁滩的白建强门口，一年四季都有蹲在路上吃面条的场景。对于兰州以外的甘肃人来说，陈吉、思泊湖、叹息香、东方宫等连锁品牌更为熟悉。

▲ 马子禄生产的清汤牛肉面。图/视觉中国

然而，马子禄和金鼎是兰州最著名的两家老面馆，也是游客必去的打卡地。这两家面馆都突出了一家汤清新鲜的面馆，在老兰州人心中有一个特殊的位置。

牛肉面的身骨

早期的兰州牛肉面不是现在拉的，而是面条提前煮熟冷却，在锅里热。现在兰州牛肉面都是现在的拉面，但一些肥香肠面馆保留了这种传统做法。

一般来说，兰州牛肉面师傅手里可以拉出九种面团，从细到粗，从窄到宽，分别是毛细、细、三细、二细、二柱、荞麦棱、韭菜叶、薄而宽。以前还有一种面，横截面是火车轨道的形状，基本失传了。

▲ 在熟练的拉面师傅手里，一碗面只拉了十秒钟。图/视觉中国

爱吃面条的兰州人甚至总结了面条形状的相应个性。那些喜欢做个性测试的人，到兰州，会做面条测试：被称为一窝丝毛细，最考验吃面条的速度和耐心，一般吃不到两三口，面条肿块；韭菜叶面软，温柔可爱；最宽，类似陕西腰带面，吃最英雄，甚至吃肉。

▲ 吃兰州牛肉面，拿起筷子吃。图片/视觉中国

但要说面馆点击率最高，还是三细、二细、细：三细缠绵，二细刚刚强壮，真不知道点什么，来碗细面，总不会错！

牛肉面汤的灵魂

对牛肉面来说，最重要的不是牛肉，不是面条，而是汤。

早在牛肉面还是在热锅面时代，当食客进入面馆时，商店会盛一小碗汤给食客试汤。他们觉得汤很好。他们坐下来吃面条，觉得汤不新鲜，可以马上离开。

▲ 汤是牛肉面的灵魂，汤舀师傅是牛肉面馆的枢纽。他们一次收十几张票，每个食客的需求都要记住。摄影/严肃

一般来说，在兰州牛肉面汤中，选择肥牦牛肉或优质黄牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨，按比例加入草果、胡椒、干姜、肉桂、茴香等香料，然后加入一定比例的水。此外，每个汤都有自己的能力，从最早的牛羊肝，到当地的鸡肉和黄油，甚至加入鸡汤，加上十几种香料，整个煮沸过程需要四五个小时。

▲ 吃完面条，汤也要一扫而光。摄影/严肃

今天的兰州人，吃牛肉面还注意喝汤，经过几个小时的烹饪，早上7、8点的汤达到了最好的味道，下午，汤煮得太久，不新鲜，所以过去的兰州牛肉面店，下午2点后关门。

然而，也有一些24小时营业的牛肉面很受欢迎。毕竟，对于许多喜欢牛肉面的兰州人来说，他们迫不及待地想一日三餐吃面条。

牛肉面还有哪些灵魂配角？

如果说汤是牛肉面的灵魂，那王红艳艳的辣子就是牛肉面勾人的眼波。兰州人每天吃30吨牛肉面。

兰州牛肉面的辣椒以天水甘谷的辣椒为主。辣椒长，皮厚，颜色好，香而不辣。菜籽油作为基础，调味葱、姜、蒜、洋葱，然后加入10多种香料，其中门道不比煮汤简单。

▲ 汤锅旁边，有一大盆辣子。调整辣子后，面条可以闪闪发光。摄影/砍柴学者

还有辣子主宰客人，成为牛肉面的主角。比如七里河桥头的马安军，剑走偏锋，每碗面辣子最多十勺，多加一勺一块钱。这家店的辣椒火力很大。如果一碗红面下去，汤和面的质感就不再重要了。

一碗面条从锅里舀出清汤，加入辣椒、大蒜幼苗、香菜，是标准的牛肉面。这碗面条并不贵，面条里只有一些小肉丁，对于肉爱好者来说，显然需要额外的肉。肉，肌腱肉和夹花肉是最好的，通常切成片，一两个。

▲ 牛肉面的肉最适合汤。摄影/严肃

夹花肉，瘦肉耐嚼，肥肉牛奶嘴，最适合浸泡在牛肉汤中，刚性和柔软。什么是好的牛腱肉？甚至是绿色的光，这不是恶化，据说肌肉纤维在切割表面排列成一个规则的微观结构，导致光衍射。

加入肉，你也可以有各种各样的小冷盘，最后一个卤蛋，是流行的肉蛋双飞。如果你想看看哪家兰州拉面餐厅卖煎蛋，但也有大盘鸡肉和盖米饭，不用说，这是进入青海拉面餐厅。

▲ 牛肉面包全家福，兰州代表美食之一，牛奶鸡蛋糯米。图片/视觉中国

一碗牛肉面，如何包裹世界？

在兰州人眼里，牛肉面是当之无愧的世界第一面。

每天，370多吨面粉进入兰州当地的牛肉面店，变成200万碗牛肉面。全国各地有6万多家牛肉面店。一些日本人千里迢迢来到兰州，只是把马子禄的品牌开到东京街头，这只是兰州牛肉面走向世界的缩影。

▲ 兰州牛肉面馆一般半开放式布局。图片/视觉中国

一碗牛肉面是如何遍布世界的？虽然有一代又一代厨师的个人斗争，但更重要的是，只有兰州这样一个骨骼奇特的城市才能塑造这个世界第一面。

细细分说，这碗面还带着河南味道：清嘉庆年间，甘肃东乡族马六七从河南怀庆府苏寨村（今河南焦作博爱县境内）国子监太学生陈维精处，学习小车牛肉老汤面制作工艺后带到兰州。

▲ 从河南出发的意大利面技术后来深受一代又一代兰州人的喜爱。摄影/严肃

当你到达兰州时，这碗面条是不寻常的。它是游牧和农业的交汇处。优质小麦和牛肉是两张风景名片。兰州一直是西北地区的重要贸易城镇，人流繁荣，适合牛肉面等快餐；兰州作为多民族聚居区，也可以用一碗牛肉面平整汉族、回族、东乡族、藏族等民族特色的饮食习俗。

1915年初春，回族人马宝子带着扁担来到兰州南关卖热锅面。这碗面条的传奇历史进程开始了。四年后，他在兰州开了第一家牛肉面店。1932年，牛肉面在美食家唐鲁孙心中成为清醉肥荷，自成新逸，唐沈若金，一清到底的人间妙品。

乍一看，这样优雅的形容还以为是在赞美一朵花。

▲ 一清、二白、三红、四绿、五黄都在一碗面条里。摄影/严肃

今天非常流行的快餐标准化，牛肉面早在一百年前就触摸到了，清晰，两白色，三红色，四绿色，五黄色（汤明亮，萝卜白色，辣椒油鲜红色，香菜大蒜幼苗绿色，面条光滑黄色），可能是最早的快餐意大利面标准。美味的汤和手工拉面的力量是全国面条爱好者口味的最大公约数，而重香而不重辣的辣椒使牛肉面即使在清淡的邮政区也有很大的市场。