百年兰州牛肉面迎“新题”：非遗背景下如何“闯世界”？

全国人大代表、兰州牛肉拉面行业协会会长马利民。 受访者供图

兰州牛肉面世界快餐的兰州牛肉面在全球拥有6万多家门店，营业收入超过800亿元，发展势头迅速。特别是在国家非物质文化遗产金招牌的支持下，一度追求市场份额的兰州牛肉面已成为全国人大代表、兰州牛肉拉面行业协会会长马利民的新课题。

去年，享有中国第一面美誉的兰州牛肉面如愿入围国家非物质文化遗产项目，成为中国唯一入选项目的意大利面手工制作技能。马立民9日在接受中国新闻网记者采访时表示，兰州牛肉面具有鲜明的地域和民族特色，体现了西北劳动人民的创造和智慧。未来需要不断挖掘、保护、传承和创新，使品牌和技能代代相传。

2020年9月，在兰州拍摄的牛肉面。 闫姣 摄

兰州牛肉面成立于1915年，以其独特的风格闻名于世。据官方统计，兰州牛肉面不仅遍布中国大陆各个城市，还分布在俄罗斯、加拿大、新加坡、日本、美国、巴西等40多个国家和地区。

牛肉面制作技巧的发展和延续绝不是一蹴而就的。马立民分析说，在各种面食遍地开花的中国，这碗面条从拉到上桌似乎只需要几分钟，但背后却有很深的门道。

2018年4月，外国学生在甘肃兰州一所职业培训学校学习生产技能。(资料图) 杨艳敏 摄

在兰州牛肉面的发源地兰州，在城市步行不到10分钟，很有可能会找到一家正宗的牛肉面店。绝大多数面馆的标准面条是毛细、一细、二细、三细、韭菜叶、宽度等。事实上，有100多种面条，但大多数已经逐渐消失在河流和湖泊中。

在马利民看来，荞麦棱、四棱、空心面等特殊面条的生产更考验了拉面大师对力量的控制，要求刚性和柔软。虽然在市场快餐销售风格的影响下，特殊面条技能逐渐消失在消费市场上，但并不意味着忘记江湖，而是在少数拉面大师手中继承，这也是成为国家非物质文化遗产项目的奥秘。

近十年来，在政府的指导下，兰州牛肉面具有强大的民间基础，在精致、工业化、国际化等方面做出了巨大的努力。当地的牛肉面品牌如雨后春笋般涌现。随着消费模式的变化和在线外卖平台的兴起，牛肉面预包装品牌整体推出，使其在家里煮面条的味道成为现实。

归根结底，饮食是一种文化食与文化的有机结合，才能保证餐饮业更具活力。马立民表示，未来兰州牛肉面商标管理与国家非物质文化遗产相结合，通过产业化管理与品牌发展、线上拓展与线下实体经济、历史传承与发展创新、特色食品与文化旅游相结合，提高行业标准化、标准化水平，促进其进入世界更进一步、更稳定。(完)

(艾庆龙)