甘肃新晋“国字号”非遗传承故事系列报道之三 兰州牛肉面香了一座城

古老金城的信仰里离不了一碗文化底蕴深厚的牛肉拉面，因为兰州人性格里的豪放和粗犷，总和清晨里的第一碗牛肉面相碰撞。你看，太阳刚探出头的时候，一个个蹲在街边吃牛肉面的人早已成了一道独特风景。此次，随着晋升为国字号非遗，这碗岁月悠长的美味面食更增添了一种“喜上眉梢”的优雅气质。

一碗面吃尽人生百态

兰州是一座美丽的城市，南山和白塔山，总能让人感受到静穆之美，而赫赫有名的中山铁桥，则是兰州人跨越南北的必经之道。兰州的白昼是喧嚣的，而夜晚则带着无尽的温柔。表面咆哮的黄河，总在分明的四季里虔诚东流，试图找寻安宁之中的信仰。

无论是住在这里的兰州人，还是慕名而来的外地游客，每当清晨到来都会走入牛肉面馆挑个比较安静的角落坐下，然后满怀期待等面而来。时不时，还总能瞥见舀面师傅从开阔的取饭口伸出头来，腔调抑扬顿挫地喊：“师傅唉，下个撒滴？细滴，还是宽滴！”等到食客说明各自的要求，便又跟着喊出一句悠扬的腔调：“好——嘞，下面喽！”

细细想来，兰州牛肉面真的很不一般，它是一道常见的面食，也是兰州的传统名食。全国各地都会有“兰州正宗牛肉拉面”的招牌，但毫不客气地说，兰州牛肉面只有在兰州才真的称得上是原汁原味。

兰州牛肉面，具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点。面条的种类较多，有大宽、二宽、韭叶、一窝丝、荞麦棱等，还有二细、三细、细、毛细等，食客可随爱好自行选择，任何人都可以在这里找到自己钟爱的那一碗。

一清、二白、三绿、四红、五黄

据史料记载，兰州牛肉面最早始于清嘉庆年间，甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府苏寨村(河南博爱县境内)国子监太学生陈维精处学习小车牛肉老汤面制作工艺后带到兰州，经陈氏后人陈和声、回族厨师马保子等人的创新、改良后，以“一清(汤)、二白(萝卜)、三绿(香菜蒜苗)、四红(辣子)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面标准。

在其后200多年的漫长岁月里，兰州牛肉面享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内乃至全世界范围内食客的好评和荣誉，并被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。

兰州牛肉面一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉面专用粉。而和面，是拉面制作的基础，是关键。和面对水温要求很高，一般冬天用温水，其它季节则用凉水。通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。

其次，和面时还要放入适量的水和灰，提高面团中面筋的生成率和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉。”其中的灰，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替，但和面的技巧仍是无可替代的关键环节。

拉面是一手绝活

和好的面要放置一段时间(一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些)，叫饧面，其目的是促进面筋的生成，使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。饧面之后是溜面，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。

待条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然后搓成长条，揪成大约20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条，接下来就可以拉面了。

拉面是一手绝活，拉面师傅手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，再手心上翻使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。

兰州牛肉面的优劣除了拉面外，最重要的技术含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。牛肉汤主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。汤的制法:用牛肉、肥土鸡为主料，采用30多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料。

兰州日报社全媒体首席记者 李 超