兰州牛肉面的毛细、细、细、细直径是多少？
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兰州牛肉面的毛细、细、细、细直径是多少？
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兰州牛肉面品种很多，从面条的粗细液中分为大宽(两指宽)、两指宽(一指宽)、韭菜叶(韭菜叶宽)、两细(直径4mm左右)、三细(直径3mm左右)、细(铅笔芯厚度)、毛细(细铁丝厚度)等。兰州当地历史学家邓明先生认为，兰州牛肉拉面的历史是完全清晰的。20世纪90年代，随着互联网的逐渐普及、网民的嘲笑和商业目的，兰州牛肉拉面的历史被人为混乱。
在接下来的200年里，兰州牛肉拉面以其鲜肉、鲜汤和精细的面条而闻名。1999年被国家认定为中国三大快餐试点推广品种之一，被誉为中国第一面。
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一般来说，我们应该选择新鲜的高筋面粉。兰州有牛肉拉面专用粉。不宜选择陈面，因为陈面中的蛋白质活性大大降低，由于外部环境的影响，储存时间过长的陈面容易发霉变质。
在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨，破坏春基酸，使蛋白质不能与水结合形成面筋，大大降低了面筋的产生。只有新鲜的高筋面粉（兰州牛肉面专用粉），蛋白质含量高，才能保证拉面的成功生产。
参考资料来源：百度百科-兰州牛肉面
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相关问答
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问问其他厨师在哪里学习。 饧面 兴，将面团放置一段时间（一般冬季不少于30分钟，夏季稍短），其目的也是促进面筋的产生。放置也可以使蛋白质没有完全吸收水分，有足够的吸收时间来提高面筋的产生和质量。 溜条 膀圆力大的年轻人反复捣碎、揉反复捣碎、揉搓、拉伸、摔倒，然后将面团放在面板上，用双手握住面条的两端，抬起面条，用力摔倒在案板上。条拉长后，两端对折，继续握住两端，这在业内被称为顺筋。然而，揉成长条，拉成20毫米厚、筷子长的条，或揉成圆条。 拉面 把滑好的面条放在案板上，撒上清油(防止面条粘连)，然后根据食客的爱好拉出不同尺寸和厚度的面条。 详细»
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估计要三四千，我开的酒店给厨师五千左右。 详细»
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拉面配方，比例 正宗兰州牛肉拉面 材料 主料:面粉30斤，牛肉10斤 配料：牛肝3斤，白萝卜10斤 调料:辣椒72，草果12，桂子5，姜皮12，清油0.5斤枯槐穗，味精3分，盐1斤，胡椒3元，香莱，蒜苗，葱花，各半斤，灰水72，辣椒油酌量。 做法 1.先用清水洗牛肉和骨头，然后在水中浸泡4小时(留下另一种血液)，将牛肉和骨头放入温水锅中，即将打开时撇去浮沫，加盐42，草果5，姜皮5，辣椒2，用纱布包成调味料，用清水洗净灰尘，然后放入锅中，用小火炖5小时，取出稍冷后切成1厘米见方的丁。 2.将牛肝切成小块，放入另一个锅中煮沸，澄清备用。桂籽、胡椒、草果、姜皮用温火炒，煮沸，碾成粉末，萝卜洗净，切成片煮熟。 详细»
