网友提问：

怎么做拉面！

网友回答：

拉面是一项技术活动。三言两语都说不清楚。 即使你知道怎么做 还要多练习才能做到美味！

运料：精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。
1.和面
将面粉和盐放入盆中，用100克水将碱面融化成碱水。一只手倒水(水温:冬暖，夏凉，春秋温)，另一只手和面打成耳朵，使面粉和水全部混合，揉成团，然后用双手蘸水将面条均匀地放入盆中，直到面光干净，不粘手为止。用净布盖上约半小时。

2.醒面。
擀成面饼，两面抹油。然后扣在容器下。每隔几分钟重复一次，一般要重复10遍左右，一直到你把面饼拉一下它不会缩回去。

3.面条做好后，取出l/2面团用双手蘸碱水搓成长条。双手伸展面条的一端，从案板上提起，慢慢滑动，即上下摇动，双手合拢，旋转成册梁麻花形。反复摇晃六七次后，当厚度均匀时，将其放在案板上，撒上干面，滚动均匀，然后将其放在案板上，然后将其放在案板上，将两端成对折叠，一手握住两端，另一手四指放在两面的另一端，悬空拿起，双手同时用力拉，上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚，将面拉成细香柱粗条(64根)，下开水锅。边拉边滚，把面拉成细香柱粗条(64根)，放入水锅中。下锅时，左手握住两端的面头，右手均匀地撒在锅里，然后右手放在面头上，左手拉断面头，撒在锅里。

