牛肉面怎么做？

发布时间:
2023-02-16
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拉面问答

网友提问：

牛肉面怎么做？

网友回答：

主料：肉牦牛。

配料: 牛骨、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱、盐、香莱、蒜苗、辣椒油。

调料：调料，马家大叔牛肉面主要有三种调料配方，最常用的是浓香型。

制作牛肉汤的步骤如下：

先用清水清洗牛肉和牛骨头，然后在水中浸泡4小时（留下另一种血液），将牛肉切开，将牛骨头和肥鸡放入温水锅中，即将打开时撇去浮沫，加入调味料、姜皮和盐，小火炖4小时，取出稍冷，切成丁备用。将牛肝切成小块，放入另一个锅中煮熟，澄清备用。萝卜洗净，切成片，煮熟。蒜苗和香莱没有用。

将肉汤撇去泡沫，将泡沫肉的血液倒入煮熟的肉汤锅中，待煮沸后撇去泡沫澄清，加入调味粉。调味料可根据南北不同的饮食习惯确定。然后将清牛肝汤倒入少许水中，煮沸去除泡沫，然后加入盐、味精、熟萝卜片去的浮油、葱油和面条，煮熟后捞入碗中，将牛肉汤、萝卜和浮油倒入面条中。并在每个人的口味中加入适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗和辣子油。特色肉汤鲜美，面筋柔软，味道鲜美，营养丰富实惠。每碗面条2.52加汤350-500毫升，取决于碗的大小。

牛肉面辅料也是调汤的重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去除毛根和头尾，切成长形或扇形片，放入沸水锅中焯水，然后捞入冷水浸泡，然后在牛肉汤中煮沸，这样可以去除每亩的异味，吃起来又软又硬。清汤牛肉面要有色、香、味、形。一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。

泼辣椒的方法也很讲究。先将菜油加热，然后冷却到100度，加入辣椒颗粒、草果、姜皮等油，然后捞出，再加入辣椒面，用温油(从100度开始加热)，慢慢用铲子翻滚，炸到一定温度，炸成红油红辣椒混合的东西。想想真相其实很简单:温度不到，油不辣，温度过后，辣椒糊，变黑。这种红油红辣椒放在碗里，辣椒和红油漂浮在汤上，不与汤混合，以确保汤的清澈。师傅绝对不能直接把辣椒面放进去，否则辣椒面会把汤染红，不会变成清汤，变成辣汤。吃牛肉面时，香味扑鼻，油点晶莹剔透，给人以美的享受。

从兰州牛肉拉面的生产和原理分析可以看出，拉面技术融合了科学和技能，闭合是中国劳动人民智慧的结晶。这就要求我们认真总结生产经验，在实践中更好地为社会服务。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面，惊讶地说:我走过世界很多地方，从未见过这样的奇迹。” 国内同行说绝，没有可比；观察者说，神就像变戏法；外国朋友说，这是中银森国和世界的奇迹。如今，清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的骄傲。

制作牛肉面的秘诀

其中一个：兰州牛肉面最大的秘密是汤。自本世纪初马宝子制作第一碗牛肉面以来，这种汤的配方代代相传。所谓的清汤不是用开水和盐混合的，而是用几十种调味料和牛肉原汤制成的。也许你不相信，只有没有香味！就像武术一样，它的最高境界是回归自然，这种清自然是非常诚实的。

之二：水土也是一个方面。兰州位于黄河上游的河流海滩上，是省会以上城市地下水质最好的城市。

之三：兰州的牛肉主要是甘南和青海牦牛，所以无论如何都不能做出真正正宗的牛肉面。所以你必须去兰州吃牛肉面！

正宗的红烧川味牛肉面做法
材料：牛肉一斤，糖色，酒一勺，姜5-6片，蒜6辩，葱几段，干辣椒两勺，辣豆酱两勺，辣椒一勺，八角2-3片(我只剩下瓶底的这些碎片)，红油两勺，盐半勺，酱油三勺，味精一勺，汤或水6-7碗，小白菜或青江菜/葱花。
做法：
(1)牛肉切粗块，放入滚水中烫去血水，捞起泡洗。
(2)砂糖两勺，油三勺用小火煮成糖酱，加入牛肉，酒后中火翻炒均匀，加入豆辩酱，红油一起炒。
(3)将牛肉放入炖锅中，加入汤、盐、酱油、姜、蒜、干辣椒、胡椒、八角、葱，煮沸后小火炖两小时，加入味精。
(4)用另一锅清水煮沸，放入蔬菜稍烫后捞起；面条抖开，放入锅中煮熟，捞起放入碗中，放几块牛肉，倒入汤中，放入青菜和葱花。
拍黄瓜－黄瓜拍开加盐、味精、糖、蒜蓉、红油。喜欢的朋友可以加陈醋。(和黑胖子弟弟偷老师很好吃。谢谢你在这里！
红油箩卜－切片，用少许汤/醋腌制，倒红油。
蒜青/香菜。

红烧牛肉面

【餐厅生产这道菜】

【菜系】
微波速食
【原料】
牛腱肉300克，切面150克，西红柿两个。葱一勺，姜三片，酱油两勺，味精一勺，绍酒一勺，冰糖一勺，辣椒一勺，五香粉一勺，辣椒四片，开水800克。
【做法】
# #①西红柿去皮切片，辣椒切片。②将所有香料放入沸水中，高火4分钟，做成汤。③将牛腱肉和西红柿放入汤中，中火40分钟，然后取出切片。④将面条放入汤中，高火5分钟至沸腾，取出后放入牛肉片。 # # # # #

红烧牛肉面
[原料/调料]
1.牛腩 1斤
蕃茄(大) 1颗
白萝卜 1/2条
葱 2支
老姜数片
大蒜 5粒
八角少许
高汤适量
2.拉面适量
青菜适量
酸菜适量
葱花适量
辣豆瓣酱 3大匙
酱油 1/2杯
冰糖少许
卤包 1个
[生产过程]
(1) 将牛腩、番茄、红白萝卜切成块，葱切成块，大蒜切碎备用。
(2) 煮一锅热水烫牛腩后，用手按压牛腩，将血液挤出，直到没有血液出来，沥干。
(3) 将沙拉油放入锅中，加入中火香姜蒜，不断搅拌炒牛腩，陆续加入辣豆瓣酱、酱油，使牛腩上色、辣味。
(4) 锅中加入汤，以稍微盖住牛腩为准，将番茄、红白萝卜、八角、葱、冰糖、卤包加入汤中，大火煮沸去除泡沫，小火煮至牛腩软烂，即炖牛肉汤。
(5) 煮面条，倒入牛肉汤，加入葱、烫青菜、泡菜。

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