牛肉面调料配方与制作

发布时间:
2023-02-10
文章来源:
网友投稿
所属分类:
拉面问答

网友提问：

牛肉面调料配方与制作

网友回答：

牛肉面的五个步骤巧妙地利用了面筋蛋白的延伸性和弹性，无论是从材料选择、面条、面条、滑条还是拉面。
选面
兰州有牛肉面专用粉，一般选用新鲜高筋面粉。
和面
牛肉面
牛肉面
和面是拉面生产的基础和关键。首先要注意的是水的温度，冬天一般要用温水，其他季节要用冷水。通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，此时面粉中的蛋白质吸水率高，可达100%，面筋生成率高，质量好，即延展性和弹性好，最适合拉伸。其次，在面团中加入适量的水和灰，提高面筋的生成率和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。灰是用戈壁沙漠生产的蓬草烧制的碱性物质，俗称蓬灰。加入面条，不仅使面条有一种特殊的香味，而且使面条光滑、黄色、有力。近年来，专用和面剂已被替代，和面技术仍然是最关键的。
饧面
将面团放置一段时间（一般冬季不少于30分钟，夏季稍短），目的是促进面筋的产生，使蛋白质没有足够的吸水时间，以提高面筋的产生和质量。
溜面
膀圆力大的年轻人先将大团软面反复捣碎、揉捏、拉伸、摔倒，然后将面团放在面板上，用双手握住条的两端，抬起案板，用力摔倒。条拉长后，两端对折，继续抓住两端摔倒，所以重复，其目的是调整面团中面筋蛋白的排列顺序，使混乱的蛋白质分子排列成长链，业内称为面筋。但搓成长条，拉成20毫米厚、筷子长的条面，或搓成圆条。
拉面
将滑好的面条放在案板上，撒上清油(防止面条粘连)，然后根据食客的爱好拉出不同尺寸和厚度的面条。拉面是一只手的独特技能，握住两端，手臂加速向外拉伸，然后两端折叠，两端同时放在一只手的指缝（一般用左手），另一只手的中指钩住另一端，手掌翻转，使面条形成绞索，双手拉到两侧。拉长面条后，将右手钩住的一端放在左手指上，右手继续钩住另一端。拉伸速度要快，用力要均匀，所以重复，每次对折都叫一扣。二细一般为7扣，细则为9扣，毛细面可达11扣，条细如丝，且不断裂，真是中国烹饪的精华。
熬汤
除了拉面，兰州牛肉面最重要的技术含量是春香汤。可以说，汤是兰州牛肉面的灵魂。牛肉汤主要由几十种香料和牛肉原汤制成。
汤的制法
以牛肉、肥鸡、牛肉为主要原料，用30多种调味料和中药煮老汤，煮沸后，微煮，使主要原料溶解在汤中，中间两次漂亮，成品清澈，味道极其美味，是牛肉面中最美味的汤。
煮汤时，选用甘南草原生产的肥牦牛肉，加入牛脊髓和腿骨（俗称棒骨）、牛肝，有的还加入鸡汤，然后按比例加入胡椒、草果、桂子、姜皮等香料，再加入当地特产的绿萝卜片。
食材准备
主料：肉牦牛。
配料：牛骨、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱、盐、香莱、蒜苗、辣椒油。
调料：马家大叔牛肉面主要有三种调料配方，最常用的是浓香型。
制作步骤
拉面
拉面
1.先用清水洗牛肉和骨头，然后在水中浸泡4小时(留下另一种血液)，将牛肉和骨头放入温水锅中，即将打开时撇去浮沫，加盐42，草果5，姜皮5，花椒2，用纱布包成调味料，用清水洗净灰尘，然后放入锅中，用小火炖5小时，取出稍凉后切成1厘米见方的丁。
2.将牛肝切成小块，放入另一个锅中煮熟，澄清备用。桂籽、胡椒、草果、姜皮用温火炒干，碾成粉末，萝卜洗净切成片，煮牛肉面煮熟。蒜苗、葱花切不，香莱切小段备用。
3.将肉汤撇去浮油，将浸泡过的肉血倒入煮熟的肉汤锅中，撇去泡沫澄清，加入各种调味粉，然后将清牛肝汤倒入少许水中，煮沸去除泡沫，再加入盐、胡椒、味精、熟萝卜片和撇去的浮油。
4.将面粉30斤加水18斤擀成面索，然后告州揉搓均匀，用灰水搅拌均匀72(如果灰水浓，少加模仿，灰水淡则多加)。在案例中，擦拭清油，将面条揉成条，拉成重五两条，盖上湿布，然后根据每个人的食物爱好，分别拉成大宽、韭菜叶、二细、芥末边（三角形）一窝丝等形状的面条，面条煮熟放入碗中，牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油，倒在面条上。并在每个人的口味中加入适量的香莱、蒜苗、葱花和辣子油。

特别申明：本站的主旨在于收集互联网中兰州拉面（即兰州牛肉面、兰州牛肉拉面）相关资讯信息与行业信息，为广大网友提供便利。网站所收集到的公开内容均来自于互联网或用户投稿，并不代表本站认同其观点，也不对网站内容的真实性负责，如有侵权，请联系站长删除。