网友提问：

兰州拉面是怎样做的?

网友回答：

一、选面

兰州有牛肉拉面专用粉，一般选用新鲜高筋面粉。不应选择陈面，更不用说蛀虫、老鼠咬、霉污染面粉，因为面粉不仅不符合卫生标准，蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染、蛋白酶活性）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质不能与水结合形成面筋，大大降低了面筋的产生。只有新鲜的高筋面粉(兰州牛肉拉面专用粉)，蛋白质含量高，才能保证拉面生产成功的前提。

二、和面

和面是拉面生产的基础和关键。首先要注意的是水的温度，冬天一般要用温水，其他季节要用冷水。由于面团的温度容易受到自然温度的影响，面团的温度总是保持在30度，因为面团的温度与面团的水温不同℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水率最高，可以达到150%，此时面筋的生成率最高，质量最好，即延展性和弹性最好，最适合拉伸。若温度低于30℃，随着温度的下降，蛋白质的吸水性和质量会下降。超过30℃，当温度达到60时，面筋的产生也会减少。℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。保持面团在最合适的拉伸范围内。其次，在面团中加入适量的水和灰，因为它们可以提高面团中面筋的生成率和质量。例如，适量的水的渗透压可以缩小面团中蛋白质分子之间的距离，增加密度，特别是麦胶蛋白的粘度，可以增强面筋蛋白之一，从而提高面筋的产生和质量。 注意三次水，三次灰，九九八十一次揉。灰，实际上是碱，但不是普通的碱，是用戈壁沙漠生产的蓬松草烧制的碱性物质，通常被称为蓬松的灰，加入面条，不仅使面条有一种特殊的香味，而且面条光滑、黄色、强壮。 近年来，专用和面剂已被替代. 和面技巧仍然是最关键的。

三、醒面

醒来，将面团放置一段时间（一般冬季不少于30分钟，夏季稍短），其目的也是促进面筋的产生。放置也可以使蛋白质没有完全吸收水分，有足够的吸收时间来提高面筋的产生和质量。

四、溜条

膀圆力大的年轻人先将大团软面反复捣碎、揉捏、拉伸、摔倒，然后将面团放在面板上，用双手握住条的两端，抬起案板，用力摔倒。条拉长后，两端对折，继续抓住两端摔倒，所以重复，其目的是调整面团中面筋蛋白的排列顺序，使混乱的蛋白质分子排列成长链，业内称为面筋。但搓成长条，拉成20毫米厚、筷子长的条面，或搓成圆条。

五、 拉面

将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一只手的独特技能，握住两端，手臂加速向外拉伸，然后两端折叠，两端同时放在一只手的指缝（一般用左手），另一只手的中指钩住另一端，手掌翻转，使面条形成绞索，同时双手向两侧拉。拉长面条后，将右手钩住的一端放在左手指上，右手继续钩住另一端。拉伸速度要快，用力要均匀，所以重复，每次对折都叫一扣。拉伸是一项技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不仅拉面速度快(一般只需10秒左右)，而且拉出的面条厚度均匀，不断裂，初学者很难做到。一个面条只是拉一大碗面条，每次拉，在手腕上折叠一次，拉到最后，双手上下摇晃几次，面条柔韧，厚度均匀。二细一般为7扣，细则为9扣，毛细面可达11扣，条细如丝，且不断裂，真是中国烹饪的精华。面条肌腱光滑，在锅里煮一会儿，灵活不粘。有句话顺口地描述在锅下：拉面就像一盘线，下到锅里悠悠，捞到碗里的菊花瓣。观众金拉面似乎在欣赏杂技表演。

除了拉面，兰州牛肉拉面最重要的技术含量在于春香汤，可以说是兰州牛肉面的灵魂。难怪有人买马家大叔牛肉面的汤料配方家大叔牛肉面的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，就知道是不是正宗了。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精制作第一碗牛肉面以来，这种汤的配方代代相传。所谓的清汤不是普通的牛肉汤，而是几十种香料和牛肉汤。兰州最具代表性的牛肉面是著名的 马家大叔牛肉面 , 马家大叔牛肉面坚持怀庆府(今河南博爱县)清化苏寨村陈家车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重汤的使用，特别注重清汤的调制汤的制作方法早在《齐民要术》中就有记载。经过长期实践，以牛肉、肥鸡、牛肉为主料，用30多种调料和中药制成的老汤，煮沸后微煮，使主料的鲜味溶于汤中。中间要经过两次美味。成品清澈可口，是牛肉面中最美味的汤。 滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，具有健脾、补肺、固肾、益精的功效。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，具有健脾、补肺、固肾、益精的功效。曾经在清朝繁荣了一段时间，后来因为战争，老马家再也没有开过牛肉面馆。马家大叔牛肉面的制作方法精致精致，目前的制作成本从每碗10元到80元不等。

