兰州牛肉拉面汤配方

发布时间:
2023-03-19
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拉面问答

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兰州牛肉拉面汤配方

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原料：牛肉桥宏谨5000克，牛骨5000克。辅料:白萝卜6000克，姜300克，调料粉60克，盐500克，蒜苗、香菜、味精、辣子油适量。特殊调味粉配方：100克胡椒、120克胡椒120克，草果、肉蔻、干姜60克，草蔻30克，胡椒20克，山奈20克，八角40克，丁香5克。制作方法:(1)先用清水洗牛肉和牛骨头，然后在水中浸泡4小时。取出后，将牛肉切成大块，与牛骨一起放入装有20公斤水的不锈钢桶中。敏基着火了。开锅时，撇去浮沫，去皮白萝卜，切成大块。飞水后，放入肉汤中，加入姜片和盐，用微火炖5小时，直到牛肉煮熟。(2)不用再捞骨头，切蒜苗，切香菜。(3)饭前煮肉汤，撇去浮沫，让汤澄清，放入拉面，放入调味粉约60克，继续打去浮沫，加入盐、味精、熟萝卜片调味。(4)面条煮熟后，捞入碗中，将牛肉汤和萝卜片倒在面条上，加入适量的牛肉工香菜粉、蒜末和辣子油。肉汤清澈可口，面筋柔软，味道鲜美，营养丰富。制汤的关键:1。调料粉是牛肉面汤的关键。兰州牛肉面店有自己的配方，很少公布。2.为了保证汤色清澈见底，炖制过程中火一定不能大，要小火煮，不要让汤大滚。煮的时候一定要把汤里的浮沫去掉，肉和骨头的血要漂。3.注意调味粉不要过早放入骨汤中，因为调味粉中有很多彩色香料，如八角形、陈皮等，煮久了汤会变黑；它不能作为调味品放在拉面上。将调味粉浸泡在沸水中，然后加入汤中。根据兰州当地拉面店的一般业务流量，汤锅可分两次调整，用微火保温。而且调料粉最好不要煮，因为煮久了，香料的味道会随着水的蒸发而变黑。一般来说，在市场开放前（即酒店客人）半小时将调味粉放入骨汤中，使调味料的香味溶解在汤中，不会挥发香味。

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