温度控制

手工拉面配枯桥乱方:新鲜高筋面粉(拉面粉)1000克，筋力源(拉面剂)8-10克，盐6-8克，30-40克℃温水600-640克。工艺:加入温水搅拌溶解入温水搅拌溶解，再加入面粉三次，揉成消滑面团，面团温度控制在30℃静止醒发约25-30分钟。然后捣成条，反复拉6-7次，扭成麻花，揉成20mm厚30cm长圆条，抹点清油，盖上干净的白布，随时为顾客拉成面条，每碗约150克。