兰州牛肉面的上海复兴

一百多年前，回族人马保子开始在兰州走街串巷，喊着自制的热锅牛肉面。

经过几代人的努力，这碗面逐渐发扬光大，打响了兰州牛肉面的名号，成为中国人的名菜。

但是出兰州找一碗真正的兰州牛肉面似乎没那么容易。街上的兰州拉面招牌总是很难区分。

如今，在上海，几个创立不久的新品牌正试图扛起正宗兰州牛肉面复兴的旗帜。

兰州牛肉面随处可见？

一夜之间，上海的兰州牛肉面店似乎遍地开花。

陈香贵、马记永、张拉拉的招牌随处可见，商业区、商场、办公楼人流密集的地方。

这些陌生的名字，总让人感觉他们来自遥远的兰州。

兰州牛肉面、配菜、羊肉串似乎证明了这一点。……拉面是手工制作的。和兰州本地一样，可以选择毛细、二细、三细、韭菜叶等面条，牛肉面一定要搭配辣子。

所有的感觉都指向两个字:正宗。

但事实上，这三个品牌都是上海制造的。

2019年7月，上海华桥餐饮管理有限公司注册成立，马记永品牌正式开业。一年后，上海陈香贵餐饮管理有限公司诞生。一个月后，张拉拉下属的上海张拉拉餐饮管理有限公司开业。

兰州牛肉面轨道上的三个上海品牌开始迅速扩张。

只要打开公众评论搜索，就会验证这一惊人的趋势——

仅在上海，陈香贵就开设了58家门店，准备开设46家门店。马记永在上海有46家门店，不包括33家门店。张拉拉在上海30多家门店，其中15家尚未开业。

如果对这种密集布局的增长率没有概念，可以比较兰州牛肉面大数据报告的这组数据——

东方宫是兰州牛肉面在北京、上海、广州、深圳四兰州牛肉面店铺最多的传统品牌。截至2020年第三季度，在超一线城市只有40多家门店。

也就是说，这些新兴品牌的开店速度远远超过了老字号。

为什么这么猛？

资本背后的帮助是新兴兰州牛肉面品牌不断拓展领土的最大原因。

陈香贵已完成A轮融资超过1亿元，由正心谷资本、云九资本、老股东源资本、天使投资者宋欢平再次支持，估值近10亿元。

马记永已获得天使轮融资。投资机构为挑战者资本、险峰资本、凯辉资本、高荣资本和红杉资本。据说红杉资本也提交了估值超过10亿元的投资意向书。

顺为资本、金沙江风险投资等著名资本也投资了张拉拉。

一碗热气腾腾的牛肉面背后是更热气腾腾的资本之争。

中国麦当劳？

兰州牛肉面为牛肉面？

因为资本希望它成为中国的麦当劳。

长期以来，中国餐饮市场一直池大鱼小。说到这种现象，总是引用一个数据。——

2019年，中国餐饮业规模达到4019年.2010-2019年复合增长率为7万亿元.但中国餐饮连锁化率约为10%.与美国相比(54)3%.3%)和日本(49.7%)提升空间大。

这种提升空间意味着巨大的利润想象空间，资本当然不愿意错过。

事实上，近年来，资本一直在寻找中国的麦当劳和中国餐饮市场的大鱼。

随着中国消费的升级，包括餐饮在内的许多行业逐渐从复制外国路径转变为关注中国消费者需求和习惯的本地模式。一些中国餐饮品牌，如海底捞，已经逐渐创造了一个世界，但与麦当劳相比，差距仍然很大。

此时，兰州牛肉面作为国家美食之一，开始受到资本的关注。

这是一条标准的有品类无品牌赛道，一碗牛肉面，似乎有中式快餐做大做强的所有元素。

首先是速度。更快的速度意味着更多的利润。兰州牛肉面装配线生产效率很高，一般5分钟就能吃。吃一碗面条的时间不超过30分钟，周转率很高。三个新兴品牌的客户单价约为40元，月营业额可达50万至60万元。

