蛋白酶

什么牌子的面粉都可以，只要是高筋面粉就行。 在制作兰州拉面时，一般选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉。但最好选择兰州牛肉拉面专用粉，只有新鲜高筋面粉（兰州牛肉面专用粉），蛋白质含量高，才能保证拉面生产的成功。 不宜选择陈面，因为陈面中的蛋白质活性大大降低，由于外部环境的影响，储存时间过长的陈面容易发霉变质。在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶活性增强）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质无法与水结合形成面筋，大大降低了面筋的产生。 扩展资料： 首先要注意的是水的温度，一般要求冬季使用温水，其他季节使用冷水。