学和面_兰州拉面

兰州牛肉面做法

兰州牛肉拉面面的制慧行作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。　　一、选面　　一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。

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兰州牛肉面的你制与配方

兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。　　制作方法：　　一、选面　　一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。

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你对兰州牛肉面的评价是什么？

总之，兰州牛肉面是当今世界上最困难的面条；在商业推广方面，兰州牛肉面是最大的市场面，兰州牛肉面不是顶级面条，也是青海人离开家乡后流行和超越的面条。说到兰州拉面，兰州人总是说我们没有兰州拉面，只有兰州牛肉面，这完全是为了与青海拉面划清界限。兰州拉面是全国人民的名字，舆论最大，名字范围最广。兰州牛肉面是兰州拉面的别名。兰州牛肉面的拉制方法与青海人的拉制方法完全相同。拉面剂、和面、醒面、揉面、麻花滑面等都是一样的。成品称为二细、二柱、三细、毛细等。然而，从北京一家青海拉面店的弟弟那里，这是正确的。

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关于兰州牛肉拉面的制作方法

一、选面一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉，因为这种面粉不但不符合卫生标准，其内所含的蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉），蛋白质含量高，才能为拉面的制作成功保证前提条件。二、和面和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。

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