兰州拉面和兰州牛肉面引爆资本有什么区别？

随着消费轨道投资的持续火爆，兰州拉面也站在了资本风口。2021年上半年，有三个兰州拉面项目获得融资：马记永、陈香贵和张拉拉。最近，这一事件也在互联网上引起了广泛的讨论。

▉来自网络-兰州牛肉拉面

有人说:在兰州人眼里，每一个正宗的牛肉拉面都不可能是正宗的。没有招牌上有拉字。

最近站在资本风口的兰州拉面和兰州牛肉面有什么区别？小编查阅了很多资料，终于为大家伙整理出来了。

据统计，甘肃省兰州市近900家面馆平均每天卖800多碗面条。据此，兰州市250万居民中，每四人中就有一人每天吃一碗面条。这碗面条是兰州拉面。

然而，当出差或旅行到兰州的外地人特意到街上寻找“兰州拉面”时，却发现当地只有“牛肉面”，而且在这里吃到的拉面，味道格外好，常会发出“吃了这么多的兰州拉面，还是在兰州吃得最正宗”的感慨。

▉来自网络-兰州牛肉拉面

其实，兰州面馆的招牌上既没有“兰州”，也没有“拉”，“兰州拉面”这个名字不过是外地人的叫法。在兰州当地，它被称为“牛肉面”。

一种食物的诞生和传承往往与它的自然环境密切相关。兰州位于黄土高原与青藏高原的交界处，是农业文明和游牧文明的聚集区。优质小麦和肥牛羊制成牛肉面。

但说起兰州牛肉面的起源，就要从千里之外的河南说起。

▉来自网络-兰州牛肉拉面

据官方资料记载，兰州牛肉面清嘉庆年间，东乡族马六七从怀庆府清华人陈维精处学成，并带入兰州。明清时期的怀庆府是一个行政区域，府治河内县，即今天的河南省沁阳市。据《河南特色饮食文化》一书记载，陈伟精是清嘉庆国子监太的学生。他教同学马六七家乡牛肉汤面的厨艺。从那以后，兰州就有了牛肉面的原型。马六七创立的马叔叔牛肉面已成为兰州牛肉面的代表性品牌之一。清代学术大师张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”：

拉面千丝香，只有马家爷。

美味难以再期，回首故乡远。

日出念经，暮光白塔空。

烧香自叹，只盼牛肉面。

据说陈维精不断探索调料，陈家的后代也不断与师傅们交流烹饪技巧，但真正弘扬牛肉面的无疑是马师傅。有句笑谈说，兰州的牛肉面姓“马”不姓“牛”，一来“马”本就是当地少数民族中的大姓，二来开牛肉面馆的老板十个有九个姓“马”。正是他让兰州牛肉面成为西北餐饮的重要标志，才不得不提到一位名叫马保子的厨师。

20世纪40年代，一位留着胡子的神秘人物径直走进兰州的一家小餐馆，点了一碗面条，吃完后赞不绝口。后来人们才知道，这个神秘人物原本是右任的教育家和书法家。他品尝了兰州特产清汤牛肉面，马保子师傅为他做了拉面汤。

▉来源于网络-马保子师傅

今天的牛肉面已经成为兰州人味蕾的记忆。据业内人士估计，兰州约有3700家大大小小的牛肉面馆。如果一家面馆雇佣5~10人，目前有数万人在牛肉面馆工作，兰州牛肉面馆每年的劳动力报酬至少在9000万元以上。据统计，兰州大大小小的牛肉面馆仅在中国就远远超过了肯德基和麦当劳连锁店

兰州人吃牛肉面先喝汤，这种汤吞下来就知道店里的牛肉面是否正宗。牛肉面首先说汤，因为衡量牛肉面质量最重要的秘密和关键技术反映在醇厚的汤中。

一般来说，煮汤时，选择肥牦牛肉或优质黄牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨，按比例加入草果、胡椒、干姜、肉桂、茴香等香料，然后加入一定比例的水。当然，每个村庄都有自己的高招，每个村庄都有自己的秘方。比如有的加了肥鸡，有的加了牛肝，有的用了黄油，有的加了鸡汤，上面提到的马学明汤加了羊肝。有的香料十几种，有的多达30种，有的加了可食用的中药，整个煮沸过程需要四五个小时。

▉来自网络-兰州牛肉拉面

然而，这只完成了第一步。第二步是将煮好的头汤放入陶罐中冷却。第二天黎明开业时，取出一些浓汤，加入一定比例的沸水再煮一次。这时，清澈可口的牛肉汤就出现在我们面前。

但到目前为止，这伟大的成就，因为牛肉面的配件也是汤的重要组成部分。最重要的配件是萝卜，切成长形或扇形，放入沸水锅中漂白，然后取出浸泡在冷水中，然后倒入汤中煮，这样你就可以让萝卜软硬美味，也可以去除萝卜独特的气味。

汤结束后，面条应该出现。虽然拉面师傅可以像戏法一样把一团面变成银丝，但似乎很容易。事实上，这里有很多方法！

▉来源于网络-兰州牛肉拉面师傅

牛肉面的制面共有5个步骤：选面、和面、饧面、溜面和拉面。

选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉面专用粉。当地人更喜欢使用高兰县种植的稀有小麦品种，称为和尚头。用这种小麦研磨的面粉颜色略黄，面筋和蛋白质含量高于其他品种。

和面很讲究用水温度，冬天用温水，其他季节用冷水。和好面团的温度通过和面时用水温度的不同保持在30℃，此时面粉中蛋白质的吸水率可达100%，面筋生成率高，质量好，最适合拉伸。

