你和拉面说哪个好吃？
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你和拉面说哪个好吃？
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拉面好吃传承
兰州牛肉面始于清嘉庆年间。甘肃省东乡族马六七从河南省怀庆府苏寨村(河南省博爱县)国子监太学生陈维精处学习了汽车牛肉老汤面的制作工艺，带到兰州。经过陈和声、回族厨师马保子等人的创新和改进，兰州牛肉面标准统一为一清(汤)、枝迅绝二白(萝卜)、三绿(香菜蒜苗)、四红(辣子)、五黄(黄面)。在接下来的200多年里，兰州牛肉面享誉世界。它以鲜肉、鲜汤和精致的面条而闻名于世。它进入全国各地，赢得了国内乃至世界各地食客的好评和荣誉。被国家认定为中国三大快餐试点推广品种之一"中华第一面"。在接下来的200多年里，兰州牛肉面享誉世界。它以鲜肉、鲜汤和精致的面条而闻名于世。它进入全国各地，赢得了国内乃至世界各地食客的好评和荣誉。被国家认定为中国三大快餐试点推广品种之一"中华第一面"。[1][2]
共5张
牛肉面
风味特点
兰州牛肉面具有牛肉烂软、萝卜白、辣油红、香菜绿、面条柔韧、滑滑爽口、汤味和谐、香味浓郁、食欲诱人等特点。面条有很多种，包括大宽、二宽、韭菜叶、一窝丝、荞麦棱、二细、三细、细、毛细等。食客可以根据自己的爱好选择。当地人把它描述为一清二白、三绿、四红五黄，即牛肉汤清如白水，几片白萝卜纯白，汤上漂浮着鲜绿的蒜苗，辣椒油红，面条鲜黄。因此，兰州牛肉面的声誉一直延续。[3]
做法
兰州牛肉拉面技术堪称西北一绝。拉面在中国流传已久，久负盛名，是世界上最好的技术。兰州牛肉面是一个技术含量高的品种。
制面
兰州牛肉面的五个步骤巧妙地利用了面筋蛋白的延伸性和弹性，无论是从材料选择、面条、面条、滑条和拉面。
选面
兰州有牛肉面专用粉，一般选用新鲜高筋面粉。
和面
和面是拉面制作的基础，是关昌局的关键。首先要注意的是水的温度，冬天一般要用温水，其他季节要用冷水。和好的面团温度通过不同的水温保持在30℃，此时面粉中的蛋白质吸水率高，可达100%，面筋生成率高，质量好，即延展性和弹性好，最适合拉伸。其次，在面团中加入适量的水和灰，提高面筋的生成率和质量。注意三次水，三次灰，九九八十一次揉。灰是用戈壁沙漠生产的蓬草烧制的碱性物质，俗称蓬灰。加入面条，不仅使面条有一种特殊的香味，而且使面条光滑、黄色、有力。近年来，专用和面剂已被替代，和面技术仍然是最关键的。
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相关问答
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问问其他厨师在哪里学习。 饧面 兴，将面团放置一段时间（一般冬季不少于30分钟，夏季稍短），其目的也是促进面筋的产生。放置也可以使蛋白质没有完全吸收水分，有足够的吸收时间来提高面筋的产生和质量。 溜条 膀圆力大的年轻人反复捣碎、揉反复捣碎、揉搓、拉伸、摔倒，然后将面团放在面板上，用双手握住面条的两端，抬起面条，用力摔倒在案板上。条拉长后，两端对折，继续握住两端，这在业内被称为顺筋。然而，揉成长条，拉成20毫米厚、筷子长的条，或揉成圆条。 拉面 把滑好的面条放在案板上，撒上清油(防止面条粘连)，然后根据食客的爱好拉出不同尺寸和厚度的面条。 详细»
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估计要三四千，我开的酒店给厨师五千左右。 详细»
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拉面配方，比例 正宗兰州牛肉拉面 材料 主料:面粉30斤，牛肉10斤 配料：牛肝3斤，白萝卜10斤 调料:辣椒72，草果12，桂子5，姜皮12，清油0.5斤枯槐穗，味精3分，盐1斤，胡椒3元，香莱，蒜苗，葱花，各半斤，灰水72，辣椒油酌量。 做法 1.先用清水洗牛肉和骨头，然后在水中浸泡4小时(留下另一种血液)，将牛肉和骨头放入温水锅中，即将打开时撇去浮沫，加盐42，草果5，姜皮5，辣椒2，用纱布包成调味料，用清水洗净灰尘，然后放入锅中，用小火炖5小时，取出稍冷后切成1厘米见方的丁。 2.将牛肝切成小块，放入另一个锅中煮沸，澄清备用。桂籽、胡椒、草果、姜皮用温火炒，煮沸，碾成粉末，萝卜洗净，切成片煮熟。 详细»