然后是标准。去世界上任何一个麦当劳，你都可以买到同样的汉堡包。规范餐饮业是形成规模的唯一途径。兰州牛肉面本身的日常原材料并不复杂，目前已经形成了相对成熟的供应链体系。不难发现，这三个新品牌的销售类别基本相同，商店元素也高度统一，背后必须有标准化供应链的支持。

最后是品牌。没有市场教育，兰州牛肉面的品牌效应已经深入人心。在此基础上，三个新兴品牌通过升级门店、产品和服务来创造自己的色调。他们的店铺设计更加精致时尚，食材和器具更加精致。店员的服装也模仿日本拉面店，整体给人一定的视觉冲击，摆脱了兰州牛肉面街头小店的形象。为了加深消费者的印象，马记永甚至在兰州牛肉面领域从未提供过免费加面。

有了这三个要素，新兴兰州牛肉面品牌要做的，就是尽可能地提高单店利润，完善优化标准化与流程化的经营模式，然后寻求快速扩张，占据更多的市场份额。

这当然需要大量的资金支持。于是，资本来了。

对于资本的普及，一位投资者解释说，互联网轨道相对较弱，热钱也在寻找新的方向。受茶叶轨道的影响，资本对未来餐饮连锁扩张的预期很高，因此纷纷进入市场。

错误可能比错误更难接受。

三、从上海杀出？

兰州牛肉面曾上市梦。

2009年，兰州50家小型牛肉面店准备组团冲击创业板。

当时，私募股权投资机构兰州城乡建设发展投资中心希望成立兰州牛肉拉面公司，选择数十家经营状况良好的牛肉拉面店，以该店为股份。

公司成立后，店铺将采用独立经营、独立会计、自负盈亏的模式运营。每家店铺应按照上市公司的标准定期向股份公司提交相应的财务数据和凭证。但每家店的年净利润需要达到30万元，以满足当时创业板的上市要求。

然而，人口难以调整，这个计划最终难产。

十多年后，兰州牛肉面在资本的帮助下卷土重来。这一次，他们选择从上海开始并不是巧合。

上海正在建设一个国际消费中心城市。城市人口密集，移民比例高，为品牌的大规模发展提供了交通基础。如果你能在上海站稳脚跟，这表明该品牌和模式已经得到了中国最具代表性的白领消费者的认可。通过这种认可，该品牌可以在其他一、二线城市甚至国外迅速推出。

上海也是一个国际金融中心。品牌在这里的表现将不可避免地受到各种资本的关注。口碑之下，获得融资将更加方便。牛肉面的一位创始人曾经说过，在上海，他追逐顾客，投资者追逐自己。这是企业家们愿意看到的问题。毕竟，每一次新的融资都与他们自己的下一轮发展有关。

有人说，这些新兴的兰州牛肉面品牌符合新时代年轻人的消费特点——匆忙、孤独，但追求一定的消费体验。

但兰州牛肉面和资本支持下，兰州牛肉面能成功地从上海杀死全国乃至世界吗？

还有很多问题。

有人认为资本会被鼓励。

有太多类似瑞幸的故事。拿着融资大规模开店，快速烧钱抢占市场，然后选择上市的机会。资本套路一直都是这样，但是对象一个接一个的变化似乎是不可避免的。

在这种模式下，餐饮业能开多久？如何管理这么多快速增长的店铺？

也有人认为中餐不适合快餐。

就兰州牛肉面而言，拉面师傅是关键。培养一个合格的拉面师傅需要时间。优秀的拉面师傅能跟上这样的开放速度吗？

外卖也受到限制，麦当劳可以带走吃，一旦牛肉面做外卖，味道会差很多，缺乏锅气。

这些问题能否解决，可能是影响兰州牛肉面能否成为中国麦当劳的关键。

然而，这些新兴品牌的尝试最终是否会成功，只能交给市场来检验和证明。资本的乐观和帮助不是原罪。一条优秀的轨道当然不能阻止热钱的涌入。

兰州牛肉面肯定不是最后一个利用资本实现民族品类复兴的领域。

也许很快，我们就会看到另一批新兴的上海制造业。

这当然不是坏事。

主编：张杨 文字编辑：张杨 题图来源：图虫 图片编辑：苏唯

作者：张杨