封面新闻记者 钟晓璐 杨涛 摄影报道

——话说四川有三宝：熊猫川菜华西牙。和成都动车开通不久的兰州，也有兰州三宝：黄河、《读者》、牛肉面。有意思的是，不管谁的宝，都有吃的一席之地，足以证明中国人对吃的痴迷。“70年70人”民生组第五站，我们来到金城兰州，在这个和面条一样又细又长的城市，我们找到兰州牛肉面的掌舵人，一起聊聊舌尖上的话题。

兰州拉面协会会长马利民接受封面新闻记者采访

民以食为天。70年来，从果腹到营养，从单一变丰富，人们的味蕾越发挑剔，舌尖上的竞争愈发浓烈。如今不管天南地北任何地方，只要打开点餐APP，光餐饮类型的选项就有十几种。“吃的太丰富了，想吃啥都有，任何一个菜系口味都随便挑。”在谈论哪里最好吃的帖子里，总能看到这样的感叹。

面条是中华美食的重要组成部分，既可快速饱肚，又能登大雅之堂招。各地域面食争相挤上人们餐桌的竞争中，有这么一碗来自西北黄河边的面，像它的“劲道”一样，征服全国人的味蕾，“劲头”猛，“筋力”足。1999年，它被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，如今在全国开馆已达5万余家，带动就业上百万人，成为不容忽视的一大产业。

这就是兰州牛肉面。

5月初，封面新闻记者乘坐通车不久的成兰动车，北上金城兰州，拜访这碗面背后很重要的一位人物——兰州牛肉拉面行业协会会长马利民。他是兰州牛肉面从不见经传的地方特色，到扬名中国餐桌的亲历者和见证者。

兰州牛肉面被称为国民饮食，也是甘肃一带人们每天的必食之物。（资料照片）

牛肉和面粉的奇遇

——牛肉和面粉在兰州城“奇遇”，缔造兰州牛肉面，从地理、气候等诸多方面有它的必然性。

“舌尖上的中国”，食物有这样一种魔力，让人们从味蕾开启与一座城市的连结。“川渝火锅”、“潮汕牛肉”、“天津狗不理”、“兰州牛肉面”，“沙县小吃”……几十年来，这些都是中国人食物多样化的领跑者。

没有一种面食，能比兰州牛肉面更为全国人民广为接纳。

1999年，兰州牛肉面被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。但过去很长时间里，它只是一默默无闻的地方美食。而如今，在中国面食界，兰州牛肉面已经占据半壁江山。今天的中国，街头巷尾，牛肉面馆随处可见。

吃兰州牛肉面是当地人每天的生活必需

记者的采访，从清晨一碗牛肉面开始。“地道的牛肉面，牛肉要烂，汤要清，面要筋道。”说起兰州牛肉面的精髓，兰州牛肉拉面行业的掌舵人马利民兴奋起来，滔滔不绝。

独特的地理人文环境造就了这碗面。兰州地处西域之路必经之地，各民族饮食在此碰撞，临近的甘南藏族自治州盛产牦牛，西边的河西走廊生产小麦，兰州本地则盛产多种蔬菜瓜果。只等一双手，将这些食材进行搭配组合。

百余年前，兰州人马保子独创了“热锅子”牛肉面。他一头挑着盛有牛羊肉汤的炉子，一头挑着做好的冷面，沿街叫卖。如何才能实现现做现卖呢？反复试验下，马保子发现了“蓬灰”，它可以使面条反复拉扯而不断。

1919年，马保子在人流量较大的“东城壕”开了第一家面馆。食客落座，先饮用一碗汤，再品一碗面。实际上，兰州牛肉面诞生之初，走的是高端路线，食材考究，制作精细，注重环境，普通百姓很难吃得起。1925年，儿子马杰三接手后，改名为“马保子清汤牛肉面”，他在烹调手法上不断创新，慕名而来的食客越来越多。

当年马保子就是这样从街边游商，慢慢发展到店面进行兰州牛肉面经营的。（受访者供图）

提前毕业的拉面奇才

——公私合营后，兰州牛肉面慢慢走向大众化消费。1963年出生的马利民是吃着牛肉面长大的，并且学艺1年余就提前出山。

马利民出生在1963年，和其他兰州市民一样，他说自己是吃着兰州牛肉面长大的。从小能吃到牛肉面，得益于新中国成立后牛肉面走向大众化消费。

新中国成立初期，百废待兴，举国上下都在努力恢复生产建设。这时期，烹调牛肉面技术要么是家族传授，要么靠师徒传承。当时人们并不富裕，吃碗卖相“一清二白三红四绿”的牛肉面，就像打牙祭。

