鸿宾楼、兰清阁系列报道擦亮‘金字招牌’，焕发‘老字号’新活力 一碗面拉起兰州百年记忆

兰州，黄河岸边的古城，弥漫在大街小巷，永远是牛肉面的香味。经过百年的传承和历史沉淀，小碗面已成为兰州的美食名片。红宾楼、兰清阁隶属于金鼎旗下，是兰州牛肉面的继承者和发起者。一碗面条以独创性传承了牛肉面的生产工艺和饮食文化，唤起了兰州百年的记忆。2020年1月20日20年1月20日、4月10日被兰州市商务局认定为金城老字号。

讲述

一碗面拉起兰州百年记忆

周末，位于广场南口的金鼎牛肉面鸿宾楼店挤满了人。一楼的大厅里排着长队。后厅里的年轻力壮的拉面师先捣碎、揉软面反复捣碎、揉捏、拉伸、拉伸、摔倒、搅拌，然后抚摸成长条，拉成茶杯粗筷子长的面条，然后根据顾客的爱好拉出两细、韭菜叶、、韭菜叶、不同厚度的面条。

马文斌是兰州牛肉面的第四代传人，对牛肉面的历史如此珍贵。他说，1915年，兰州回族老人马宝子在兰州开设了第一家清汤牛肉面店，创造了一清、二白、三红、四绿、五黄的汤面特色。从那时起，清汤牛肉面在兰州诞生，生意逐渐繁荣起来。马保子经营至1925年，其子马杰三继承父业，接手经营。马杰三将清汤牛肉面馆迁至闹市，在原兰州互助巷与中正路交界处(今酒泉路中央广场)开设马保子清汤牛肉面馆。1956年公私合营后，马保子清汤牛肉面馆改为广场清汤牛肉面馆

马杰三先生在父传、帮、带的基础上，不断总结和提高自己的技能，并将自己的技能传授给兰清阁员工苏云龙、李学义、周福源，成为兰州牛肉面的第三代和第四代后裔。

马文斌已经进入这个行业40多年了。他仍然清楚地记得，当他第一次来到广场清汤牛肉面店时，大碗牛肉面只需要32张粮票，1008美分，小碗牛肉面2张粮票，1005美分。

起初，他的工作只是扫地捡碗。为了早点和师傅们一起上案，马文斌又脏又累。

经历了不计其数的“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”，李学义师傅让马文斌下一碗面，让师傅们鉴定面条是否均匀。

正是这次小测试，马文斌顺利通过了师傅的鉴定，正式成为拉面师。

荣誉

兰州牛肉面获金鼎奖

1989年，马文斌制作的清汤牛肉面在全省名优小吃评比中获得甘肃省名特小吃称号。

1991年，马文斌、师傅周福源代表甘肃参加了中国商务部在郑州举办的全国美食大赛，兰州清汤牛肉拉面获金鼎奖。因此，兰州著名的金鼎品牌得名。马文斌回忆说，当时他们拉了四种面条，其中毛细拉8手，共256根，连接384米，高度130层。20多分钟后，从牛肉面到评委，但仍呈现出一清、二白、三红、四绿、五黄的特点，让评委们大吃一惊。

为了进一步利用金鼎奖的名牌优势，走快餐连锁之路，1993年，兰州餐饮公司正式成立兰州金鼎牛肉面集团公司，整合兰州牛肉面行业资源。金鼎牛肉面整合了兰清阁、鸿宾楼等老字号企业，集中了兰州牛肉面行业的技术骨干和第三代、第四代传承人。兰州牛肉面也成为新时期的传承者。

金鼎公司高举弘扬非物质文化遗产的旗帜，传承正宗牛肉面百年经典，保留传统牛肉面的生产工艺和饮食文化。在市政府的大力支持下，1998年金鼎公司以振兴牛肉面，树立新形象为宗旨，以新的快餐连锁模式，为兰州牛肉面标准化、标准化、规模、连锁产业化发展奠定了基础，为兰州牛肉面制定了技术标准和分级标准。

