兰州牛肉拉面:从河南怀庆到甘肃兰州，市场兴起

你喜欢拉面吗？

它不是一种日本拉面，配有海藻和半个松散的鸡蛋，甚至芝麻也撒得很精致，而是中国面馆里最常见的一种：中国拉面，如汤底和一些肉碎香菜？

假如你爱吃又爱旅游，那么很有可能会发现一件有趣的事：

在中国大多数城市，至少有一家老面馆在20世纪80年代和90年代开业，近年来仍在营业。

这些面馆名称不统一，营业地点可能不在今天的商业区。虽然经历了现代经济的洗礼，但在初期仍然保持着相对简单的装修和缺乏服务的商业态度。

它之所以能在几十年的风风雨雨中屹立不倒，是因为味道不可替代的食物和相对平实的价格。这种食物自然很有可能是一碗普通的拉面或其他熟食。

这些面馆里的拉面通常看起来相对简单，只用一点绿色和有限数量的肉来装饰。但它的本质不是面条的豪华，而是主要的汤和面条本身的味道和味道。它甚至可以通过面条和肉汤的香气来吸引路人。

汤必须是一种耗时、精心准备的汤，味道鲜美、浓郁、柔和。第一次尝试可能没什么，但每次回忆起来，总是教人们更多。

面条必须是手工拉面，厚度可选，面条坚韧。根据个人喜好，加入一些辣椒油、醋等调味料……

在物质丰富的今天，我不敢说这样一碗拉面能俘获多少新食客的心。但是吃了几次之后，你还是可以时不时的想吃一碗的。

哈尔滨还有一家叫一品香的老面馆。1958年开店，现在在道外区富锦街附近开店。这是一家多年来一直认真的回族餐馆。

从销售兰州牛肉拉面的资质来看，一品香是哈尔滨兰州拉面的鼻祖。几十年来，它的味道一直保持不变。与兰州当地的面馆相比，虽然它不是最正宗的，但它的意大利面和盐水味确实获得了兰州牛肉面的精髓。

|以汤卖

一(汤)清，二(萝卜)白，三(香菜、蒜苗)绿，四(辣椒油)红，五(面)黄。

如果你好奇地搜索兰州牛肉面的特点或标准，你最终可能会得出上述结论。

然而，丰富的颜色和愉悦的外观显然并没有为一些粗心的作品增添光彩。汤清澈明亮，辣椒油香，难吃还是真的难吃。

近年来，我经常听到人们开玩笑说：为什么我觉得近年来（我自己的城市）的兰州拉面越来越糟？我的舌头被外国快餐毒死了吗？

对于一个生活节奏快的现代人来说，快速美味的食物尤为重要。一顿好饭可以让接下来的5到6个小时变得快乐，不小心踩雷自然会让忙碌的时间变得特别困难。

对于兰州牛肉拉面，营养丰富的汤和合理的蔬菜和肉，创造者的初衷不仅美味自然，而且营养丰富。在进一步商业化的过程中，这种中国快餐显然被有意或无意地忽视或扭曲了一些重要的部分。

也许不是我们的品味，而是经营者自己的心态。

在兰州，兰州拉面被称为牛肉拉面或牛大碗。

目前市场上流行的牛大碗主要有两种，一种是以马子禄为代表的马福德原创浓汤系；另一种是以兰清阁为代表的，以兰清阁为代表，也是中国传播最广的流派。

1915年，马宝子为了谋生，创造了自己的热锅面，从肩上挑火炉和汤锅走到东城壕北口的一家低矮的商店。

兰州清汤牛肉拉面在热锅阶段相对较小。这是一个小碗。面条只是小碗。筷子头和筷子头的重量。在台湾作家唐鲁孙什锦拼盘——回忆兰州一文中，当时的面条剂被描述为鸭蛋左右。由此可见，当时的兰州牛肉拉面比晚餐更像零食。

既然是小吃，自然要精致。面条虽少，但制作过程不能马虎。

制作面条的面粉多为北山麦子和尚头磨制的精粉，蓬灰为皋兰烧制。

面团的制作过程也需要经过：三次水，三次灰，9981次揉捏。只有这样，手工拉面才能达到良好的韧性，不仅能承受不同程度的大宽到毛细，而且能使面部硬而难以消化。

甘南牦牛腿骨通常用于煮汤，羊肚、羊肝等羊杂碎。

首先，将羊杂碎加入调味料煮沸，然后撇去浮沫，加入明矾澄清。第二天早上，煮新鲜的牛骨汤。然后按比例混合两种汤，最后形成清汤。

到目前为止，备料阶段只完成了一半。

面码中使用的白萝卜不是生的。清洗后不仅要去除毛根，切成扇形薄片，还要在沸水中煮至70%成熟，然后在冷水中反复浸泡，去除萝卜特有的异味。最后，你需要把它放在煮好的牛骨汤里慢慢炖。这样做出来的面码萝卜入口绵而不烂，香味浓郁，不刺激。

