兰州拉面是煮还是泡

兰州牛肉拉面生产的五个步骤巧妙地利用了面筋蛋白的延展性和弹性，无论是从材料选择、和面、醒面、滑条还是拉面。 选面　　兰州有牛肉拉面专用粉，一般选用新鲜高筋面粉。不应选择陈面，更不用说蛀虫、老鼠咬、霉污染面粉，因为面粉不仅不符合卫生标准，蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染、蛋白酶活性）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质不能与水结合形成面筋，大大降低了面筋的产生。只有新鲜的高筋面粉(兰州牛肉拉面专用粉)，蛋白质含量高，才能保证拉面生产成功的前提。 和面　　和面是拉面生产的基础和关键。