揭示兰州非物质文化遗产汤牛肉面：牦牛肉汤6小时 拉伸次数讲究

2018-02-1913:09:31

法制晚报·看新闻(记者 张瑞）2月18日，新年的第三天。早上不到6点，李磊和他的朋友们就在一家牛肉面馆门口等着。李磊整晚都和亲戚朋友聚在一起，脸上很累，但他又开始兴奋起来。所谓的头锅面是每天早上第一个从锅里出来的面条。在兰州，吃头锅面曾经是一项非常仪式的活动。

兰州牛肉面俗称牛肉面、牛大碗，是兰州最具特色的大众经济小吃之一。近年来，兰州牛肉面被贴上中国三大快餐之一、中国第一面等标签。2016年，兰州清汤牛肉面生产工艺被列为兰州首批非物质文化遗产名录。公开资料显示，如今兰州已有数千家牛肉面馆，遍布兰州大街小巷。生意好的牛肉面馆一天甚至可以卖几千碗牛肉面。

对兰州人来说，吃牛肉面不仅是面条，也是一种感觉。春节期间，法制晚报·新闻记者走进兰州传统清汤牛肉面馆，揭示了这碗面条背后的门道。

摄/记者 张蕊

注意九九八十次揉面

就在李磊等着吃面条的时候，牛肉面馆的师傅们不到五点就起床了，开始了一天工作前的准备工作。汤、面、醒面、滑面等过程也不能少。

兰州牛肉面很结实，所以和面是拉面生产的基础，也是关键。和面水对温度有要求，一般要求冬季使用温水，其他季节使用冷水。拉面大师告诉《法制晚报》·看新闻记者，和面时要放适量的水和灰，注意三次水，三次灰，九九八十一次揉

灰是指兰州特有的蓬灰，又称草木灰。加入面条，不仅使面条有一种特殊的香味，而且使面条光滑、黄色、强壮。然而，由于蓬灰的产量越来越低，兰州大学开发了一种人工蓬灰来取代天然蓬灰。现在绝大多数面馆都在使用人工蓬灰。 兰州本土牛肉面经理马国军说。

另外，面条冬天不少于30分钟，夏天稍微短一点。所谓滑条，就是把大软面反复捣、揉、拉、摔，然后把面团放在面板上，面板上，用双手握住面条的两端，抬起来，用力打案板。

按粗细不同分为九种

条拉长后，两端对折，继续握住两端摔倒，业内称之为顺筋。然而，揉成长条，拉成20毫米厚、筷子长的条，或揉成圆条。把滑好的面条放在案板上，撒上清油(防止面条粘连)。

在兰州，牛肉面根据形状和厚度分为毛细、细、三细、二细、二柱、韭菜叶、荞麦、荞麦边、薄宽、宽。

兰州牛肉面的每种面条都有不同的直径和拉伸次数，根据不同的名称。拉面师的独特技能是不断折叠和拉面剂，每次折叠都被称为第一手。例如，毛细直径为0.1厘米，需要拉8只手才能达到才能达到。二细直径为0.3厘米，拉5只手就够了。

但这并不是最关键的。后厨的默契也是兰州牛肉面的一大特色。拉面师傅和捞面师傅必须有超强的记忆力，才能在收取二三十张面票后，记住所有人要求的面条粗细，一碗一碗拉好下入锅中，再一碗一碗浇汤、调辣子、洒香菜蒜苗后分给每一位食客。

师傅，下一滴？

二细，辣子多汤多。

师傅问得爽快，食客答得开心。兰州很多人的一天都是从这样的对话开始的。

摄/记者 张蕊

每家牛肉面馆都挤满了人

李磊没想到的是，过年的时候，很多人来吃牛肉面，很快店里的座位就满了。

一碗面条，煮两三分钟，几元钱，汤、肉和蔬菜。不用坐在商店里吃饭，蹲在路上的牙齿上吃饭。吸几口，真的很清爽，如果你必须用兰州方言来描述这种感觉，那就是非常快乐。

在此期间，每家牛肉面馆都挤满了人。如果你想在点面、座位和售票之间交流，你必须大声喊叫才能听到，这也构成了兰州牛肉面馆的一大特色。

在兰州，传统面馆没有服务员。点面和取面都是自己做的。你想坐在哪里吃，想怎么吃，也要自己决定。

吃完头锅面后，李磊瞬间感觉到了自己的精神。本来想回家睡觉，现在好像不用了。李磊笑着说，他可以继续转亲戚喝酒。

有这么神奇吗？很多人心里肯定有问号，但兰州有句话说，不管前一天晚上发生什么，第二天早上扎一碗牛，一切都会过去。

摄/记者 张蕊

清汤牛肉面的传承

兰州牛肉面始于清代嘉庆(1799年)，至今已有200多年的历史。创始人陈维精是嘉庆年间国子监太学生。

在国子监读书期间，陈维精将老辈留下的牛肉面制作技术传授给东乡族学友马六七。后来马六七把牛肉面制作技艺带入了兰州。

清代诗人张舒曾这样称赞马家大叔牛肉面：雨过金城关，白马激溜回来。几次黄河水，临流此路穷。 拉面千丝香，只有马家爷。美味难以再期，回首家乡。 日出念经，暮光白塔空。烧香自叹，只盼牛肉面。 入山非五泉，养心必净空。山静涛声急，冥想入禅境。