当时面码里的牛肉丁现在不是常用的煮熟即食牛肉。相反，牛肉丁需要切成蚕豆粒大小，然后用菜油和香料炒。

这些备料工作大多需要马宝子每天早上4点左右起床准备，以确保黎明后正常开始营业。

顾客进门后，马宝子会先端上一小碗牛肉汤。清汤上点着芝麻油和油绿的香菜，感觉诱人，入口鲜美。客人品尝汤休息时，马宝子会在做面条之前询问客人的需求。

马宝子的拉面最早在街上卖的时候就是提前煮好准备好的凉面。客人点菜时，将凉面放入碗中，用汤反复加热，直至热透。这种烹饪方法叫做毛。一些兰州小吃仍在用这种方法加工。

有了店面，面条的烹饪方法逐渐变成了现在的点、拉、煮。

面条倒汤后，将特制的牛肉丁、萝卜片、蒜苗、香菜、辣椒油分缀在碗中。让这碗小面条，像一幅用心炖的画，让外观特别赏心悦目。

除了在拉面本身上花费的各种想法外，马宝子还创造了儿童和老年人无欺欺人的商业原则，即用汤销售。如果汤用完了，就停止营业。如果由于材料不合适等原因，无法配置合格的清汤

在1941年版的《兰州古今注》第一部关于兰州美食的记载中，有这样的记载:最近有著名的白煮肉、马保子牛肉面、城隍庙酿皮。

正是这的清汤牛肉面清汤牛肉面才成为著名的特色小吃。

以汤卖面的原则从马保子传到马杰三手。即使马杰三把兰州清汤牛肉拉面从小吃改良成主食，制定了流传至今的生产标准，兰州牛肉拉面的本质也发生了翻天覆地的变化，但他还是没有忘记从父母那里以诚待客的商业品质。

即使在今天，兰州的大多数当地面馆仍然遵循这一原则。甚至可以说，它已经成为兰州牛肉拉面的标志性特征和商业道德。

与中国的大多数汤面一样，显然汤的品质对一碗兰州牛肉拉面的质量好坏起着决定性的作用。

由此推断，如果你渴望成功，盲目追求商业回报，拒绝在备料阶段投入更多的成本和精力，很可能兰州拉面会越来越差。

|汤从何而来？中国快餐祖籍之争

兰州牛肉拉面之所以能在1999年被国家认定为中国快餐的三大试点推广品种之一，不仅鲜肉烂汤，面料细腻，制作快捷方便，而且与北方迅速流行的麻辣烫有着共同的特点:固定的基本成分和灵活的私人定制。

汤底虽然味道和基本一样，但醋、辣椒油等调料可以自己调配，配菜丰富节俭，可以单独购买。这样，顾客就可以根据自己的需要搭配不同的口味。

此外，面条有八种丰富的形状：大宽、小宽、韭菜叶、二柱、荞麦边、二细、细和毛细。不同厚度的面条味道和与汤底接触的横截面大小可以直接导致风味的变化。因此，虽然兰州牛肉拉面看起来很简单，但它可以满足根据不同客户即时改变风味的需要。

然而，令人惊讶的是，它已经成为典型的中国快餐牛大碗。汤底配方作为核心配方之一，不是兰州，甚至甘肃，而是河南省怀庆府。

2014年4月25日，《河南商报》发表了一篇题为《兰州牛肉拉面》的文章C07版出版，一出现就引起轩然大波。

当时，有些人怀疑，有些人大拇指，有些人好奇，当然，有些人恶意误解：他们认为这句话显示了河南人民的巨大快乐，并试图抓住兰州食品文化成就的危险意图。

然而，无论是作者马红丽采用的早期信息，还是越来越多的线索在后续发酵中被挖掘出来，都可以证明兰州牛肉拉面的起源确实是河南府，而不是甘肃省兰州。

清嘉庆年间，来自河南省怀庆府苏寨(今日焦作市博爱县清华镇苏家寨)的国子监太学生陈伟精，大部分祖辈以厨师或餐馆谋生。在陈伟精这一代，虽然他不再继承祖先的事业，但他仍然研究饮食和烹饪。

