拉面师详细说明了拉面店的绝密配方，并毫无保留地宣布了兰州拉面生产的所有技术

在文章开始之前，我做了一个简单的自我介绍。我从事兰州牛肉面行业多年，专业生产拉面。此外，个人主页上还有一系列拉面制作的视频教程。如果你感兴趣，你可以去看看。

近些年来，大家可能会发现，创业成了一股热潮，而对于许多创业者来说，餐饮行业成为大多数创业者的起始点，而在餐饮行业中的面馆则成了备受追捧的焦点，原因就是，面馆投资小，回本快，利润高且技术比较容易掌握，所以大多数人都会青睐，而说起开面馆，兰州拉面便是一个好的选择。下面就咱们就说说兰州拉面的制作。

一、原材料的选择

材料的选择对拉面的生产非常重要。兰州牛肉面生产中有一种说法是描述原材料的选择标准；甘南牦牛永登面，皋兰蓬灰甘谷线。

由于蓬灰得到了改进和升级，使用了速溶蓬灰，即拉面剂蓬灰和拉面剂是由一家公司生产的，但名称不同，它们是一件事，所以下面将关注其他三个项目的含义。

甘南牦牛；

甘南藏族自治州治州地理位置高，有无污染的天然草原。甘南牦牛四肢粗短，耐寒。牦牛肉鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂。无论是汤还是牛肉，味道都鲜美醇厚。在生产过程中，加入适量的草果、桂丁、三奈、丁香、茴香、姜皮、大红袍等。口味极佳。

永登的面；

兰州永登县优良小麦和尚头磨面粉，蛋白质含量高，所以在面团中可以产生大量面筋，面粉，白色略黄色，入口肌腱，略脆，面条香味，味道好，面条浸泡在汤中，面条紧，汤不浑，但和尚头产量很低，不能满足市场需求，因此，大多数面馆在制作拉面时选择高筋面粉，如塞北雪2号、香满园等。

提示；在兰州牛肉面的生产中，最细的面是龙须面，对面粉要求很高，和尚头可以满足龙须面粉的生产要求，现在许多面条，实际上不是真正的龙须面，基本上是一窝丝面，龙须面需要拉18手，这是龙须面。

甘谷的线；

指的是甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线椒，该辣椒被晒干后，磨成的辣椒粉颜色艳红，含油脂，味微辣而香气十足，制成的辣椒油香气纯厚，色泽红亮。

二、制作拉面

拉面制作工艺流程；

和面-醒面-柱面-滑条-拔剂-拉面-煮面-

这是制作一碗拉面的全过程，每一部分都有很多操作要点。

1，和面操作要点

选择面粉；高筋面粉蛋白质含量12.0%以上的面粉

食用油；选用一级精炼菜籽油；

高筋面粉500克，盐4克，蓬灰水9克，冷水245克

500克高筋面粉，5克盐，10克蓬灰水，240克冷水

以上和面配方是适合新手拉面制作的和面配方比例

提示；和面的水应该根据季节的变化适当增减水温和用量，夏天水温要低，要用10度左右的凉水，春秋水温约为18度左右，冬季为25度左右。

只有在特定的水温下，面粉中所含的蛋白质才不会变形，才能稳定地产生更多的面筋网，淀粉才不会糊化，在面筋网之间丰富。

拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂生产的速溶蓬灰拉面剂。与传统的蓬灰相比，这种改良后的速溶蓬灰具有拉面不易断裂、增强表面的作用，不含氰化物、砷、铅等物质。

使用拉面剂的方法；

用温水融化，晾凉，「每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉约80公斤」

提示；也可适当降低蓬灰水的调制比例

拉面和面法；

将面粉倒在案板上，中间挖一个坑，倒入水中，撒上盐。第一次加水量约为总量的70%。拨面时，应从内到外，从下到上抄板，然后是拉面的关键过程。梭子的形状应为雪片，然后倒入适当的水中继续和谐。

第二次加水量约为20%，剩余10%的水量应根据面团的软硬灵活选择是否继续加水。

和面有手法有捣、揣、登、揉等，这四种是最常用的。

捣；用手掌火拳压面团；

用手掌或拳头交叉捣压面团

登上；用手握住虎爪，抓住面团向前推

揉捏；用手来回揉搓，将面调和成团

和面的主要方法是捣面。双拳击打面团。最重要的是，当面团扁平并折叠面团时，必须朝一个方向折叠。顺时针或逆时针，否则面筋容易紊乱。

这个过程一直持续到面团表面光滑，案板，面团表面光滑。

提示；拉梭子的作用是防止包裹水面。包裹水面是指水相与粉相分离，或亲密度不紧，导致面团失去光泽和柔韧性。

捣碎、投掷、登录和面条的方法是防止渣面。渣面是指面团中有明显的面粉颗粒。我在拉面视频中多次解释了水面和渣面。我必须注意。

面团醒面；

将油涂在面团表面，用干净的塑料布盖上，静置一段时间，最好超过30分钟。醒来的目的是让面团中的面粉和水有时间充分融合，即使面团中的水分布更均匀，从而形成更好的面筋网，提高面团的柔韧性和光滑度。

柱塞过程；

柱塞表面的过程实际上是添加蓬灰水的过程。三次添加蓬灰水。在添加蓬灰水之前，首先确定面团的灵活性。根据面团的力量，反复拉伸，适当添加蓬灰水，然后进行下一道工序。

拔剂子工艺；

将滑好的面团放在案板上抹油，用手掌压在表面，来回搓成厚度均匀的圆条，再拉成厚度均匀、长度相等的面粉。

拉面过程；

将面粉揉成条，双手握住面条的两端，然后拉伸。拉开后，右手的面头交给左手，左手的面头分开，右手的食指勾住面条中间，然后拉开。面条拉长后，将面条分开并提示；如果你不明白，你可以去我的个人主页看具体的拉面制作视频教程，这是高清慢动作讲解。

