甘肃兰州人每天吃200万碗牛肉面是怎么做的？

发布时间:
2022-07-18
文章来源:
网友投稿
本文作者:
佚名
所属分类:
自媒体说

甘肃兰州人每天吃200万碗牛肉面是怎么做的？

▲ 一清、二白、三红、四绿、五黄都在一碗面条里。摄影/严肃

-风物君语-

羊皮筏比赛军舰

吉祥葫芦牛肉面

一碗牛肉面，让晚上喝醉的兰州人早上自由出走。

▲ 早起扎碗牛大，开始美好的一天。摄影/严肃

天色蒙蒙亮时，兰州市区的千余家牛肉面馆，便开门营业，到早上七八点钟，各个面馆的人越来越多，牛肉面，就是兰州人的闹钟。

兰州人有多爱牛肉面？就连他们城市两山一河的狭长地形，也感觉像是大宽(最宽的牛肉面)。

▲ 问穿过兰州城的黄河是否宽。摄影/杨文杰

在兰州，点一碗面也能看到人的气质，说人太斤斤计较:

顾客：老板，下一碗二细，辣子多肉多，蒜苗多面多。

老板：兄弟，你不想要大碗吗？

一段话，颇见西北人憨喜爽直，但兰州人也有计较的时候，他们出门时常说的一句话，就是：

兰州没有正宗的兰州拉面，只有牛肉面。

▲ 肉、蛋、菜齐全，兰州牛肉面一碗豪华配置。摄影/严肃

年轻人喜欢牛肉面，可以为它拍网络喜剧。对于老兰州来说，牛肉面是一块手表。一碗牛肉面价格几何，老兰州捏手指可以穿过。

一碗牛肉面60美分，时间倒流了40年。当然，2007年是因为一碗牛肉面的价格上涨了50美分，价格局的电话号码爆炸了，政府发布了牛肉面的价格限制标准。直到今天，一碗牛肉面才七八元，与兰州的房价相比，但相当划算。

▲ 在兰州，一碗牛肉面配两块肉，只有十块出头。图/视觉中国

在兰州，牛肉面是衡量生活水平的重量，和水、电、煤气一样重要。兰州人出门回家第一件事就是扎碗牛大！

一碗牛肉面是怎样炼成的？

一碗简单的牛大，却隐藏着整个西北风景的精华。

陇东和河西走廊的优质小麦与兰州周边荒原上蓬松的草（现在多用拉面剂）结合，再加上天水甘谷的胡椒、甘南高原和青海的优质牛肉……兰州牛肉面是面、汤、牛肉和辣椒(辣椒油)的有机结合。

这家的面筋，那家的汤最新鲜，他的牛肉味道最好，每家面馆都有自己的粉丝。兰州人称他们最喜欢的牛肉面，商店名称，以示他们的爱。

▲ 对兰州人来说，吃面条的时间比环境更重要。他们不能等到面条被浸泡后再放筷子。大多数兰州人会吃碗面，擦嘴就走。他们很快就会给别人腾出座位。图片/严肃

在兰州，牛肉面更新迭代迅速。20世纪80年代和90年代，仍有东邪萨达姆、西毒马安军、南帝国保、北丐苍鹰、中神通马子禄等牛肉面五绝统一江湖。几十年过去了，江湖群雄并出:

磨沟以其美味的汤头而闻名。吾穆勒的牛肉是众所周知的。雁滩白建强的门常年刻有上世纪90年代蹲在路上吃面条的场景。对于兰州以外的甘肃人来说，陈吉、思泊湖、叹息香、东方宫等连锁品牌更为熟悉。

▲ 马子禄生产的清汤牛肉面。图/视觉中国

然而，马子禄和金鼎是兰州最著名的两家老面馆，也是游客必去的打卡地。这两家面馆都突出了一家汤清新鲜的面馆，在老兰州人心中有一个特殊的位置。

牛肉面的身骨

早期的兰州牛肉面不是现在拉的，而是面条提前煮熟冷却，在锅里热。现在兰州牛肉面都是现在的拉面，但一些肥香肠面馆保留了这种传统做法。

一般来说，牛肉面师傅手里可以拉出九种面团，从细到粗，从窄到宽，分别是毛细、细、三细、二细、二柱、荞麦棱、韭菜叶、薄而宽。以前还有一种面，横截面是火车轨道的形状，基本失传了。

▲ 在熟练的拉面师傅手里，一碗面只拉了十秒钟。图/视觉中国

爱吃面条的兰州人甚至总结了面条形状的相应个性。那些喜欢做个性测试的人，到兰州，会做面条测试：被称为一窝丝毛细，最考验吃面条的速度和耐心，一般吃不到两三口，面条肿块；韭菜叶面软，温柔可爱；最宽，类似陕西腰带面，吃最英雄，甚至吃肉。

