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兰州清汤牛肉面肉汤制作方法主料：肉牦牛。配料: 牛骨、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱、盐、香莱、蒜苗、辣椒油。调料：调料，马家大叔牛肉面主要有三种调料配方，最常用的是浓香型。牛肉汤的制作由以下步骤进行:先用清水洗净牛肉和牛骨，然后在水中浸泡4小时(血留另用)，将牛肉切开，将牛骨和肥鸡放入温水锅中，即将打开时撇去浮沫，加入调料、姜皮、盐放入锅中，用小火炖4小时，取出稍凉后切成丁备用。将牛肝切成小块，放入另一锅中煮熟，澄清备用。洗净萝卜，切成片煮熟。蒜苗切未，香莱切未待用。将肉汤撇去泡沫，将泡沫肉的血液倒入煮熟的肉汤锅中，待煮沸后撇去泡沫澄清，加入调味粉。调味料可根据南北不同的饮食习惯确定。然后将清牛肝汤倒入少许水中，煮沸去除泡沫，然后加入盐、味精、熟萝卜片去的浮油、葱油和面条，煮熟后捞入碗中，将牛肉汤、萝卜和浮油倒入面条中。并在每个人的口味中加入适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗和辣子油。特色肉汤鲜美，面筋柔软，味道鲜美，营养丰富实惠。每碗面条2.52加汤350-500毫升，取决于碗的大小。牛肉面辅料也是调汤的重要组成部分。辅料萝卜片的做法：绿萝卜按日需购买，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。　　清汤牛肉面要有色、香、味、形。一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马叔叔对牛肉面有严格的质量要求，用他的话来说，答悔是汤清亮，肉酥香，面韧长。　　油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想真相其实很简单:温度不到，油不辣，温度过后，辣椒糊，变黑。这种红油红辣椒放在碗里，辣椒和红油漂浮在汤上，不与汤混合，以确保汤的清澈。师傅绝对不能直接把辣椒面放进去，否则辣椒面会把汤染红，不会变成清汤，变成辣汤。 吃牛肉面时，香味扑鼻，油点晶莹剔透，给人以美的享受。 从兰州牛肉拉面的生产和原理分析可以看出，拉面技术融合了科技，是中国劳动人民销售智慧的结晶。这就要求我们认真总结生产经验，使其更好地为社会服务。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面，观摩了的抻面“绝活”，吃惊地说：“我走过世界许多地方，从没见过这种奇迹。” 国内同行说绝，没有可比； 观察者说，神就像变戏法；外国朋友说，这是中国和世界的奇迹。如今，清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的骄傲。今天，无论你在哪里，你都可以品尝到正宗的清汤牛肉面。

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