兰州牛肉面做法
兰州牛肉拉面面的制慧行作的五大步奏无论从选料、和面、醒面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。 一、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。
兰州牛肉拉面面的制慧行作的五大步奏无论从选料、和面、醒面,还是溜条和拉面,都巧妙地运用了所含成分的物理性能,即面筋蛋白质的延伸性和弹性。 一、选面 一般要选择新鲜的高筋面粉,兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,因为这种面粉不但不符合卫生标准,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶(由于污染等原因,蛋白酶的活性增强)的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。
做为一个吃拉面长大的孩子,很负芹锋责任的说,兰州的拉面馆就是这样的,进门开票,自己去窗口端,顺手告诉拉面师傅,要毛细还是韭叶,还是二细,还是细的 哈哈 当然收费口可以选凉菜和牛肉 地方也挺好找的,就在望京华联对面那个一轩饺子馆后面的胡同里,原来是嫌带晌烧烤,进门就看见兰州东方宫的大牌子,说实在的兰州是有这个餐饮企业的,但做拉面可能没有舌尖上中国里那两家老字号的牛气,但很多店搬到北京就变了,这家风格还是挺传统的,拉面师傅我也看了,就是那个感觉,就是那种白帽子,就是那种眼睛,哈哈 拉面师傅都是回民,所以他们眼睫毛都很长 综合以上的几项,这家牛肉面