然后把面条放进沸水锅里煮面条。

煮面条要求；锅内水要开，水面要宽，等面浮起来，轻轻搅拌即可。

三、制作牛肉汤

牛肉汤「高汤」生产工艺

原料选择-原料浸泡-煮-打捞浮-调料煮-捞出牛肉-吊汤-调料水-成品汤

制作原料；

牛棒骨、精牛肉、牛肝、香料油、草果、桂丁、桂子、丁香、胡椒粉

香料中的草果需要打碎，然后提前用温水浸泡所有香料，然后用纱布包裹。

香料浸泡的目的；去除香料中的苦味，确保香料不会影响汤的清晰度

前期处理；

牛棒骨，牛肉用水浸泡几个小时「去除大部分血液」，浸泡后不要扔掉血液，留着吊汤备用

生姜开裂，香料浸泡

煮制方法；

将浸泡过的牛肉、牛肉棒骨、土鸡放入冷水锅中，用大火煮沸，去除浮沫，加入生姜和香料袋，加入精盐，用小火煮沸，保持汤面微煮4小时，取出棒骨、牛肉、土鸡、生姜和料袋，将牛肝切成块，放入另一个锅中煮沸，澄清备用

三吊汤工艺；

将浸泡在牛肉和棒骨中的血液和牛肝汤倒入牛肉汤中，用大火煮沸，改变小火，然后不断搅拌锅底，去除汤上的浮沫，直到汤清澈。一般来说，这种操作重复三次，汤基本上是清澈的，所以它也被称为三吊汤技术。

举例说明一吊汤；

首先，停止加热，汤中的脂肪会慢慢与水分层，打捞未乳化的浮油，避免吊汤过程中乳化，影响汤的清澈度。

然后用纱布过滤牛肉汤，去除杂质

最后，取适量牛肉切成茸状，用清水浸泡出血水，然后将血液和牛肉倒入汤中，用大火烧开，改变小火，然后打捞牛肉茸和浮沫。这是吊汤过程中的吊汤。「提示；牛肉茸也可以用血液代替；」

提示；

煮汤的水要一次性加足，中间不要加冷水。如果汤少了，可以适当加一些开水。如果中间加冷水，汤里的温度会突然下降，会破坏原料的均匀加热，影响原料中可溶性物质的流出。

制作成品汤的方法；

白萝卜切成棱片，放入冷水锅中煮熟捞出，放入冷水中冷却。煮白萝卜时，可以放一点食用盐

蒜苗香菜加工

蒜苗，香菜洗净，切成末备用「不要切得太碎」

成品制作；

煮好的面条捞进碗里，一勺汤，加入萝卜片、牛肉片、香菜蒜苗、辣椒油

这是兰州牛肉面的标准；一清「汤清」，二白「萝卜白」，三红「辣子红」，四绿「蒜苗香菜绿」，五黄「面条泛黄」

四、制作辣椒油

原料；

选择辣度适中的三种辣椒「下面会给出具体的配比和辣椒品种」

用一级精炼菜籽油或色拉油 生芝麻「在辣椒面上撒上芝麻」

制作方法；

将菜籽油煮熟，加入葱、姜片、开裂草果、茴香等香料油炸至金黄色，油温降至130度左右，倒入油，搅拌辣椒面，然后倒入适量大蒜水、姜水，最后放置24小时

提示；油和辣椒面的比例是一斤辣椒面需要5斤油

辣椒面比例；二荆条50%； 线椒30% 灯笼椒20%

香料配方；

草果50克 桂皮30克 八角40克 香叶10克 小茴香20克 大红袍50克 将上述香料按比例缩小

五、加工制作牛肉

将煮汤的牛肉切成1.5厘米的块，放入锅中加入少许牛肉汤，加入适量蚝油、酱油、盐、鸡精、味精、胡椒粉煮沸，去除浮沫，用小火炖

六、制作料水

将适量的汤粉和调味料食用盐和味精放入水中，用文火煮沸，然后过滤掉料渣，将料水放入煮好的牛肉汤或汤中，即成品拉面汤。提示；根据不同地区的饮食习惯，应适量添加香料。

七、兰州拉面汤配方

清香型；

草果0.5斤 草寇0.1斤 胡椒0.4斤 小茴香0.1斤 胡椒0.4斤 姜皮0.5斤 肉蔻0.2斤 大茴0.1斤 毕拔0.1斤 丁香0.1斤 桂子0.1斤 桂丁0.1斤 花椒0.4斤 香叶0.3斤 花生1斤

浓香型；

孜然0.5斤 大香0.2斤 草果0.2斤 桂子0.1斤 桂丁0.1斤 香叶0.1斤 甘草20克 花椒0.5斤 黑胡椒0.1斤 丁香0.1斤 芝麻2.5斤 姜皮0.2斤 白芷0.1斤 白寇0.3斤 肉蔻0.1斤

将上述香料按比例制成粉末

提示；本人制作的拉面视频教程中，还有一个兰州拉面汤料的配方分享，可以去看下

以上是兰州拉面和兰州牛肉面生产的整个过程。虽然兰州拉面和兰州牛肉面是两个品牌，但两者有很多相似之处，所以生产基本相同，主要区别在于汤的重点不同。

建议；如果你不明白，你可以结合文章中的制作过程和一系列完整版本的拉面制作视频教程，以便更容易理解和吸收。

如果你对面食制作或兰州牛肉面感兴趣，你可以关注我。我定期制作拉面视频教程，讲解各种拉面技巧，分享一些拉面知识和一些餐饮配方。