和面的另一个重要环节是加入适量的灰，即用戈壁沙漠生产的蓬草烧制的碱性物质——蓬灰。蓬灰的加入不仅给面团增添了特殊的香味，而且使面团光滑。

▉来自网络——一碗拉面香飘神州

注意温度，添加蓬灰不够，面团反复揉捏，注意三次水，三次灰，9981次揉捏。然而，今天的蓬灰基本上被特殊的拉面剂所取代。揉面后，即通过静态发酵的化学反应产生面筋，一般冬季不少于30分钟，夏季略短。

溜面的过程需要一个大腰圆的年轻人来完成。反复捣碎、揉捏、拉伸、摔倒大面团后，将面团放在面板上，双手握住面团两端，用力摔倒在案板上。面团拉长后，两端对折，然后继续握住，摔倒，所以重复，没有力量是做不到的。滑面的目的是调整面团中面筋蛋白的排列顺序，行话是顺筋。然后搓成长条，拉成条面节。当客人叫面条时，拉面隆重开始。

▉来源于网络-兰州牛肉拉面师傅

拉面是一手绝活 ，握住表面的两端，手臂向外均匀拉伸，然后两端对折，两端同时放在一只手的指缝中，另一只手的手指向下钩住另一端，手掌上翻，使面条形成绞索状，同时双手向两侧拉伸，所以重复，每对折一次称为扣。拉面有很多种，包括大宽、二宽、韭菜叶、荞麦棱、二细、三细、细、毛细、一窝丝等。一般7扣为二细，9扣为细，11扣为毛细。顾客可以自己选择。之后，兰州人形容拉面一丝线，下锅团转，碗里莲花瓣。

不要认为把面条和汤放在一起就是清汤牛肉面。在兰州人看来，牛肉面是面条、汤、肉、味道、颜色和其他元素的融合。一碗好面条怎么样？兰州人公认的标准是：一清、二白、三红、四绿、五黄，即：汤色鲜、萝卜白、辣椒油鲜红、香菜蒜苗绿、面条光滑黄。

实事求是地说，兰州人不太认可兰州拉面这个名字。当外人谈论面条时，兰州人会特别强调不是拉面，而是兰州牛肉面。外国人经常感到奇怪：为什么兰州拉面在全国各地，但兰州没有？

▉网络来源于兰州和化隆县的地理位置

说起遍布全国的兰州拉面，必须说说青海省甘肃的邻居。

20世纪80年代，青海化隆回族自治县的几名农民率先走出大山，在福建厦门开设了第一家清真拉面店。南餐桌上的米占主导地位，拉面不被接受，于是他们在面馆门口展示拉面技艺，逐渐吸引顾客，生意兴隆。随后，越来越多的青海人开始在更多的城市从事拉面业务。也许是为了利用兰州牛肉面的声誉来开拓市场，也许拉技术更能吸引顾客。青海人创造性地将兰州和拉面两个词结合起来，直接结合成兰州拉面。

从标准来看，兰州拉面和兰州牛肉面没有什么区别，也是一清 二白、三红、四绿 最多缺少五黄。但是很多人去兰州吃他们认为的兰州拉面。—— 牛肉面后感慨:差别还是很大的。

▉来自网络-兰州牛肉拉面

除了大量的肉（有些人直接把牛肉放在面条里，有些人把牛肉放在盘子里，自己吃），最大的区别是汤。兰州有很多牛肉面店，每个都有自己的汤配方，这些配方属于商业秘密，甚至兰州牛肉拉面协会专家也承认兰州牛肉面秘密汤配方以前不能走出兰州，华龙牛肉拉面配方将兰州拉面推到全国。

2007年6月，兰州市向国内外征集标志，最后从近500部作品中海选出一幅，作为兰州牛肉拉面的统一标志。图案以绿色为主，图案看起来像牛头，但展示了拉面的动作：绿色剪影，红色太阳，线条简单活泼，下面加上兰州牛肉拉面字样。2010年5月，国家商标局通过了兰州牛肉拉面注册申请。兰州市政府于2019年1月25日宣布使用兰州牛肉拉面商标。

▉来自网络-兰州牛肉拉面商标

有人可能会问，为什么这个商标是拉面而不是牛肉面？会不会让人觉得不正宗？

对此，业内人士指出，之所以选择这个商标，是因为每一个元素都与兰州牛肉面密切相关：绿色剪影似乎是一个人用力拉面，手臂中间的线条是他手中上下摇晃的面条，对应兰州穿越城市的黄河；整个商标的外观轮廓类似于强壮的牛头，象征着牛肉拉面的重要元素——牛肉。

至于兰州当地人习惯称之为牛肉面或牛大，但在其他地方，人们更习惯称之为兰州牛肉拉面，这反映了兰州牛肉拉面在不同发展时期的继承、继承、创新和发展过程。

▉来源于兰州牛肉拉面行业协会

事实上，兰州牛肉拉面行业协会早在2003年就成立了，2010年兰州被中国烹饪协会认定为 中国牛肉拉面之乡。2012年，兰州牛肉拉面被人力资源和社会保障部职业技能鉴定中心列为国家专项职业能力鉴定项目之一。

综合考虑上述情况后，兰州决定向国家商标局提交注册的商标仍以兰州牛肉拉面命名。同时，兰州牛肉拉面行业也制定了质量标准、业务标准和服务标准，要求企业按标准开店，符合标准要求。目前，使用兰州牛肉拉面商标的面馆（商店）已超过2000家。

如果说牛肉面是兰州的名片，那么兰州拉面就是走出去的人带出去的城市名片。因此，没有必要太担心牛肉面和兰州拉面的名字。毕竟，一碗家乡面是流浪者心中不可磨灭的记忆。