兰州牛肉拉 面 全 套 技 术 与 配 方

一、选料

材料选择对拉面的生产非常重要。根据甘肃的资源条件，经过多年的探索和总结，业内人士在材料选择上有这样一句谚语：甘南牦牛永登的面条，高兰蓬灰甘谷的线条（胡椒）。由于蓬灰已被改造，使用了速溶蓬灰拉面剂，以下重点是对其他三项的简要总结。

甘南牦牛肉：

甘南藏族自治州海拔高，天然草原无污染。甘南牦牛四肢粗短，耐寒牦牛肉鲜红鲜嫩，蛋白质高，脂肪低，营养丰富，味道鲜美纯正。适量煮草果、肉桂、丁香、三奈、茴香、姜皮、胡椒粉后，汤味纯正，味道悠长。

永登的面：

兰州市永登县优良麦种和尚头磨成的面粉面筋价值极高，白色略带黄色，面条入口处有筋斗，略带酥脆，面条香气浓郁，口感极佳。面条浸泡在汤里时，面条紧而不浑。由于和尚头产量低，市场需求大，无法满足市场需求，现在大多选择高筋面粉，如塞北雪、牛肉面等。

甘谷的线：

是指甘肃省甘谷县盛产的一种细长线辣椒。辣椒干燥后，压碎的辣椒粉色泽鲜红，含有油脂，辛辣而香。辣油味道纯正，颜色鲜红。

二、制作拉面

拉面制作工艺流程

和面→饧面→加拉面折叠面→溜条→下剂→拉面→煮面

操作要点

1.和面(高筋面)

拉面油：选用一级精致菜籽油

配比:面粉500克，盐4克，拉面剂2%，水250-300克

水温应根据季节确定，夏季水温较低，约10度；春秋约18度；冬季约25度。只有在特定的水温下，面粉中所含的蛋白质才不会变形，产生更多的面筋网络，淀粉才不会糊化，并在面筋网络之间丰富。

夏季调制时，由于温度高，即使用冷水，面团的筋力也会下降。在这种情况下，可以适当加盐，因为盐可以增强面筋的强度和弹性，使面团组织致密。

建议使用兰州大学力司化工厂生产的速溶蓬灰拉面剂。与传统的蓬灰相比，该产品具有拉面不易断裂的优点，表面质量更肌腱，不含氰化物、砷、铅等物质，具有速溶性的优点。用温水冷却（每500克拉面剂2500克，拉面粉75-90公斤）。

首先，将拉面剂放入容器中，加入少量水融化备用，将面粉倒在案板上，同时均匀地将盐分散在面粉上。也可以用盆，中间扒一下，倒入水中。500克面用水约250克至300克(面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同)。

第一次用水量约为总量的70%。操作时，应从内到外，从下到上均匀复制，搅拌成梭状（雪片）。搅拌成梭状后，应将水淋湿并继续搅拌（或加入一点水和梭状，然后将梭状织物淋湿并搅拌在一起）。第二次淋浴约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。

和面时，用捣、推、登、揉等手法捣碎，用手掌或拳头压制面团；两时用手掌或拳头捣碎面团；登是用手握住虎爪，抓住面团向前推；揉捏是用手来回摩擦或摩擦，将面团混合成一团。

和面主要需要捣碎面团，双拳击打面团（同时用拉面剂水，但要注意将水完全击中面团）。最重要的是，当面团扁平时，面团必须朝一个方向（顺时针或逆时针）折叠，否则面筋很容易紊乱。这个过程大约需要15分钟，直到面团表面光滑，没有触摸手或案板。这是一个非常简单的小现象。把面条捣成小气泡几乎是一样的。

混合成梭状是为了防止包装表面（即大面团层中的滞留），因为包装表面的水相和粉末分离，或亲密度不紧密，导致面团失去光泽和韧性。捣碎、推、登是为了防止渣表面（即面团中的干粉），促进面筋吸收更多的水，充分形成面筋网络，从而产生更好的延展性。

2、饧面 （醒面）

将揉好的面团表面刷油，盖上湿布或塑料布，避免风吹后面团表面干燥或结皮，然后静置至少30分钟。面团的目的是使面团中央没有足够的水粉有足够的时间吸收水，使面团不会产生小硬颗粒或小碎片，使面团均匀、更柔软，可以更好地形成面筋网络，提高面团的弹性和光滑度，使成品更清爽。

三、加拉面剂柱面

将加入拉面剂水的面团揉成长条，双手握住两端，上下摇晃，反复拉伸。根据拉面面团的筋力，确定是否需要拉面。经过反复拉伸和摩擦，下一道工序可以进行，直到同一组的面筋结构排列顺畅均匀，满足拉面所需的面团要求。

4、下剂

将滑好的面团放在案板上抹油，轻轻拉伸，然后用手掌压在表面，来回推搓成厚度均匀的圆形长条，再拉成厚度均匀、长度相等的面粉，盖上油布，开始拉面约5分钟。

5、拉面

将面粉撒在案板上，将面粉揉成条，滚到路面上，如韭菜叶、宽面，用手按压，双手握住面两端，然后拉，打开，右脸交给左手，左手分开，右手食指钩住面中间，然后拉，面条拉长后分开。

然后将右手食指倒入左手中指钩住，然后将右手食指钩住面条中间，向外拉伸。根据左手附近面条的厚度，用左手适当收缩面条，反复操作。同一条可以从一条变成四条，四条变成八条，面条的根数会成倍增加。

面条的厚度取决于扣的数量。扣的越多，扣的越细。一般来说，毛细为8，细面为7，细面为2。拉好后，将左手食指上的面条倒入右手拇指，用中手中指和食指将工手上的面条切断，放入锅中煮面条。目前，拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭菜叶、宽面、宽面、荞麦边等。

