《饕斋纪食 · 兰州小吃牛肉拉面

【饕斋纪食 · 兰州小吃牛肉拉面】

我不是兰州人，但是兰州牛肉拉面这么多年，真的是情有独钟。

三十多年前在西安上学时，每逢寒暑假回家或返校，都要在兰州转车。到兰州站的第一件事就是去拉面店，拉面店通宵营业。当时缺油少肉，饭量大。那四年站前拉面店吃十几次的方式也是定式的:先来两碗(面条分大小，大碗三两两毛钱，小碗二两十一毛钱5)，多放醋和辣椒，只吃面条不喝汤，最后再来一碗，少辣少醋，连汤面都拿下。肚子里有食心不慌，再上车也不怕没座，一站到天水或中卫。

那时候牛拉对我来说无非是内腹，谈不上是什么特别的美味佳肴。近十年来，我真的觉得牛拉适合我。兰州牛肉拉面的特点和制作方法，列位看官想来自耳熟能详，这里就不赘述了，单说牛拉中和面所用的蓬灰。蓬灰是碱性物质，对我酸性体质的人有很多好处。每当胃不适，胃酸过多，只吃牛拉最合适。在运动日，你必须吃两碗，面条可以满足饥饿，汤可以解渴，一个球四五个小时仍然可以保持体力。兰州牛肉拉面确实是中国简单快餐的绝佳食品。

甘肃不是一个以特色饮食而闻名的地区。建国后甘肃省成立时，董必武先生即兴写了一首油诗：

大米兰州的瓜，武山，

但是老子爱不过妈妈。

但是我们的共产党，

但是人民成了家。

与此同时，我们只提到了天水市武山县的大米和兰州的白兰瓜。兰州牛肉拉面最初是兰州的一种常见食品。真正走向全国的是兰州人任建新和他的蓝星公司，以及在全国各地开设兰州牛肉拉面店的青海人。

20世纪90年代初，任建新带子弟兵，南闯北地搞国有化工企业扭亏增利。大多数士兵都是龙人。如果他们三天不吃拉面，他们会觉得自己的生活不如死亡。因此，他们招募家人到当地开了一家马兰拉面店，这解决了员工的饮食问题，并获得了收入。无论孩子们走到哪里，马兰拉面馆都会开到哪里。几年后，它成为中国餐饮业最早的上市公司之一 —— 马兰拉面。

虽然马兰拉面从无到有，从小到大，但许多青海人，由于牛肉拉面品种单一，易于学习，易于开店，以兰州牛肉拉面的名义，也在大陆开了许多牛肉拉面餐厅。从那时起，兰州牛肉拉面开始走向全国，成为全国各地食客接受的中国简单快餐。

自2010年以来，中国兰州牛肉拉面、中国传统牛肉拉面、8公里牛肉拉面等特许经营连锁店开始走向全国，特别是在兰州政府大力推动当地餐饮业走向全国的政策支持下，兰州牛肉拉面店几乎在中国的角落开业。兰州牛肉拉面和福建沙县小吃已经形成了两个著名的地区品牌，主要从事简单快餐。

事实上，兰州牛肉拉面是青海人在大陆开店时假装是兰州特色意大利面的名字。在兰州，当地人称之为牛拉或大碗牛肉。例如，正宗的兰州人任建新在给面馆取名时没有被称为兰州牛肉拉面，而是被称为马兰拉面。然而，兰州牛肉拉面被称为独特的地域特色，兰州人逐渐接受了它。兰州以外的地方统称为兰州牛肉拉面或兰州拉面。

如今，兰州牛肉拉面店在北京随处可见，但我最喜欢兰州马子禄牛肉拉面的味道。马子禄在北京只开了两家分店，一家在金宝街，二家在北苑，北苑店离我很近，每周都要去。店里几乎所有的员工都能认识我。每次进店都会主动点两碗拉面和一份青菜，不用说什么。只有西北人才能吃到这样熟悉的西北面食店。

今天中午是北苑马子禄解决的午餐，还是像往常一样吃了两碗。

书于饕斋