特点：柔软、筋韧、光滑。

4.切牛肉。

最好带筋的肉，出油。煮熟。切成薄片或正方体小块。

5.煮汤。
最好用一个小布袋把调料包起来，这样锅底就没有剩菜了。
香料包括草果、肉桂(少)和胡椒粉。一些中国超市出售
和生肉一起煮。
我用的是国内现成的小袋卤料

除去血沫后，一定要清洗干净，不能换汤，保留原汤。
然后放孜然粉，像往常一样放很多盐炖肉。然后放一些白胡椒。盐是最后的

六、油泼辣子。

在超市买辣椒面，不是粉状的，还带一点辣椒籽。
将油烧在火上，油好后再放一点凉，倒在辣椒面上搅拌。

至少在辣椒面上看到1cm深的油。

7.出锅。

提前准备好的香菜、蒜苗、青菜。还可以准备油炸花生。
先捞面，再搅汤！最好碗大一点，这样面条就可以漂浮在汤里了

撒上香菜，泼上辣椒，最好多加辣椒油。

兰州牛肉拉面技术在中国是独一无二的。拉面制作在中国流传已久，清代王丹曾作过《兰州牛肉面吟》"兰州拉面天下功，制法来自怀庆府。汤如甘露面如金，入口赛神仙。"可见兰州拉面制作久负盛名，世界第一技法。兰州牛肉拉面是一个技术含量很高的品种，尤其是马家叔叔的牛肉面，非常实用。用文字表达它的方法和技巧只能看70%或80%。其真正的功夫方法和技巧只能由师傅言行教授，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，才能逐渐进入其境界。著名的马家大叔牛肉面清香可口，正如清代张舒诗所写：雨过金城关，白马激溜回。几度黄河水，临流这条路穷。拉面千丝香，只有马家爷。美味难以再期，回首故乡远。日出念经，暮光白塔空。烧香自叹，只盼牛肉面。
兰州牛肉拉面的五个步骤巧妙地利用了面筋蛋白的延伸性和弹性，无论是从材料选择、和谐、醒来、滑条还是拉面。
一、选面
兰州有牛肉拉面专用粉，一般选用新鲜高筋面粉。不应选择陈面，更不用说蛀虫、老鼠咬、霉污染面粉，因为面粉不仅不符合卫生标准，蛋白质分子，在蛋白酶（由于污染、蛋白酶活性）的作用下，蛋白质分子分解成氨基酸，使蛋白质不能与水结合形成面筋，大大降低了面筋的产生。只有新鲜的高筋面粉(兰州牛肉拉面专用粉)，蛋白质含量高，才能保证拉面生产成功的前提。
二、和面 和面是拉面生产的基础和关键。首先要注意的是水的温度，冬天一般要用温水，其他季节要用冷水。由于面团的温度容易受到自然温度的影响，面团的温度总是保持在30度，因为面团的温度与面团的水温不同℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水率最高，可以达到150%，此时面筋的生成率最高，质量最好，即延展性和弹性最好，最适合拉伸。若温度低于30℃，随着温度的下降，蛋白质的吸水性和质量会下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃它会导致蛋白质变性，失去其性能。保持面团在最合适的拉伸范围内。其次，在面团中加入适量的水和灰，因为它们可以提高面团中面筋的生成率和质量。例如，适量的水的渗透压可以缩小面团中蛋白质分子之间的距离，增加密度，特别是麦胶蛋白的粘度，可以增强面筋蛋白之一，从而提高面筋的产生和质量。 注意三次水，三次灰，九九八十一次揉。灰，实际上是碱，但不是普通的碱，是用戈壁沙漠生产的蓬松草烧制的碱性物质，通常被称为蓬松的灰，加入面条，不仅使面条有一种特殊的香味，而且面条光滑、黄色、强壮。 近年来，专用和面剂已被替代. 和面技巧仍然是最关键的。
三、醒面
醒来，将面团放置一段时间（一般冬季不少于30分钟，夏季稍短），其目的也是促进面筋的产生。放置也可以使蛋白质没有完全吸收水分，有足够的吸收时间来提高面筋的产生和质量。
四、溜条
膀圆力大的年轻人先将大团软面反复捣碎、揉捏、拉伸、摔倒，然后将面团放在面板上，用双手握住条的两端，抬起案板，用力摔倒。条拉长后，两端对折，继续抓住两端摔倒，所以重复，其目的是调整面团中面筋蛋白的排列顺序，使混乱的蛋白质分子排列成长链，业内称为面筋。但搓成长条，拉成20毫米厚、筷子长的条面，或搓成圆条。
五、 拉面 把滑好的面条放在案板上，撒上清油(防止面条粘连)，然后根据食客的爱好拉出不同尺寸和厚度的面条。如果喜欢圆面，可以选择五种款式:粗、二、三、细、；喜欢扁面的可以选择宽、宽、韭菜叶三种款式；如果你想吃棱角分明的面条，拉面师傅会给你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一只手的独特技能，握住两端，手臂加速向外拉伸，然后两端折叠，两端同时放在一只手的指缝（一般用左手），另一只手的中指钩住另一端，手掌翻转，使面条形成绞索，双手拉到两侧。拉长面条后，将右手钩住的一端放在左手指上，右手继续钩住另一端。拉伸速度要快，用力要均匀，所以重复，每次对折都叫一扣。拉伸是一项技术性很强的工作，初学者很难掌握要领。同样的面团，在有经验的老厨师手中，不仅拉面速度快(一般只需10秒左右)，而且拉出的面条厚度均匀，不断裂，初学者很难做到。一个面条只是拉一大碗面条，每次拉，在手腕上折叠一次，拉到最后，双手上下摇晃几次，面条柔韧，厚度均匀。二细一般为7扣，细则为9扣，毛细面可达11扣，条细如丝，且不断裂，真是中国烹饪的精华。面条肌腱光滑，在锅里煮一会儿，灵活不粘。有句话顺口地描述在锅下：拉面就像一盘线，下到锅里悠悠，捞到碗里的菊花瓣。看拉面就像欣赏杂技表演。
除了拉面，兰州牛肉拉面最重要的技术含量在于春香汤，可以说是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人要出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，就知道是不是正宗了。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精制作第一碗牛肉面以来，这种汤的配方代代相传。所谓的清汤不是普通的牛肉汤，而是几十种香料和牛肉汤。兰州最具代表性的牛肉面是著名的 马家大叔牛肉面 , 马家大叔牛肉面坚持怀庆府(今河南博爱县)清化苏寨村陈家车老汤牛肉面的做法，以汤为百鲜之源，注重汤的使用，特别注重清汤的调制汤的制作方法早在《齐民要术》中就有记载。经过长期实践，以牛肉、肥鸡、牛肉为主料，用30多种调料和中药制成的老汤，煮沸后微煮，使主料的鲜味溶于汤中。中间要经过两次美味。成品清澈可口，是牛肉面中最美味的汤。 滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，具有健脾、补肺、固肾、益精的功效。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，具有健脾、补肺、固肾、益精的功效。曾经在清朝繁荣了一段时间，后来因为战争，老马家再也没有开过牛肉面馆。马家大叔牛肉面的制作方法精致精致，目前的制作成本从每碗10元到80元不等。