陈伟精从小就喜欢学习中医，尤其是精通用药材来调配食物的味道。他崇拜明朝开国元勋刘伯温。他不仅崇尚刘伯温的生活方式，而且同意刘伯温的饮食哲学。

因为陈维精把研究食材烹饪作为一种生活情调，所以经常做饭练习，做食物的配方也相当新。

陈维精在北京国子监读太学时，遇到了甘肃东乡族、家境贫寒的补班学友马六七。

当时，陈伟精享受着膏火费和伙食费的待遇，过着相对富裕的生活。补课的学生没有资格享受官方补贴。马六七主要依靠贷款学习，过着艰苦的生活。用陈伟精引用唐代作家韩愈的话来说，学习太多四年了。只有我保护你每个人都不喜欢你。

陈维精受不了马六七早上用咸菜吃饭，晚上用盐吃饭的悲惨生活，所以他经常在衣食上帮忙。因为这种交流，他们对方。

马在这种情况下，六七学会了陈祖传的小车牛肉老汤面秘方，回到甘肃后，将配方带回兰州。

光绪年间，因为陈维精的儿子陈位林想带孙子陈和声去拜访陈位林的朋友:在兰州府官立书院、五泉书院任山长黄积厚，给儿孙写了一封家书:魏精送孙子林和声西行手记。

我只是不知道为什么。从这封家书来看，陈维精似乎担心他的孩子和孙子孙女可能很久没有回来了。陈维精想了很多，文采浪漫，在家书中巧妙地将祖传老汤面配方藏在诗中：

众鸟高飞尽，桂子独走远。豆蔻年华和百倍。

春风草木香，当归怀庆府。

新绿欲涌，丁香初开，花香叶茂盛，胡椒涟漪，百里林草果繁盛芳香。这条路很难走。高山奈是什么？你等着避开‘草寇’，回到苏寨。

车前穿着吉服夹克‘红袍’，晚上睡在‘八角’楼，早上喝‘香菜’汤。

马‘良姜’行千里，到处都是地黄花，司碧玉书联水席相敬，‘月山姜’汤‘茴香’豆，煮‘肉扣’碗‘贵老’忙，横‘披垒’灶。

然而，正是陈和声父子的兰州一行帮助改进了当时在兰州流传的老汤牛肉面，制定了一清二白三红四绿五黄的标准，为兰州牛肉拉面未来的广泛传播奠定了重要基础。

在兰州，一直有来自清化周边地区的各种民间传说。能验证这些传说真伪的是一些历史遗迹和旧文字。

由于陈维精家族中有多名官员，苏寨村玉皇庙现存的六通碑上仍能找到祖先和后代的活动痕迹。

除了陈家的口碑，陈维精、陈位林、陈和声等人的事迹也可以从已经成为文物的历史信件和笔记中看出。

在《河南商报》相关文章引起广泛关注后，有记者采访了陈维精的第六代孙子：陈九如。

虽然已过百年，但陈维精一脉仍然保持着耕读传家的传统。年过六旬的陈九如，在年轻时也位是为科技做出不少的风流人物。曾就职于甘肃省兰州市科协和兰州大学专利事务所总工程师的他，甚至参与过研发中国科学院冻土工程、国家重点实验室青藏高原研究基地的“太阳能智能温室控制系统”等重点工程。

虽然现在在兰州的陈的后代没有人经营餐饮，但由于祖先的汤面配方和其他几种家庭食品，陈的后代几乎每个人都会做牛肉面、水爆牛肚仁、盐水等食品。在各大报纸争相报道陈氏家族与兰州牛肉拉面的渊源后，陈九如因为看到报纸的老亲戚朋友向陈九如索要炖牛肉，不得不先后卤了几大锅分发给各家，回答亲戚朋友的好意。

幸运的是，经过两年的争论，苏寨陈家牛肉面的生产技术于2016年正式入选焦作非物质文化遗产保护项目。官方认可也圆满结束了祖籍之争。

|生于市场，行于市场，不是商业，只关生活

焦作出生于兰州，从博爱小吃：汽车牛肉汤，到兰州牛肉拉面汤底；从类似兰州家庭拉面制作方法的热锅面小吃，到已经渗透到祖国各个角落的中国快餐拉面。兰州人用简单和勤奋来改进和创新最初的配方，并发扬它。

