化合物

兰州拉面采用天然蓬灰，改善面团组织结构，提高面团的筋度和弹性。食品与营养信息交流中心专家阮光锋表示，天然蓬灰难以标准化，因此现在很少使用唤段。市场上主要使用速溶蓬灰或拉面剂，是食用氯化钠、碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐复合产品，属于复合添加剂，不在国家禁止范围内，拉面剂是可使用的添加剂。速溶蓬灰中的纯碱能增加面团的吸水率，盐能增加面团的弹性，硫化合物能增强面团的拉伸效果。