6、煮面

将拉好的面条放入沸水锅中。锅里的水应该是开放和宽的。当面条浮起时，轻轻搅拌，将面条煮熟并捞入碗中。用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅煮面条。

制作牛肉汤

兰州牛肉拉面煮肉汤技术非常关键。

制作牛肉汤的工艺流程

选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→调味水→成品

制作牛肉汤的方法

1、制汤原料

汤选用牛腿骨、精制牛肉、牛肝；调味料包括姜、草果、肉桂、丁香、胡椒、三奈、盐；调味料中的草果需要打碎，用纱布包裹肉桂、丁香、胡椒、三奈，一般总材料不超过80克。

2、制作方法

浸泡：

将牛腿腿骨折断，将牛肉切成250克至500克的块，与牛骨一起浸泡在清水中，浸泡过的水不能丢弃，留作吊汤。

煮制：

将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥鸡放入锅中(不能用铁锅，铁锅容易使汤变色)，注入冷水，用大火煮沸，撇去汤面上的浮沫；将松姜、调料包、精盐放入锅中，用文火煮沸，始终保持汤微沸。煮2-4小时后，取出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调味包，将牛肝切成小块，放入另一个锅中煮沸，澄清备用（或与牛肉、腿骨、土鸡一起煮）。

吊汤：

将浸泡牛肉的血液和牛肝汤倒入牛肉汤中。大火煮沸后，用文火轻轻搅拌，撇去汤面上的浮沫，使汤的颜色更加清晰。汤是牛肉拉面的基础。如果新鲜且香味不足，则需要进一步提升。方法如下：

首先，如果停止加热，汤中的脂肪会逐渐浮出水分层，去除未乳化的浮油，以免挂汤时乳化，影响汤的清澈度。

其次，用纱布或细网筛过滤原汤，去除杂质。

最后，将生牛肉中的精制牛肉切成毛茸，用清水浸泡血液，然后将血液和牛肉倒入汤中。大火烧开后，变成火。牛肉毛茸浮起后，用漏勺取出，压成饼状，然后放入汤中加热，使其鲜美溶解在汤中。

加热一段时间后，去除浮物，在这个行业被称为一吊汤。如果需要更新鲜、更纯净的汤，则需要二吊汤或三吊汤。

注意：

1.煮汤时，先用旺火沸，然后转小火。汤面总是保持不开，直到制成。因为火力过大，汤色容易浑浊，失去"澄清"特点；火力过小，会影响汤的鲜醇。

2.冷水浸泡原料一小时以上，凝固各原料内的营养成分，煮出来的汤鲜美可口。

3.原料要潜水。

4.煮汤时应一次加入足够的水。如果中间加入冷水，汤温突然下降，会破坏原料加热的平衡，影响原料中可溶性物质的渗透。如果你必须加水，你只能加开水冲进汤锅。严禁在汤锅中加入冷水。

5.煮汤的原料应冷水煮沸。如果放入沸水中，原料表面会突然受到高温的影响，容易凝固，影响原料内蛋白质的溢出，汤不会达到鲜醇的目的。

3、调味

调味水调味：

将适量的复合调味料(量取决于南北不同的饮食习惯)放入水中，用文火煮(最好在牛肝汤中煮)。煮出香味后，沉淀或过滤。过滤后，与悬挂的牛肉汤混合。其目的是增加汤的香味(但需要注意的是，如果汤中加入过多的香料，会影响汤的颜色)，最后加入盐和味精，即牛肉拉面中使用的牛肉汤。

复合调料比例：

白胡椒0.4斤，姜皮0.5斤，肉蔻0.1斤，熟孜然0.4斤，大茴0.1斤，毕拔0.1斤，丁香0.1斤，小茴0.1斤，花椒0.4斤，草果0.5斤，草扣0.1斤，搅拌均匀，打成粉末。

浓香型：

熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香叶30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒6丁香55克，熟芝麻2.5斤，干姜65克，白芷40克，白寇150克，肉寇60克。

加工牛肉

将煮熟的牛肉切成1.切成5厘米大的丁，放入锅中加入汤，加入适量的虾酱、蚝油、酱油、盐、味精、胡椒粉，撇去浮沫，小火炖，汤干备用。

四、加工其它调料

制作辣椒油

选用辣度适中、颜色鲜艳的辣椒面；选用一级精制菜籽油或色拉油。

先将油加热(菜籽油去浮沫煮)，加入葱、姜片、碎草果、茴香炒香，油温降至120℃大约，取出调味料，在辣椒面中加入少许盐，倒入温油炸一般500克辣椒面2500克至33500克油，油炸24小时后备用。

2.萝卜片的加工

将萝卜切成4.5厘米长，2.5厘米宽，0.2厘米厚的矩形片，放入冷水锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。

3.蒜苗和香菜的加工

蒜苗洗净，切成蒜苗花；香菜洗净，切成末备用。

五、成品生产

将煮好的面条捞进碗里，舀一勺汤，用勺子舀起面条，然后放下。放入萝卜片（或将萝卜片直接放入汤中）和牛肉丁，加入适量汤，撒上香菜和蒜苗，倒入辣椒油。到目前为止，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（蒜苗香菜绿）、五黄（拉面微黄）的兰州汤牛肉面已经制作完毕

六、结语

兰州牛肉拉面采用本工艺制作，符合甘肃牛肉拉面的质量标准。操作规范，质量稳定，生产方法简单，易于推广，不仅适合散户投资者，也适合大规模生产和连锁经营。

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