今天，你吃肉了吗？一段时间前价格飙升的猪肉已经分期付款了。同样的价格，最好吃一些好的，一碗热气腾腾、香喷喷的牛肉面，可以安慰这个冬天。

兰州牛肉面 | 兰州牛大遍布全国

在兰州，没有兰州拉面这个名字，通常被称为牛大碗，即大碗牛肉面。

一碗正宗的兰州牛肉面，标准是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三绿(香菜、蒜苗绿)、四红(辣椒油红)、五黄(面条黄亮)。

牛肉在哪里？对于兰州牛肉面来说，牛肉并不重要，牛肉煮的汤是关键。每天早上，兰州人在面馆里排着长队，为早上新煮的骨汤浇上了头锅面。汤是最清的，也是最新鲜的。

兰州海拔1500米，水沸点95度。在这个温度下，用牛肉和牛骨煮的骨汤达到了兰州牛肉面的独特味道。

西安 | 冷热双吃，老陕吃面绝技

一般来说，西安有两种本地牛肉面：一种是牛肉肉末面，另一种是纯牛肉面。最特别的是冷热牛肉面双吃。

热汤是用牛肉牛骨炖的，浓郁醇厚；冷面必须拉出来，先用沸水淬火，然后迅速拿起碗冷却。牛肉块的味道很嫩，八角形、肉桂、茴香等调味料的灵魂已经注入到肉纤维中，浓郁的香味像涟漪一样在嘴里回荡。

内江牛肉面 | 内牛满面

四川人永远相信牛肉面是世界上第一位的老子。

面团筋不足？加碱加盐，面团雄起！这样做出来的碱性水面，韧性十足，光滑柔软，Q弹性强，味道鲜美，碱味浓郁。

郫县豆瓣和各种香料在炖制过程中激发了牛肉的独特美味。清爽醇厚的汤一般用鸡架、鳗鱼骨、大骨、猪肉、整只鸡和蔬菜、姜和洋葱制成。

打底调料通常二三十种，其中最重要的是糍粑海椒。再撒点白芝麻，拿滚烫的菜油往上一浇，“嗞嗞”声中，香辣气息扑面而来。

襄阳牛肉面 | 牛肉面配酒

正宗襄阳牛肉面，汤底用牛骨煮，从清晨到深夜与牛肉牛肉混合。襄阳牛肉面咸、新鲜、辣，豆芽和面条热，然后倒一勺汤，撒一把葱。

黄油是襄阳牛肉面的灵魂。一层厚厚的红油，在入口之前，首先被黄油的香味击中。糯米酿造的黄酒是它最好的伴侣。咬大蒜，吃面条，感觉黄油凝固在嘴唇和牙齿，然后喝黄酒，这样它就是正宗的。

昆明酥牛肉面 | 在米线王国杀出一条血路

云南清真烹饪店的大酥牛肉面品种，依托汤、面、肉三位一体，可以在米粉饵块中赢得一席之地，成为昆明正宗的原生小吃。

大酥牛肉面的浇头是用带肋或筋肉的黄牛肉和牛筒骨一锅红烧煮的。大块牛肉酥而不柴，深红色汤浓郁，倒在雪白的面条上，三位一体交融。

佐料通常有薄荷、青菜、葱花、韭菜、油辣椒、煳（干）辣椒、酱、蒜油、花椒等，怎样搭配取舍打出最适口的底料？靠你自己咯。

广东牛腩面 | 能容忍牛肉面的所有想象

诚实温暖的牛腩面可以容纳你对吃牛肉面的所有想象。炖菜和炖菜是合适的。番茄牛腩面、萝卜牛腩面、竹笋牛腩面或绿色蔬菜是广东最常见的牛肉面搭配。老广的高级美食家会搭配清脆的菊花。

一定是生面条，面条煮汤滚三滚，然后面条味道最坚韧，面条的香味恰到好处，弹性牙齿，清爽，嫩滑。许多人会认为牛肚下的肉是牛胸肉，事实上，牛胸肉也因不同的部位而有所不同。

用相当多的骨头煮出来的汤底，吸收面条的味道后，汤味鲜甜，牛腩的柔软与面条相得益彰。

你最喜欢的牛肉面是什么味道？

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文丨赵小昭

编辑丨伊森