美食《兰州牛肉拉面》

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如今，兰州牛肉拉面餐厅在中国随处可见，从首都、直辖市和省会到普通城市和县城。此外，它经常标榜正宗、老正宗和真正正宗的招牌，以突出其独特的真传来吸引顾客。事实上，它们往往只保留拉面的形式，其余的则与正宗的兰州牛肉拉面大不相同。20多年前，我去了黄河岸边的古城兰州出差。接待单位非常热情，特意安排我去著名的马叔叔牛肉面老餐厅品尝独特的正宗清汤牛肉面。陪同的老赵是兰州人。边吃边说，让我享受了一顿色、香、味、形、器、情的美餐，真正领略了古丝绸之路汤镜清、肉烂、面细的独特饮食文化。

刚落座，老赵问我吃什么面，我好生纳闷，吃拉面啊。老赵晓晓说，这种拉面是手工拉的，全靠拉面师傅的手艺，手艺好的可以拉出八九种形状的面条，或宽如薄带，或窄如韭菜叶，或粗如荞麦棱，或细如白银丝，形状各异，变化变万化。但细面、二细、三细和毛细可分。拉面过程中，每拉一次，就要在手腕上折一次，叫一扣。一般来说，两个细节是七个细节，三个细节是九个细节，毛细面可以达到十一个细节，拉出的面条像丝绸一样纤细，柔韧，厚度均匀，细而不断。在一些技术比赛中，拉面大师通常会比较同一块面团，看看谁能拉出更多的面条，拉面越薄越好。然而，不管它有多细，兰州拉面的要求都是强大的。煮熟后，你可以在碗里站起来，也就是说，当你用筷子从锅里拿起来放在碗里时，面条可以在碗里保持直立的形状。这种拉面味道光滑。

外国餐馆的拉面根本站不住，都是瘫在碗里，吃起来也没有劲。据老赵介绍，拉面的和面讲究三次水，三次灰，九九八十一次揉，和面是极其关键的一步。拉面必须使用兰州独特的蓬灰，这种蓬灰含有大量的碱，但不是普通的碱，是戈壁沙漠生产的蓬草烧碱性物质，加入面条，不仅使面条有特殊的香味，而且拉出面条光滑、黄色、强壮。

难怪其他地方的拉面没有那么筋，原来的成分也缺乏蓬灰。此外，在选择面粉时，必须使用新鲜的高筋面粉，其蛋白质含量高，这是拉面生产成功的前提。面团节，只是一大碗面条，在经验丰富的老厨师手中，一般只需要10秒左右，不仅拉面速度快，而且做拉面就像一条线，在锅里悠闲，在碗里拿菊花瓣。

当服务员把热牛肉面放在厚厚的海碗里时，我真的很惊讶。这里的碗在哪里？它只是一个盆。碗口约25厘米，呈尖锥形，碗深15厘米磁蓝花，风格独特。老赵说，你先喝一口汤，这是检验牛肉面的专家。他接着说，著名的马家叔叔牛肉面最注重醇厚的汤，以汤为新鲜的来源，注重汤，精致的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。

据说有人拒绝买马家大叔牛肉面的汤料配方，500万或600万元。老赵说牛肉面的好坏都在这汤里。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，就知道是不是正宗了。正宗的牛肉汤，汤应选择草原上生产的肥牦牛肉或黄牛肉，加入大牛头骨和腿骨，然后按比例加入牛肝汤和鸡汤，在大罐铁锅里煮，肉汤香味清澈。牛肉汤不仅味道鲜美，而且味道浓郁醇厚，味道鲜美。正宗牛肉面外观有五个标准:一是肉烂汤清，二是萝卜片白嫩，三是油辣椒红，四是蒜苗香菜绿，五是拉面微黄。看着牛肉面一清、二白、三红、四绿、五黄，真让人垂涎开胃。

我喝了一口汤，确实有一股浓郁的牛肉鲜香味，面上的牛肉酥烂味香，可是看到那红红的油泼辣子，我有些打怵。老赵说，不辣不怕。说着操起大肚子的醋壶，往我碗里倒了一股香醋，说：吃牛肉面不要温柔，就是要吃出这种爽口的酸辣香味。我看到周围的食客都很辛苦，发梢都出汗了，一声尴尬吞食，也就是入乡随俗。一吃方知，真是拉面筋，汤清肉嫩，酸辣可口，清爽可口。原来担心吃不了这个大碗，谁知尴尬吃了面，还喝了酸辣清汤。吃完只觉得头上冒汗，全身都觉得西北人豪爽。

2010年，兰州牛肉面集体商标获国家工商行政管理局批准，兰州商业联合会规定，所有验收合格的酒店均可使用该商标。在官方的大力支持下，牛肉面在缺乏旅游资源的兰州迅速做大做强。面馆从改革开放前的几家扩大到2000多家，年销售收入超过120亿元，占全国牛肉面销售收入的60%以上。2012年8月6日，兰州举办了隆重热烈的“中国·兰州牛肉拉面节以黄河之都、著名景观城市为主题，宣传兰州，弘扬兰州牛肉拉面文化，促进兰州牛肉拉面产业化、品牌化、国际化发展，打造公众参与、社会关注、影响国内文化盛宴。兰州牛肉拉面百年传承，兼收并蓄。最后，它以其独特的色香味和清白、红、绿、黄的鲜艳色彩而闻名于世。兰州人最终以牛肉拉面闻名，成为独特的城市文化符号和美丽的城市名片。