煮汤时，选用甘南草原上生产的肥牦牛肉，加入牛脊髓和腿骨（俗称棒骨）、牛肝，有的还加入鸡汤，然后按比例加入胡椒、草果、桂子、姜皮等香料，然后加入当地特产的绿萝卜片在特大罐铁锅中煮熟。肉汤香气浓郁，清澈透明。清自然香味无比。只吃调好的清汤。将煮熟的拉面倒入清汤中，加入牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗，加入红辣椒油食用。位于黄河上游的河谷滩上的兰州，是省会以上城市中地下水质最好的。此外，兰州的食用牛肉主要产于甘南和青海的牦牛。牦牛身材矮小，脊甲高，垂皮小，头发长，黑色或黑白斑点，尾毛蓬松，成年体重200-300公斤，耐寒。它生长在海拔3000米以上的高原上，能在稀薄的山脉中生存，生长周期长，耐寒性强，被誉为高原之舟。牦牛在高原无污染的草原环境中自然放养，除了味道鲜美外，当地牧民也有这样一句话：我们的牛羊吃中草药，喝矿泉水，喝妻子的口服液，尿六味地黄丸。这听起来有点夸张，但另一方面，牦牛肉确实是天然无污染的。因此，它的肉具有驱风寒的功能，还可以治疗胃寒、风湿、类风湿等疾病。具有滋阴补肾、强身健体的功效。它的营养价值很高。无论如何，它都不能在其他地方制作真正正宗的兰州牛肉面。
至于兰州拉面的具体做法，我不能在这里随便说。我只说他的综合特点。一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马叔叔对牛肉面有严格的质量要求。用他的话说，就是汤清，肉酥，面韧。
从兰州牛肉拉面的生产和原理分析可以看出，拉面技术是中国劳动人民智慧的结晶。这就要求我们认真总结生产经验，在实践中更好地为社会服务。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面，惊讶地说:我走过世界很多地方，从未见过这样的奇迹。” 国内同行说绝，没有可比； 观察者说，神就像变戏法；外国朋友说，这是中国和世界的奇迹。如今，清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的骄傲。今天，无论你在哪里，你都可以品尝到正宗的清汤牛肉面
兰州拉面，在中国烹饪协会小吃分会注册的正式名称是清汤牛肉面。从这个名字可以看出，兰州拉面的特点是清汤和牛肉。
兰州拉面本身就是拉面做的，但不是它独特的特点。中国很多地方都有拉面，但熟制方法不同。拉面越薄越好。在一些技术比赛中，拉面大师通常会比较谁能拉出同一块面条的根数更多。拉出来的脸要很细，就成了绝活。不管多细，兰州拉面的面条都要坚韧，俗称有力。煮熟后，它们可以站在碗里，也就是说，他们可以用筷子钓鱼放下。面条可以在碗里保持直立一会儿，否则就无力，拉出来的面条就不合格了。
拉伸面是一种未发酵的死面，体积小，含有大量的面条。一碗面条通常有半公斤的面粉。一些大肚子的人第一次吃，就像吃普通面条一样，一次吃两碗，但他们晚上不饿。
拉面属于汤面。原来中国的面食大致可以分为卤面和汤面两类。中国北方大部分地区都吃卤面。煮好后，将面条和煮好的开水一起放入碗中，然后倒入卤水中。如果不用煮面水换开水，就会变成捞面，特点是面汤本身没有味道，味道在卤子里。汤面则不同，汤面煮熟后，要加入汤而不是开水，味在汤里。广西米粉、云南米粉、兰州拉面都是汤面。兰州牛肉面不是面条加牛肉片，而是面条加牛肉汤。牛肉是否次要。它不同于加州牛肉面。加州牛肉面是捞面加牛肉块，是卤面。
拉面是正宗的还是不正宗的，关键是汤的味道。如果你去兰州，你可以看到许多拉面店门口都有一个大炉子，烧一个大锅，里面煮牛肉。这是一个幌子，它告诉路人和食客：拉面是真正的牛肉汤面。
只有牛肉汤不是兰州拉面。在西北地区形成的兰州拉面本质上是一种清真食品。中国的清真菜受川菜的影响很大。在口味上，它们有五种香料。兰州拉面汤也有很浓的香料。配方非常精致。兰州一些著名拉面店的香料配方是祖传的，对外人绝对保密。但共同的特点是拉面汤麻辣咸。
兰州拉面是汤面，也是清汤面。它的美妙之处在于汤清。首先，煮面条后，将煮面条的浑水分开。其次，牛肉汤是清的，没有酱油和其他颜色。
西北人喜欢吃辣，吃兰州拉面不放辣椒不是正宗的吃法。兰州拉面的辣椒也是很有讲究的。要保持汤清，不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会把汤染红，不会变成清汤。辣椒必须用温油炸至一定温度，然后炸成红油和红辣椒。温度不到，油不辣，温度过后，辣椒糊，变黑，等于废品。这种红油红辣椒放在碗里，辣椒和红油漂浮在汤上，不与汤混合，汤仍然清澈，用筷子挑起面条，辣椒油附着在面条上，红光闪闪，非常贪婪的人开胃。
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Q:

