兰州牛肉面始于清末，至今已有百年历史。它以鲜肉、鲜汤和纯手工拉面筋而闻名于国内外，赢得了国内外食客的喜爱和好评。精致的材料、精湛的工艺和悠久的历史使其成为中国饮食文化的代表之一。1999年，兰州牛肉面被国家认定为中国三大快餐之一、中国第一面和中国牛肉面之乡。

清末，回族人马保子在兰州挑担叫卖热锅面，日日早出晚归，不到几年，他的面条就赢得了喜欢吃面食的兰州人的喜爱。1919年，马保子有了自己的店面，并打出了清汤牛肉面的招牌。马保子的清汤牛肉面，汤色鲜艳，口感醇厚，拉面柔韧光滑，食客如云。1925年，马保子的儿子马杰三接管了清汤牛肉面的经营，进一步改善了口感。据说他每天用一头小驴背一个大木桶，收到当天的牛肝汤，加上独特的调味料，加入新鲜明亮的牛肉汤，使牛肉汤更香，兰州汤牛肉面也很有名，赢得了闻马，闻停车的美誉。马杰三总结了兰州清汤牛肉面的本质:汤要清亮，肉要烂香，面要细长。

从马保子时代的牛肉面开始，兰州牛肉面一直讲究一清二白三红四绿五香。观之，色香形俱佳，令人眼花缭乱；闻之，味香扑鼻，令人垂涎欲滴。在面馆里，食客排得越长，师傅的面拉就越开心。现在，吃家们给了牛肉面诗意的新说法，牦牛肉卧底，红烧牛肉冠顶，萝卜擦青，香醋调味，辣椒油点红——这是一幅古老的热肠，生动而芳香的好画面。牦牛肉卧底，暖肉汤；红烧牛肉的顶部，丰富的表面，但也盲目的肉香；擦青萝卜，最脆多汁，补气；醋腥味新鲜；香辣油如丹霞雪。

兰州牛肉面面，全程手工制作。所谓三次水，三次灰，九九八十一次揉，拉面师傅手在拉面师傅手里变化很大，大宽、小宽、韭菜叶、细面、二细、毛细、二柱、荞麦棱……十几种。不同形状的拉面结合了不同的脾性和年龄，而粗糙而凶猛，两细稳定而有力，韭菜叶纤细而美丽，毛细柔软而细腻。所谓拉面就像一盘线，下到锅里悠闲地，捞到碗里的菊花瓣。孔子云:吃不厌精，吃不厌精。从汤到面，兰州牛肉面将中国面食的仪式感和丰富含义表达到了极致。至于碗里绵绵不绝的面条最长能有多长，据说可以达到366米。碗大乾坤，面长永恒。

兰州牛肉面的制作要经过几个过程:和面、醒面、滑条、拉面。拉面是一种独特的技能，面部挤压不断对折拉伸。每次对折都叫一手。拉面师傅手中的疙瘩面剂神奇变化，面型可达十几种，这也使兰州牛肉面在中国拉面王国中独树一帜。面条类型包括细面、二细、毛细、韭菜叶、宽面、宽面、荞麦边等。此外，根据表面厚度和形状的细微变化，还有三细、二柱、小宽、薄宽等。

兰州牛肉面营养均衡合理。富含蛋白质、氨基酸的高原牦牛肉与高原地带产的优质面粉有机结合。牦牛肉滋养脾胃，强筋健骨。用牛肝和牛棒骨煮的肉汤，汤香浓郁。牛肝含有多种维生素和微量元素，增强人体免疫力；牛棒骨富含钙、磷等营养物质。汤中加入的数十味调料，除了使汤香味浓外，各种调料都兼有对人体有益的功用。汤中的白萝卜可以去除肉腥味，补中益气，帮助消化。香菜末和蒜苗花使整碗面荤素搭配，色调鲜艳。红辣椒弥补了牛肉和面条中维生素C含量不足的缺陷。面条中使用的蓬灰水来自西北高寒干旱地区生长的蓬草。它富含碱性，中和了肉汤中的酸度，使面筋变黄变亮。这是兰州牛肉面的独特特点。

会吃牛肉面的人，喝一口汤，就知道牛肉面是否正宗了。汤的配方代代相传，由几十种调料和牛肉原汤制成。香料包括胡椒、草果、桂子、姜皮等，汤中加入兰州本地白萝卜片。这熟的肉汤，香气浓郁，汤色鲜艳。兰州上千家百姓青睐的牛肉面店，因着种种调味的不传秘方，有了千样儿微妙的个性。有十多种香料，端端拒绝大香。牛肉汤的味道是温暖、正直、纯净、平和的。牛肉汤中的哲学不应该让同样尖锐的大味出现。从马保子老人开始，牛肉汤一定是面跟汤走。如果有一天汤提前完成，那么今天的牛肉面就拉到这里了。

许多兰州人的一天，从一碗牛肉面开始，而且多年来，百吃不厌。进了面馆，迫不及待地喊道：师傅，下一碗二细！面面没关系，肉一定不能少哈！不到两分钟，一碗牛大端就来了。座位满了，不怕，端着牛大，蹲在门口，吸了几口，碗底朝天，吃得回肠荡气。兰州人称牛肉面为牛大一年四季都在外面的流浪者，起牛肉面，嘴里的唾沫搅开了，心里翻腾了，眼睛湿了。那是亲切的回忆，进了面馆，家一样，热气腾腾。没那么多斯文，连汤带面，声音惊天动地，一碗面下肚，肺清了气顺了，满身的毛眼儿开了，一天的身心畅快了。

一定要叫牛肉面牛肉面的优秀功夫之一当然是拉，但兰州人不说拉这个词。第一，因为我不明白，第二，这是兰州人的性格——最好的东西藏在心里。兰州人口呆，心灵灵巧。兰州自古以来就是边塞镇和丝绸关口。南北，东西，人流如织。兰州城宽容，接受世界上各种各样的人。兰州牛肉面位于农牧交界处，将草原文明与农耕文明完美结合。大时空盛在一碗牛肉面里。兰州古称金城，固若金汤城有这碗风情万种的面条。这就是兰州城和兰州人的性格。

兰州有4000多家牛肉面馆，兰州大街小巷随处可见。据业内人士统计，兰州牛肉面馆仅在中国的数量已远远超过肯德基和麦当劳连锁店的总数。兰州牛肉面不仅在中国蓬勃发展，而且在世界各地也在加快。很难找到另一样美食，可以一日三餐并百食不厌，也很难找到一样美食，如此快捷方便，又如此质朴地延续着百年不变的低廉价格。

面条是中国人民献给人类的最伟大发明之一。面条有4000多年的历史，面条的长度几乎和人类文明的历史一样长。

面条改变了人类的生活方式。

面条提高了人类的生活质量。

面条让人类走出过去，走进现在，走向未来。

兰州牛肉面是面条家族中最好的。它的颜色、香味、味道、形状和制作工艺都是面条的高点。

经过黄河的兰州是牛肉面诞生的温床。一种叫兰州牛肉面的面条，不仅延伸了兰州的街道，也让兰州走向了世界。兰州牛肉拉面和黄河、丝绸古道一样长，不仅香飘中国大地，而且香飘世界……