▲ 猜猜它们是什么样的脸型？摄影/小游戏，图片/汇图网

但要说面馆点击率最高，还是三细、二细、细：三细缠绵，二细刚刚强壮，真不知道点什么，来碗细面，总不会错！

牛肉面汤的灵魂

对牛肉面来说，最重要的不是牛肉，不是面条，而是汤。

早在牛肉面还是在热锅面时代，当食客进入面馆时，商店会盛一小碗汤给食客试汤。他们觉得汤很好。他们坐下来吃面条，觉得汤不新鲜，可以马上离开。

▲ 汤是牛肉面的灵魂，汤舀师傅是牛肉面馆的枢纽。他们一次收十几张票，每个食客的需求都要记住。摄影/严肃

一般来说，在兰州牛肉面汤中，选择肥牦牛肉或优质黄牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨，按比例加入草果、胡椒、干姜、肉桂、茴香等香料，然后加入一定比例的水。此外，每个汤都有自己的能力，从最早的牛羊肝，到当地的鸡肉和黄油，甚至加入鸡汤，加上十几种香料，整个煮沸过程需要四五个小时。

▲ 吃完面条，汤也要一扫而光。摄影/严肃

今天的兰州人，吃牛肉面还注意喝汤，经过几个小时的烹饪，早上7、8点的汤达到了最好的味道，下午，汤煮得太久，不新鲜，所以过去的兰州牛肉面店，下午2点后关门。

然而，也有一些24小时营业的牛肉面很受欢迎。毕竟，对于许多喜欢牛肉面的兰州人来说，他们迫不及待地想一日三餐吃面条。

牛肉面还有哪些灵魂配角？

如果说汤是牛肉面的灵魂，那王红艳艳的辣子就是牛肉面勾人的眼波。兰州人每天吃30吨牛肉面。

兰州牛肉面的辣椒以天水甘谷的辣椒为主。辣椒长，皮厚，颜色好，香而不辣。菜籽油作为基础，调味葱、姜、蒜、洋葱，然后加入10多种香料，其中门道不比煮汤简单。

▲ 汤锅旁边，有一大盆辣子。调整辣子后，面条可以闪闪发光。摄影/砍柴学者

还有辣子主宰客人，成为牛肉面的主角。比如七里河桥头的马安军，剑走偏锋，每碗面辣子最多十勺，多加一勺一块钱。这家店的辣椒火力很大。如果一碗红面下去，汤和面的质感就不再重要了。

一碗面条从锅里舀出来，加入辣椒、大蒜幼苗、香菜，是标准的牛肉面。这碗面条并不贵，面条里只有一些小肉丁，对于肉爱好者来说，显然需要额外的肉。肉，肌腱肉和夹花肉是最好的，一般牛肉切片，一两加。

▲ 牛肉面的肉最适合汤。摄影/严肃

夹花肉，瘦肉耐嚼，肥肉牛奶嘴，最适合浸泡在牛肉汤中，刚性和柔软。什么是好的牛腱肉？甚至是绿色的光，这不是恶化，据说肌肉纤维在切割表面排列成一个规则的微观结构，导致光衍射。

加入肉，你也可以有各种各样的小冷盘，最后一个卤蛋，是流行的肉蛋双飞。如果你想看看哪家兰州拉面餐厅卖煎蛋，但也有大盘鸡肉和盖米饭，不用说，这是进入青海拉面餐厅。

▲ 牛肉面包全家福，兰州代表美食之一，牛奶鸡蛋糯米。图片/视觉中国

一碗牛肉面，如何包裹世界？

在兰州人眼里，牛肉面是当之无愧的世界第一面。

每天，370多吨面粉进入兰州当地的牛肉面店，变成200万碗牛肉面。全国各地有6万多家牛肉面店。一些日本人千里迢迢来到兰州，只是把马子禄的品牌开到东京街头，这只是兰州牛肉面走向世界的缩影。

▲ 兰州牛肉面馆一般半开放式布局。图片/视觉中国

一碗牛肉面是如何遍布世界的？虽然有一代又一代厨师的个人斗争，但更重要的是，只有兰州这样一个骨骼奇特的城市才能塑造这个世界第一面。

细分一下，这碗面条也有河南的味道:清嘉庆年间，甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府苏寨村(今河南省焦作市博爱县)国子监太学生陈伟精处带到兰州，学习小车牛肉老汤面的制作工艺。

▲ 从河南出发的意大利面技术后来深受一代又一代兰州人的喜爱。摄影/严肃

当你到达兰州时，这碗面条是不寻常的。它是游牧和农业的交汇处。优质小麦和牛肉是两张风景名片。兰州一直是西北地区的重要贸易城镇，人流繁荣，适合牛肉面等快餐；兰州作为多民族聚居区，也可以用一碗牛肉面平整汉族、回族、东乡族、藏族等民族特色的饮食习俗。

1915年初春，回族人马宝子带着扁担来到兰州南关卖热锅面。这碗面条的传奇历史进程开始了。四年后，他在兰州开了第一家牛肉面店。1932年，牛肉面在美食家唐鲁孙心中成为清醉肥荷，自成新逸，唐沈若金，一清到底的人间妙品。

乍一看，这样优雅的形容还以为是在赞美一朵花。

▲ 吃兰州牛肉面，拿起筷子吃。图片/视觉中国

今日颇为流行的快餐标准化，牛肉面早在百年之前就摸了个透，一清、二白、三红、四绿、五黄（汤色清亮，萝卜洁白，辣椒油鲜红，香菜蒜苗翠绿，面条柔滑透黄），可能是最早的快餐面食标准。高汤的鲜美和手工拉面的劲道，是全国各地爱面人口味的最大公约数，而重香不重辣的辣子，让牛肉面即便在口味清淡的包邮区，也大有市场。