网友提问：

什么牌子的面粉适合做兰州拉面？

网友回答：

什么牌子的面粉都可以，只要是高筋面粉就行。

在制作兰州拉面时，一般选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。但最好选择兰州牛肉拉面专用粉，只有新鲜高筋面粉（兰州牛肉面专用粉），蛋白质含量高，才能保证拉面生产的成功。

不宜选择陈面，因为陈面中的蛋白质活性大大降低，由于外部环境的影响，储存时间过长的陈面容易发霉变质。在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，大大降低了面筋的产生。

扩展资料：
首先要注意的是水的温度，一般要求冬季使用温水，其他季节使用冷水。由于面团的温度容易受到自然温度的影响，面团的温度总是保持在30℃，因为此时面粉中蛋白质吸水率最高，可达150%。

此时，面筋的生成率最高，质量最好，即延展性和弹性最好，最适合拉伸。如果温度低于30℃，蛋白质的吸水性和质量会随着温度的下降而下降。超过30℃，当温度达到60时，面筋的产生也会减少。℃它会导致蛋白质变性，失去其性能。保持面团在最合适的拉伸范围内。

兰州牛肉拉面可分为多种形状，拉面师将根据客户的不同需求制作。根据面条的形状，牛肉面可分为圆形、扁平和棱角。

圆形表面是指面条的横截面呈圆形。圆形表面可分为毛细、细面、三细、二细、一细、二柱，其中毛细表面粗直径约为0.5-1mm，细面粗直径1-2mm，二细粗直径2-3mm，“二柱子”面粗直径约5-7mm。

扁平面是指面条的横截面是扁平的。根据从窄到宽，扁平面可分为韭菜叶、薄宽、宽面、大宽和皮带宽，其中韭菜叶宽约5mm(意思是和韭菜叶一样宽)，皮带宽宽约30-40mm(和皮带一样宽)。

棱角蚂歼面是指面条的横截面呈三角形、四边形等独特形状。常见的棱角有荞麦棱角(三棱角)、四棱角等。

以上各种面条，最受欢迎的是细面、二细、三细、韭菜叶等形状。太薄的面条，容易在汤中吸收水泡软，太厚或太宽的面条不容易煮熟，或煮熟后更硬。边缘表面和空心表面由于拉面技术要求高，受欢迎程度不高。

参考资料来源：百度百科-兰州拉面

相关问答

Q:

兰州拉面怎么样？ 好学吗

A:

味道很特别，汤底是用牛骨做的。 秘制调料搭配而成的，面条与一般手工拉的不同，整个味道鲜美、与众不同。 兰州牛肉面 ?它以汤镜清、肉烂、面细的独特风味和一清二白白三红四绿五黄、一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜磨仿档、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。 与白萝卜相伴，面厚不同，可选，分细、二细、三细、酒业子 宽 ，还有翘末愣子翘末愣子和二柱子。面?汤?材料形成一碗香牛肉面。 兰州牛肉面很讲究，一清二百，三红，四绿五黄。面条的味道和现场拉出的手工面条的味道还是有一定差距的，但是和其他面条相比已经很优秀了。 详细»

Q:

兰州拉面真的很难吃 牛肉也很可怜

A:

除了兰州几家核码塌名的正宗面馆外，其他地方基本都是青海和宁夏人开的。他们大多只做拉面，没有做出正宗的兰州牛肉拉面味道。牛肉拉面主要靠长期煮模块的牛肉汤和人工揉面。汤很好吃，但大多数外国拉面馆都用调味水作为牛肉汤。根本没有兰州牛肉拉面的味道。 详细»

Q:

兰州拉面店吃过葱爆牛肉盖浇面，胃痛

A:

啊，出了兰州衬衫的攻击，其他地方的兰州拉面都不是正宗的，在兰州叫牛肉面~~~谢谢你对兰州人持乐观态度，但打或兄弟兰州拉面品牌不一定是兰州人…… 详细»