2000年，兰州金鼎牛肉面集团公司举办了首届金鼎杯全国兰州牛肉拉面技术大赛。

创新

兰州牛肉面入选中国十大面条

正是在金鼎公司的示范和引导下，兰州牛肉面的整体档次、规模和水平达到了一个新的水平。兰州牛肉拉面行业协会会长马立民表示，过去，兰州人蹲在路边吃面条。金鼎牛肉面引入了快餐的经营理念。客人点餐后，服务员带到客人的餐桌上，提高了用餐舒适度。同时，金鼎公司将牛肉面的传统生产工艺与现代经营理念相结合，不断提升牛肉面的文化内涵，以高品质、高品质的创新发展打造品牌，开发了高档营养牛肉面和全牛宴，形成了一套风味独特的牛肉面系列，创造了兰州牛肉面的新品牌形象，为兰州牛肉面的发展和创新提供了新的道路，使兰州牛肉面进入了新时代。成为兰州牛肉面行业的龙头示范企业。

当金鼎牛肉面的连锁经营理念成为统一品牌、统一装修、统一配送、统一价格多牛肉面店纷纷效仿和发展连锁模式。

2013年，马文斌代表兰州参加了杭州举办的首届中国面条文化节。俗话说拉面师傅像演员，拉面像表演。当面团在他手细、二细、韭菜叶、大宽等各种面团时，他的绝技点燃了与会者和杭州市民的热情，兰州牛肉面展位被包围。在表演的差距中，来自世界各地的代表和杭州市民来与他合影，有时他们不得不携手教学徒。最后，马文斌获得中国面条大师称号，兰州牛肉面入选中国十大面条，兰州金鼎食品管理有限公司获得全省唯一的中国十大面条店。

影响

兰州牛肉面

已拉到40多个国家和地区

丝绸古道驼铃，黄河两岸芬芳。兰州市委、市政府高度重视牛肉面产业。1999年，兰州牛肉面被国家认定为中国三大快餐之一，被誉为中国第一面；2010年5月，兰州牛肉拉面商标在国家商标局注册；2010年7月，中国烹饪协会将兰州命名为中国牛肉拉面之乡。2012年、2016年、2018年、2020年，兰州市商务局、中国烹饪协会多次联合举办与兰州牛肉面相关的大型餐饮活动，推动兰州牛肉面进一步加快走出去的发展。

今年6月10日，国务院批准文化旅游部确定的第五批国家非物质文化遗产代表性项目名单（共185项）和国家非物质文化遗产代表性项目名单（共140项），兰州牛肉面生产技能入选。

通过甘肃省委、省政府和兰州市委、市政府的政策指导、项目支持和对外宣传推广，兰州牛肉面以标准化的连锁经营模式扩大了市场和经营规模，从市场商店发展到100亿大市场。据不完全统计，兰州有5万多家牛肉拉面店，员工40多万，年营业额近600亿元。兰州牛肉面从一碗面延伸到科研开发、技术培训、生产加工、物流配送、连锁经营产业链，为活跃餐饮市场、推动相关产业、解决社会就业、推动扶贫、促进一带一路食品文化做出了巨大贡献。

随着国家一带一路倡议的推进，兰州牛肉面在美国、加拿大、法国、日本、韩国、马来西亚、澳大利亚、新西兰等40多个国家和地区开设了200多家店铺，成为兰州历史、文化、经济的传播大使，向世界展示兰州的魅力。

访谈

兰州牛肉面第四代传人马文斌说:我会一直教年轻人学这门技能。

自1975年成为兰州餐饮服务公司广场清汤牛肉面馆的学徒以来，马文斌一生与牛肉面形成了不解之缘。在40多年的工作经验中，他代表兰州参加了许多全国性的饮食比赛，赢得了甘肃著名小吃、金鼎奖、中国十大面条等美誉，并在《舌尖上的中国》纪录片中演绎了牛肉面拉面技巧。现在，64岁的马文斌退休了，仍然是金鼎牛肉面的技术指导。在过去的40年里，马文斌平均每天要拉1000碗牛肉面，除了春节可以休息几天，一年360天就是36万碗。40多年来，他拉了1600多万碗牛肉面。现在，看着兰州牛肉面收获了一个又一个金字招牌，马文斌的面拉得更开心了。他说：只要身体允许，我就会一直教年轻人学习这项技能，世代传承兰州牛肉面的非物质文化遗产。”

兰州日报全媒体记者 刘蔚霞/文 马军/图