兰州拉面牛肉卤的做法

发布时间:
2022-09-04
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拉面问答

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兰州拉面牛肉卤的做法

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主料：面粉30斤，牛肉10公斤配料：牛肝3斤，白萝卜10斤调料:辣椒72，草果12，桂子5钱，姜皮12，清油0.5斤，味精3分，盐1斤，酱油4斤，胡椒粉3元，香莱，蒜苗，葱花，每半斤，灰水72，辣椒油。制作方法： 1.先用清水清洗牛肉和骨头，然后在水中浸泡4小时（留下另一种血液），将牛肉和骨头放入温水锅中，即将打开时撇去浮沫，加入盐42、草果5、姜皮5、胡椒2。用纱布包裹成调味品，用纯水清洗灰尘，然后放入锅中，用小火炖5小时，取出稍冷的丁，切成1厘米见方。 2.将牛肝切成小块，放入另一锅中煮熟，澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒干，碾成粉末，萝卜洗净切片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。 3.将肉汤撇去浮油，将泡好的肉血倒入煮好的肉汤锅中，待开后撇去泡沫澄清，加入各种调味粉，然后将清牛肝汤倒入少许水中，烧开除泡，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇去的浮油。 4、面粉30斤加水18斤擀面索，再揉均匀，用灰水72(若灰水溶少加，灰水淡则多加)撬揉均匀睁羡悔。在案例中，擦拭清油，将面条揉成条，拉成重五两条，盖上湿布，然后根据每个人的食物爱好，分别拉成大宽、韭菜叶、二细、芥末蕨（三角）一窝丝等形状的面条，煮熟后放入碗中，牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油，倒在面条上。并在每个人的口味中加入适量的香莱、蒜苗、葱花和辣子油。兰州牛肉拉面的五个步骤巧妙地利用了面筋蛋白的延伸性和弹性，无论是从材料选择、和谐、醒来、滑条还是拉面。一、选面兰州有牛肉拉面专用粉，一般选用新鲜高筋面粉。不应选择陈面，更不用说蛀虫、老鼠咬、霉污染面粉，因为面粉不仅不符合卫生标准，蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染、蛋白酶活性）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质不能与水结合形成面筋，大大降低了面筋的产生。只有新鲜的高筋面粉(兰州牛肉拉面专用粉)，蛋白质含量高，才能保证拉面生产成功的前提。二、和面和面是拉面生产的基础和关键。首先要注意的是水的温度，冬天一般要用温水，其他季节要用冷水。由于面团的温度容易受到自然温度的影响，面团的温度总是保持在30度，因为面团的温度与面团的水温不同℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水率最高，可以达到150%，此时面筋的生成率最高，质量最好，即延展性和弹性最好，最适合拉伸。若温度低于30℃，随着温度的下降，蛋白质的吸水性和质量会下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃它会导致蛋白质变性，失去其性能。保持面团在最合适的拉伸范围内。其次，在面团中加入适量的水和灰，因为它们可以提高面团中面筋的生成率和质量。例如，适量的水的渗透压可以缩小面团中蛋白质分子之间的距离，增加密度，特别是麦胶蛋白的粘度，可以增强面筋蛋白之一，从而提高面筋的产生和质量。注意三次水，三次灰，九九八十一次揉。灰，实际上是碱，但不是普通的碱，是用戈壁沙漠生产的蓬松草烧制的碱性物质，通常被称为蓬松的灰，加入面条，不仅使面条有一种特殊的香味，而且面条光滑、黄色、强壮。近年来，悉正用专用和面剂代替了. 和面技巧仍然是最关键的。三、醒面醒来，将面团放置一段时间一段时间(一般冬天不少于30分钟，夏天稍短)，其目的是促进面筋的产生。为了提高面筋的生成和质量，还可以使蛋白质没有充分吸收水分。四、溜条膀圆力大的年轻人先将大团软面反复捣碎、揉捏、拉伸、摔倒，然后将面团放在面板上，用双手握住条的两端，抬起案板，用力摔倒。条拉长后，两端对折，继续抓住两端摔倒，所以重复，其目的是调整面团中面筋蛋白的排列顺序，使混乱的蛋白质分子排列成长链，业内称为面筋。但搓成长条，拉成20毫米厚、筷子长的条面，或搓成圆条。五、拉面把滑好的面条放在案板上，撒上清油(防止面条粘连)，然后根据食客的爱好拉出不同尺寸和厚度的面条。如果喜欢圆面，可以选择五种款式:粗、二、三、细、；喜欢扁面的可以选择宽、宽、韭菜叶三种款式；如果你想吃棱角分明的面条，拉面师傅会给你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一只手的独特技能，握住两端，手臂加速向外拉伸，然后两端折叠，两端同时放在一只手的指缝（通常是左手），另一只手的中指钩住另一端，手掌翻转

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