1925年后，接管面馆的马保子之子马杰三再次改进了兰州牛肉拉面，追随简单的产品形式和快速销售商业模式的基因。

除了保留原来的一两个小碗外，还增加了大约2两个大碗。此时，兰州牛肉拉面已从零食正式进入晚餐范畴。1958年左右，每碗32碗面条出现，牛大碗完成了剂量的定型。

马杰三对兰州牛肉拉面的推广与发展，做出的另一个足以载人史册的贡献，则是为兰州牛肉拉面培养了大量技术人才。

随着马杰三面馆的搬迁和业务规模的扩大，缺乏人力成为马杰三不可避免的问题。因此，他开始雇佣帮手，大约有3到4人。

更换工作人员逐渐传播了马父子家族继承的牛肉面生产过程。此外，在公私合作期间，马杰三曾教授该单位的同事，并亲自培养了一批人才。1978年改革开放时，兰州牛肉拉面的蓬勃发展开始向甘肃以外的地区扩张。这些来自兰州大大小小的国有清真餐厅的技术人才逐渐走向全国各地。

20世纪80年代，人们逐渐拥有剩余的财富，可以有一点奢侈。在为数不多的餐厅选择中，兰州牛肉拉面已经成为许多人的休闲选择。因此，随着改革开放的东风，兰州牛肉拉面迅速占领了中国快餐市场。

20世纪80年代初，哈尔滨一品香酒店引进了牛肉面项目。

据我妈回忆，89年一品香的拉面是42粮票，8毛钱一碗。到目前为止，一碗自然是7、8元。

一品香最早的拉面师傅来自兰州。当时每次拉面都能赚10美分左右的佣金。一品香积累了一定本金后，90年代在道外孝春街开了一家老张面馆。因为位置靠近妈妈的单位，面条味道好，价格便宜，上学的时候经常带我去。

从2块到6块，从孝春街的店铺拆迁，到老张面馆的搬迁。如今，老张面馆依然像一种香味，藏在道外仁里街的巷莫深处，但20多年前的味道还是很好的。

按照一清二白三红四绿五黄的标准，老张面馆的拉面可能达不到标准。因为在这个拉面里，我从来没有吃过白萝卜片，点缀在面条上。除了软烂的牛肉丁，通常只有一撮香菜。

但是汤是好汤，面条是好面条，价格真的很便宜。现在普通的牛肉面还是6、7块一碗。老张面馆连辣椒油都挤不出来。据老板说，他在选择干辣椒上下了一些功夫。也就是说，除了萝卜片，这个拉面是兰州系的。

有时候我甚至在想，除了控制价格，那一撮香菜会不会也是口味的平衡策略。不然汤碗里最后一点香菜怎么会吸引你喝？……

与品味不同，大多数光顾老张面馆的人都在附近工作，其中不少人做体力劳动。吃面条时，他们还喜欢点一瓶啤酒、一盘牛肉、干豆腐丝和其他炖菜。为了集中精力品尝面条汤，我通常只需要一瓶淡苏打水，如大白梨来调节味道，然后试着喝汤底。

在兰州，牛大碗是许多人最喜欢的早餐。在哈尔滨，一品香、老张面馆等小店是许多外人日复一日记忆的重要标志。

兰州牛肉拉面作为一种平民食品，出生在兰州市场之间，比市场之间长。它生活在我们生活中微不足道的角落，但它将成为我们记忆中深刻的时光。

也许兰州牛肉拉面的灵魂是真正热爱生活，融入当地居民的生活，愿意在市场之间行走。

毕竟，如果不实惠美味，怎么会有源源不断的回头客呢？

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如果你喜欢，记得注意。各种旅游和美食的策略和故事，注意春秋絮语，不迷路。

参考文献：

（1） 燕兵着. 兰州味道 牛肉面的故事. 兰州：甘肃人民艺术出版社， 2016.01.

（2） 王中旺主编，北京五谷道场食品技术开发有限公司编辑.中国文化大典.北京:2005年经济日报出版社.01.

（3） 张君燕.小车牛肉[J].2016年乡镇论坛(第6期).

（4） 曾悦.兰州拉一面兰州拉面[J].2017年(第5期)健康.

（5） 郭长秀.何世国. 第A17版：综合.苏寨陈家牛肉面生产技术入选焦作市非物质文化遗产保护项目. 大河报. 2016.08.02

（6） AA16版： 产经. 第三代传人要让马子禄走向全国.兰州晚报. 2014.07.08

（7） 陈东明.李晓军.第11版(食娱周刊).兰州牛肉拉面源自博爱小吃 河南汤面秘方流到甘肃.焦作晚报. 2014.08.01