网友提问：

兰州拉面和面的配方是什么？

网友回答：

和面配方为：

1、面粉，500克

2、盐，4克

3、拉面剂2%

4、水，250--300克
拉面的要点
一是选用富含面筋、韧性强的优质精粉，用兰州当地岩棚草木烧制的蓬灰和软面。

通常在前一天，由膀圆力的年轻人反复捣碎、揉捏、拉伸、拉伸、摔倒、扔掉大团软面，然后抚摸成长条，拉成厚茶杯和长筷子的面条，然后根据食客的爱好拉出不同尺寸和厚度的面条。喜欢圆面的可以选择五种款式:粗、二细、三细、细、毛细；喜欢扁面的可以选择宽、宽、韭菜叶三种款式；想吃棱角分明的，拉面师傅会给你拉一碗特别的荞麦棱。

拉面是一种独特的技能，一个面条只是拉一大碗面条，每次拉，在手腕上折叠一次，拉到最后，双手上下摇晃几次，然后面条柔韧而长，厚度均匀。看拉面似乎是为了欣赏杂技表演，拉到最后的拉闪就像舞者在挥舞着丝带。

牛肉拉面的优缺点取决于清汤。

水温应根据季节确定，夏季水温较低，约10度，春秋约18度，冬季约25度。只有在特定的水温下，面粉中所含的蛋白质才不会变形，产生更多的面筋网络；淀粉不会糊化，在面筋网络之间丰富。

夏季调制时，由于温度高，即使使用冷水，面团的筋力也会下降。在这种情况下，可以适当加盐，因为盐可以增强面筋的强度和弹性，使面团组织致密粗渗。

拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂生产的速溶蓬灰拉面剂。与传统的蓬灰相比，拉面不易断裂，表面质量更肌腱，不含氰化物、砷、铅等物质，具有快速容量的优点。用温水冷却（每500克拉面剂2500克，拉面粉75-90公斤）。

相关问答

Q:

兰州牛肉拉面的米饭盖面会用地沟油吗？为什么他们的烹饪会有很多红油？

A:

他们只是先做红油，总觉得只是自制调味品？ 详细»

Q:

兰州拉面怎么样？ 好学吗

A:

味道很特别，汤底是用牛骨做的。 秘制调料搭配而成的，面条与一般手工拉的不同，整个味道鲜美、与众不同。 兰州牛肉面 ?它以汤镜清、肉烂、面细的独特风味和一清二白白三红四绿五黄、一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜磨仿档、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。 与白萝卜相伴，面厚不同，可选，分细、二细、三细、酒业子 宽 ，还有翘末愣子翘末愣子和二柱子。面?汤?材料形成一碗香牛肉面。 兰州牛肉面很讲究，一清二百，三红，四绿五黄。面条的味道和现场拉出的手工面条的味道还是有一定差距的，但是和其他面条相比已经很优秀了。 详细»

Q:

兰州拉面真的很难吃 牛肉也很可怜

A:

除了兰州几家核码塌名的正宗面馆外，其他地方基本都是青海和宁夏人开的。他们大多只做拉面，没有做出正宗的兰州牛肉拉面味道。牛肉拉面主要靠长期煮模块的牛肉汤和人工揉面。汤很好吃，但大多数外国拉面馆都用调味水作为牛肉汤。根本没有兰州牛肉拉面的味道。 详细»