煮汤时，选用甘南草原上生产的肥牦牛肉，加入牛脊髓和腿骨（俗称棒骨）、牛肝，有的还加入鸡汤，然后按比例加入胡椒、草果、桂子、姜皮等香料，然后加入当地特产的绿萝卜片在特大罐铁锅中煮熟。肉汤香气浓郁，清澈透明。清自然香味无比。只吃调好的清汤。将煮熟的拉面倒入清汤中，加入牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗，加入红辣椒油食用。位于黄河上游的河谷滩上的兰州，是省会以上城市中地下水质最好的。此外，兰州的食用牛肉主要产于甘南和青海的牦牛。牦牛身材矮小，脊甲高，垂皮小，头发长，黑色或黑白斑点，尾毛蓬松，成年体重200-300公斤，耐寒。它生长在海拔3000米以上的高原上，能在稀薄的山脉中生存，生长周期长，耐寒性强，被誉为高原之舟。牦牛在高原无污染的草原环境中自然放养，除了味道鲜美外，当地牧民也有这样一句话：我们的牛羊吃中草药，喝矿泉水，喝妻子的口服液，尿六味地黄丸。这听起来有点夸张，但另一方面，牦牛肉确实是天然无污染的。因此，它的肉具有驱风寒的功能，还可以治疗胃寒、风湿、类风湿等疾病。具有滋阴补肾、强身健体的功效。它的营养价值很高。无论如何，它都不能在其他地方制作真正正宗的兰州牛肉面。

兰州清汤牛肉面肉汤制作方法

主料：肉牦牛。

配料: 牛骨、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱、盐、香莱、蒜苗、辣椒油。

调料：调料，马家大叔牛肉面主要有三种调料配方，最常用的是浓香型。

制作牛肉汤的步骤如下：

先用清水清洗牛肉和牛骨头，然后在水中浸泡4小时（留下另一种血液），将牛肉切开，将牛骨头和肥鸡放入温水锅中，即将打开时撇去浮沫，加入调味料、姜皮和盐，小火炖4小时，取出稍冷，切成丁备用。将牛肝切成小块，放入另一个锅中煮熟，澄清备用。萝卜洗净，切成片，煮熟。蒜苗和香莱没有用。

将肉汤撇去泡沫，将泡沫肉的血液倒入煮熟的肉汤锅中，待煮沸后撇去泡沫澄清，加入调味粉。调味料可根据南北不同的饮食习惯确定。然后将清牛肝汤倒入少许水中，煮沸去除泡沫，然后加入盐、味精、熟萝卜片去的浮油、葱油和面条，煮熟后捞入碗中，将牛肉汤、萝卜和浮油倒入面条中。并在每个人的口味中加入适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗和辣子油。特色肉汤鲜美，面筋柔软，味道鲜美，营养丰富实惠。每碗面条2.52加汤350-500毫升，取决于碗的大小。

牛肉面辅料也是调汤的重要组成部分。辅料萝卜片的做法：绿萝卜按日需购买，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去除毛根和头尾，切成长形或扇形片，放入沸水锅中漂白，然后用冷水浸泡，然后在牛肉汤中煮沸，这样可以去除异味，吃起来又软又硬。 清汤牛肉面要有色、香、味、形。一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马叔叔对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是汤清亮，肉酥香，面韧。

油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想真相其实很简单:温度不到，油不辣，温度过后，辣椒糊，变黑。这种红油红辣椒放在碗里，辣椒和红油漂浮在汤上，不与汤混合，以确保汤的清澈。师傅绝对不能直接把辣椒面放进去，否则辣椒面会把汤染红，不会变成清汤，变成辣汤。 吃牛肉面时，香味扑鼻，油点晶莹剔透，给人以美的享受。
参考资料：http://post.baidu.com/f?kz=82371286

相关问答

Q:

兰州拉面怎么样？ 好学吗

A:

味道很特别，汤底是用牛骨做的。 秘制调料搭配而成的，面条与一般手工拉的不同，整个味道鲜美、与众不同。 兰州牛肉面 ?它以汤镜清、肉烂、面细的独特风味和一清二白白三红四绿五黄、一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜磨仿档、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。 与白萝卜相伴，面厚不同，可选，分细、二细、三细、酒业子 宽 ，还有翘末愣子翘末愣子和二柱子。面?汤?材料形成一碗香牛肉面。 兰州牛肉面很讲究，一清二百，三红，四绿五黄。面条的味道和现场拉出的手工面条的味道还是有一定差距的，但是和其他面条相比已经很优秀了。 详细»

Q:

兰州拉面真的很难吃 牛肉也很可怜

A:

除了兰州几家核码塌名的正宗面馆外，其他地方基本都是青海和宁夏人开的。他们大多只做拉面，没有做出正宗的兰州牛肉拉面味道。牛肉拉面主要靠长期煮模块的牛肉汤和人工揉面。汤很好吃，但大多数外国拉面馆都用调味水作为牛肉汤。根本没有兰州牛肉拉面的味道。 详细»

Q:

兰州拉面店吃过葱爆牛肉盖浇面，胃痛

A:

啊，出了兰州衬衫的攻击，其他地方的兰州拉面都不是正宗的，在兰州叫牛肉面~~~谢谢你对兰州人持乐观态度，但打或兄弟兰州拉面品牌不一定是兰州人…… 详细»