想学兰州牛肉拉面，不知道去哪里学？

A:

问问其他厨师在哪里学习。 饧面 兴，将面团放置一段时间（一般冬季不少于30分钟，夏季稍短），其目的也是促进面筋的产生。放置也可以使蛋白质没有完全吸收水分，有足够的吸收时间来提高面筋的产生和质量。 溜条 膀圆力大的年轻人反复捣碎、揉反复捣碎、揉搓、拉伸、摔倒，然后将面团放在面板上，用双手握住面条的两端，抬起面条，用力摔倒在案板上。条拉长后，两端对折，继续握住两端，这在业内被称为顺筋。然而，揉成长条，拉成20毫米厚、筷子长的条，或揉成圆条。 拉面 把滑好的面条放在案板上，撒上清油(防止面条粘连)，然后根据食客的爱好拉出不同尺寸和厚度的面条。 详细»

Q:

现在拉面师傅【兰州正宗牛肉拉面】一个月的工资是多少？按行业开资，……

A:

估计要三四千，我开的酒店给厨师五千左右。 详细»

Q:

如何用牛肉拉面

A:

拉面配方，比例 正宗兰州牛肉拉面 材料 主料:面粉30斤，牛肉10斤 配料：牛肝3斤，白萝卜10斤 调料:辣椒72，草果12，桂子5，姜皮12，清油0.5斤枯槐穗，味精3分，盐1斤，胡椒3元，香莱，蒜苗，葱花，各半斤，灰水72，辣椒油酌量。 做法 1.先用清水洗牛肉和骨头，然后在水中浸泡4小时(留下另一种血液)，将牛肉和骨头放入温水锅中，即将打开时撇去浮沫，加盐42，草果5，姜皮5，辣椒2，用纱布包成调味料，用清水洗净灰尘，然后放入锅中，用小火炖5小时，取出稍冷后切成1厘米见方的丁。 2.将牛肝切成小块，放入另一个锅中煮沸，澄清备用。桂籽、胡椒、草果、姜皮用温火炒，煮沸，碾成粉末，萝卜洗净，切成片煮熟。 详细»