清末，回族人马宝子开始在家里做热锅牛肉面，肩并肩，沿街出售以谋生。当时，牛肉面的做法是将冷拉面与牛肉热汤混合，很快赢得了兰州人的喜爱。

1919年，马宝子在兰州古金城东门外租了一个固定的立面，名为马宝子牛肉面。马宝子早上卖清汤牛肉面，下午煮一些牛羊肝。马宝子的清汤牛肉面，汤色泽鲜艳，口感醇厚，拉面柔韧光滑，有一段时间食客如云。

1925年，马宝子的儿子马杰接管了清汤牛肉面的运营，进一步改善了口味。据说他每天用一头小驴背一个大桶，收到当天的牛肝汤，加上独特的调味料，加入新鲜凉爽的牛肉汤，使牛肉汤更香，兰州汤牛肉面闻名，赢得了闻马，闻停车的美誉。

独特的生产工艺

在兰州人的记忆中，牛肉面和牛肉面店的真正普及可以追溯到20世纪80年代。根据老一辈人的记忆，在兰州的街道上建一个简单的棚子可以开一家牛肉面店。当时，你可以买一大碗汤、蔬菜和肉面。

但当时当时的条件很差，绝大多数吃面条的人只能蹲着。这也使得在接下来的几年里，兰州街头的一道大风景是蹲在路牙上吃牛肉面的人。

因为吃牛肉面用大碗，不知道什么时候，牛肉面变成了兰州口中的牛大，吃牛肉面的时候，也有一些独特的语言，扎牛大，就是吃牛肉面；面下大意味着面条多；肉蛋双飞是加肉加蛋，也是兰州人吃牛肉面的经典搭配。

从前，牛肉面馆在兰州的街道上遍地开花，街上的牛肉面馆刁了兰州人的嘴。长期以来，衡量牛肉面质量的标准是一清、二白、三红、四绿、五黄。所谓一清，就是汤清新可口，二白就是萝卜白甜，三红就是辣椒油红，四绿就是香菜蒜苗鲜嫩碧绿，五黄就是面条要黄亮劲。

对于一碗牛肉面来说，汤一直是兰州牛肉面的灵魂。在兰州，仍然有老面馆的老板每天早上5点去商店调整汤。因为汤的配方是秘密，一般依靠家庭或学徒的继承，有些大师会留下学徒，教一切，不是汤的配方，所以找到一个好的汤大师比找到一个好的拉面大师要少得多。

首先是牛肉面经理马国军告诉《法制晚报》：首先是选材，煮汤的肉，首选甘肃和青海牦牛肉，辅以牛脊髓和棒骨，然后按一定比例加入胡椒、草果、香叶等20多种香料。经过4-6小时的煮沸和反复过滤，你可以得到一碗清新可口的汤。·看新闻记者。

不仅如此，在正宗牛肉面的生产过程中，肉和面的比例（一袋面、十公斤肉）、指尖套面的技术、调味料的选择和加工都有严格的标准。汤和煮肉也应该分别使用不同的调味料。 马国军说。

即使是在面条中加入调味料的油也有独特的生产工艺，辣椒的选择，油的选择，油的温度，甚至调味料的顺序都很精致。

2016年，马国军的父亲马学明获得了兰州非物质文化遗产（清汤牛肉面生产技术）的继承人证书。马国军回忆说，当他的父亲做牛肉面时，他甚至对香菜的长度有严格的要求，大约5英寸。马国军说，长一英寸太老，短一英寸太嫩。

很多人说兰州牛肉面没有味道，这确实与材料的选择和当地的水质有很大关系。马国军解释说：但如果材料的选择和调味料的添加可以根据配方进行，味道差异就不会太大。

兰州牛肉面培训纳入国家职业教育体系

据相关统计，中国有3万多家牛肉面馆，年营业额约600亿元。兰州街头有1500多家牛肉面馆。兰州牛肉面等独特的百年老店甚至被写入2017年甘肃省政府工作报告，大力振兴实体经济。

可以说，官方的支持给兰州牛肉面带来了新的活力。甘肃省商务厅副厅长任福康在兰州牛肉拉面国际联盟和兰州牛肉拉面国际商学院成立会议上表示，在一带一路建设的指导下，兰州牛肉面走出去的步伐也在逐步加快。目前，业务范围已扩大到美国、英国、加拿大等国家和地区，兰州开设了100多家牛肉面店，将兰州牛肉面打造成中国第一面的国际业务将是未来的发展方向。

马学明获得兰州非物质文化遗产传承人证书，正在制作清汤牛肉面。

对于2018年的高考生来说，兴隆兰州牛肉拉面国际商学院的成立给了每个人更多的专业选择和就业方向。兰州牛肉拉面培训已纳入国家高等职业教育体系，今年高考后将正式开始招生，采用三年制双培训模式。届时，学生将在兰州资源环境职业技术学院学习文化理论知识，在兴隆现代职业培训学校学习兰州牛肉拉面技术和拉面管理技能。