1956年，马杰三加入到公私合营的行列中，兰州牛肉面成为了国营企业，马杰三家族牛肉面的做法逐渐传开，通过“师带徒”、“传帮带”等方式，培养了大批的牛肉面师傅、牛肉面专业人员。

马利民是上世纪80年代开始进入牛肉面行业的，迄今已有30多年。当年，他高中毕业，“觉得把拳锤后的一坨面，拉出发丝般的细面很厉害”，于是跑到牛肉面馆当学徒。

当了学徒后，马利民才发现，做这么一碗面有非常多的讲究。汤怎么熬？肉怎么煮？萝卜怎么切？面条怎么拉？汤怎么浇？这些都需要师父手把手教。好在马利民很勤奋，上班比其他人早，下班走得晚，每天“泡”在面中十多小时。加多少水、放多少盐，师父教了还要自己悟自己做，勤快且机灵的马利民，很快便被点通，学会了牛肉面制作的所有技巧，一年有余，他就提前转正。

兰州牛肉面被称为国民饮食，也是甘肃一带人们每天的必食之物。（资料照片）

全世界都能吃到牛肉面

——各地美食从区域到全国，从全国而全球，人们的餐桌前所未有的丰富多元起来，马利民和他的同行们功不同没。

马利民师成之时，国家迎来经济大发展。交通的便捷、百姓对饮食多元化的需求，街头出现的川菜馆、湘菜馆、新疆大盘鸡等等开始多了起来，不少人还思量着如何把地域美食做到全国去，上世纪九十年代中期，兰州牛肉面走出了兰州河谷。几年后，又被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，实现了从地方小吃向全国大众快餐的转变。

马利民说，首届中国面条博览会上公布的数据显示，兰州牛肉面的市场份额占到了面食的80%，据不完全统计，目前全国开设的兰州牛肉面馆已达5万余家，带动就业上百万人，年营业额约800多亿。一碗牛肉面，已经成为不容忽视的一个大产业。

一位在北京留学的日本小伙子，回国20年后，仍念念不忘兰州牛肉面，专程到兰州学习牛肉面制作，学成之后，回日本东京开了家“兰州马子禄牛肉面”，成为当地最为火爆的拉面馆之一。随着国家“一带一路”的实施，兰州牛肉面已经走出国门，走向世界，并落户美国、俄罗斯、英国等40多个国家，国外发展网点200余家。

当年马保子就是这样从街边游商，慢慢发展到店面进行兰州牛肉面经营的。（受访者供图）

为地域味蕾“量身定做”

——从“有什么吃什么”到“想吃什么吃什么”，民生的改善同时也在促进行业的变化，马利民和同行们既恪守传统又敢于创新，努力做到“众口能调”。

兰州牛肉面的面型目前已多达12种，马利民掰着指头举例：牛肉面条宽泛地分为圆形面、扁形面、异形面。圆形面可以细分为毛细、细面、三细、二柱子；扁形面可分为毛韭叶、韭叶、薄宽、大宽；异形面分为荞麦棱、四棱子、空心面。

“要想拉出这些规格的面条，不但要臂力过人，还要讲究力道。”他说。

“师傅，来碗二细！”顾客点餐后，拉面师傅根据食客需要，制作拉面。“面一碗碗下，宽细自定。”各种型号的面条与香菜、蒜苗、辣子自由搭配，满足食客个性化需求。牛肉面不贵，全国人民都吃得起，还能吃得很好。在兰州当地，一碗牛肉面7块钱，北京、上海一碗面15元左右，高档一点的面馆可以卖到二三十元。

“这碗面，有肉，有汤，有面，简单快捷，方便实惠，是跟肯德基、麦当劳一样的快餐。”马利民说，消费者从进店开始，只需要五六分钟，一碗特热气腾腾的牛肉面便可端上桌，这恰好迎合了大城市里快节奏的生活。

从“有什么吃什么”到“想吃什么吃什么”，民生的改善同时也在促进行业的变化。马利民说，要坚持“和而不同”，既要恪守传统，又要敢于创新。基于这一点，牛肉面会根据不同地区的饮食习惯对味道进行调整，在上海，熬汤时就会放糖，在广东，熬汤时就会放人参，在四川，可以加一点点的海椒和花椒……

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