上期，水均益所写的《纯粹的一碗面 弥久的故乡情》引得好评无数，今日，我们继续分享美文！给热爱牛大、热爱兰州的你！

水均益

水均益，中国中央电视台新闻频道记者、主持人。现担任央视新闻频道《国际观察》《高端访问》等节目主持人。

牛肉面的妙处

牛肉面有一个奇特的功能，这是兰州人都知道的，牛肉面很适合于解酒。头一天晚上喝了酒了，第二天早上起来头晕眼花，很难受，然后跑去吃一碗，连汤带面吃完后，一出汗，马上感觉神清气爽，酒也解了，屡试不爽，向很多人推荐，情况也是这样的。

有一年来兰州参加一个环保会议，参加会议的成员来自天南海北，安排我们吃牛肉面，去的车上解振华让我介绍牛肉面有什么传统和文化，我在车上向他们介绍如何地道吃牛肉面，其实牛肉面不像北京烤鸭，或其他什么菜系，与“高大上”很远，而是更接近生活，是最贴近平民的食物。

全国各地对牛肉面有些误区。首先，在称呼上叫兰州拉面，其实在兰州，人们就管它叫牛肉面。他有自已的话语系统，在面的品种叫法上，一般就是韭叶、二细、宽的等，当然，后来又丰富了。其次，外地很多地方不吃辣椒，因此，很多地方就是白汤白面，出锅时就很自然地放辣椒，吃牛肉面就得放辣椒，没有不放辣椒这一说。师傅用小铜勺在一个大碗的辣椒中，很潇洒“啪啪”两下为你调制辣椒，这是完成整个食物制作的一个重要环节。因此，我在各地遇到“白汤”的吃法都觉得不适应。

以前生活艰苦，肉是严格控制的。原汤里煮的肉被切成小方丁，盛在一个大碗里。师傅从装肉的碗里捏肉，看着好似很多，但往你碗里撒两三下，虚晃一枪，运气好时能有六、七块，运气不好时就是三块、四块。现在有地方把丁改成牛肉片也是不对的。这不是矫情，对我来说这也是原汁原味的体现。把牛肉面的特点归结成一红二绿三白四黄五清，这都是有讲究的。改变就失去了原有的味道，我是很在意的。我想了想牛肉面最核心的是什么呢? 它好不好吃，地不地道，其中一个就是面，再一个就是汤。面是什么样的工艺。我听父亲讲过，地道的汤以前做法是头天晚上开始熬汤煮肉，一晚上到天亮开始售卖，现在有袋装配料就像方便面调料包就是去原来的味道，我现在觉得汤比面更加重要。（未完待续）